老张站在菜市场肉摊前的空地上，左顾右盼了好一会后才走向摊位前，用手指戳了戳案板上雪白的猪板油：“这膘油真够厚的，怎么卖？”肉贩子老头头也不抬：“十二块一斤，要多少？”老张抿了抿嘴，想起了三十年前带着粮票来买猪板油的日子，那时肥膘可比精肉金贵。

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在物质匮乏的年代，每个家庭厨房里都藏着一口白瓷缸，揭开盖子就能看见凝脂般的猪油泛着珠光。我的姑婆总说，六零年闹饥荒时，她用搪瓷缸底刮出来的猪油渣，救活了高烧不退的小儿子。

八十年代的胡同大院里，谁家熬猪油就是整条街的盛事。张家姆妈拎着肉票换回的猪板油，李婶端着搪瓷盆候在灶台边，油渣刚出锅就被孩子们抢着塞进嘴里。

老北京人用这“大油”烙饼，面皮在铁铛上烙得焦黄，葱花儿混着猪油的浓香能飘出二里地；上海弄堂里的阳春面，非得用凝脂般的猪油打底，热汤化开雪白脂膏的瞬间，才是老克勒们认证的地道滋味。

在潮汕，猪油有个诗意的名字“朥”（lao）。深夜大排档的砂锅粥里浮着透亮的朥粒，配着新鲜的番薯叶，外地人初尝惊为天人；云贵山区的脆哨用猪油渣制成，撒在肠旺面上噼啪作响，是山民对抗湿寒的利器。

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那时上海弄堂里流传着“借油如借血”的说法，谁家要办红白事，得提前三个月挨家挨户凑油票。我父亲至今还记得，1968年春节全家六口人分到三两菜籽油，母亲把油瓶吊在房梁上，每天用筷子蘸两滴润锅。

熬猪油的场景是特定年代的集体记忆。肥膘入锅时滋啦作响的声响，油渣在铁锅里翻腾的焦香，凝结成一代人的嗅觉记忆。

北京胡同里的大妈至今管这叫“炼大油”，天津卫的老少爷们下酒最爱油渣蘸盐，而在湖南乡村里，油渣炒辣椒那可是待客的体面菜。

转折发生在九十年代初。那年我家买了第一瓶金龙鱼，淡黄色的油液在透明塑料瓶里晃荡，邻居们都来围观这个“洋气玩意”。母亲却嫌它炒菜不香，坚持用搪瓷缸里的猪油炝锅。

到了1993年粮油市场放开，超市货架上突然冒出几十种植物油，像变魔术般挤走了案板上的猪板油。

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替代来得猝不及防，先是单位发福利改成了色拉油，接着电视里天天播“少吃猪油更健康”。

我表姐在妇幼医院工作，说孕妇体检单上都印着“控制动物脂肪摄入”。

有回去菜市场，看见卖板油的摊主正往肉馅里掺肥膘，说是“现在没人要这个，只能这么处理了”。

关于猪油的“污名化”堪称世纪大悬案。那个著名的“七国研究”后来被扒出数据造假，就像前些年说蛋黄有害的谣言。

有意思的是，2018年BBC把猪油列为十大健康食物，朋友圈又掀起囤猪板油的风潮。我家楼下超市的王经理说，那阵子猪板油销量翻了五倍，但三个月后就又无人问津了。

法国人吃着鹅肝酱和黄油蛋糕，心血管发病率却比美国人还低——这个“法国悖论”狠狠打脸了脂肪妖魔化理论。

中国疾控中心的调查数据显示：1980年国人胆固醇水平全球最低，四十年后跃居榜首，而这期间恰是植物油消费暴涨的阶段。

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营养学家范志红说得实在：“猪油本无罪，过量才是祸。”《中国居民膳食指南》建议每日用油25-30克，而如今人均实际摄入超80克。在糖油过剩的年代，我们该反思的不是吃哪种油，而是被工业化喂养出的饕餮胃口。

现代人对猪油的态度充满矛盾。健身博主视之为洪水猛兽，美食家奉若神明。我在短视频平台关注的老饭骨，每次熬猪油都能收获百万点赞，可评论区总在吵架：“我爷爷吃猪油活到九十”VS“现在谁还吃这个”。

魔幻的是某网红餐厅推出“怀旧猪油菜饭”，定价68元还限购，年轻人排队打卡发朋友圈，转头继续吃轻食沙拉。

美国大豆协会的年度报告显示，中国每年进口大豆超9000万吨，这些“黄金豆”榨油后的豆粕又养活了全世界最多的生猪。

而曾经家家自制的猪油，在工业化链条中找不到位置——规模化养殖的猪种追求瘦肉率，肥膘越来越少；现代人没耐心守着灶台熬油，超市货架上的小罐猪油转眼间却成了“轻奢调味品”。

但猪油从未真正离开中国人的餐桌。苏州面馆的老板娘说，真正的好浇头必须用猪油封住香气；潮汕砂锅粥离不了那勺提味的猪油渣；就连新派川菜馆的老板也承认，做正宗回锅肉还得靠自家炼的猪油。

最有趣的是某互联网大厂的食堂，不久前悄悄用猪油炒青菜，员工们吃了后都说“吃出了小时候的味道”。

如今，有人用猪油渣做西班牙火腿的平替，在沙拉里撒出意外惊喜；有机农场推出草饲猪油，打着“零抗生素”招牌进军高端市场。在深圳的分子料理餐厅，液氮冷冻的猪油薄片配鱼子酱，完成着传统与现代的魔幻嫁接。

上海老字号“光明邨”的鲜肉月饼依然坚持猪油起酥，每天排队的年轻人用舌尖投票；成都巷子里的猪油拌饭套餐成为网红打卡点，被Z世代吃出赛博朋克的仪式感。这些星星点点的坚守，或许能让消失的油香换个形式延续。

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消失的或许不是猪油本身，而是那份熬油的心境。上海老字号德兴馆的老师傅说，现在后厨改用电动搅拌锅熬油，温度控制精确到度，可总觉着不如从前煤球炉上慢慢煨出来的香。

这让我想起母亲的话：“以前熬油要守着柴火灶台翻搅两小时，现在谁还有这闲工夫？”

在杭州某网红菜市场，有个“反潮流”的90后姑娘。她在抖音直播熬猪油，把油渣做成文创钥匙扣，搪瓷缸变成复古潮品。

直播间常有人问：“猪油不是不健康吗？”她总是笑着，晃动手里的体检报告：“我每天吃猪油拌饭，血脂比你们吃沙拉的还正常。”这场景颇有隐喻——当猪油成为行为艺术，反而获得了新生。

2023年中国人均猪肉消费量是30.5公斤，理论上能产出近3到6公斤猪油，可实际消费量不足1公斤。消失的猪油都去了哪里呢？

某大型养猪企业的技术员说，现代猪种体脂率比土猪要低10%，“就像健身教练和肥宅的区别”。

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消失的猪油像面镜子，照见中国人饮食观念的变迁。我们一边在深夜食堂点猪油拌饭治愈乡愁，一边在健身餐里计算卡路里；既迷恋着油脂带来的原始愉悦，又恐惧着现代医学描绘的健康危机。这种撕裂感，恰似站在超市货架前犹豫要不要买那罐猪油的你我。

当我们在超市选购贴着各种健康标签的食用油时，或许该在购物车里给猪油留个位置——不是顿顿吃，而是偶尔让那浓郁的脂香提醒自己：真正的美味从来不需要那么多科技与狠活，就像生活本身，简单纯粹才最动人。

最近，我发现小区门口早餐摊的葱油饼越来越香了，摊主老李得意地揭开秘密：“工商不让用猪油，我改用了……”他眨眨眼，手往围裙上抹了抹。油锅腾起的热气里，我仿佛看见无数个搪瓷缸正在时光深处微笑。

猪油的故事不仅仅是味蕾的记忆，更是我们生活的缩影。它见证了从物资匮乏到物质丰富的变迁，也见证了我们对健康和美味的纠结与追求。偶尔在街头巷尾闻到那熟悉的猪油香，是不是也会让你心头一暖，想起那些简单却又幸福的旧时光呢？