一、食材处理

所需食材：

花甲、小蛏子、小鲍鱼、花螺、小八爪鱼、文蛤、扇贝、小墨鱼仔、小青口、生蚝、鱿鱼圈、基围虾

处理流程：

1.贝壳类的食材，用清水加少许香油浸泡2小时，使其吐去泥沙，再抓洗干净即可。

2.鲍鱼使用筷子将内脏挑出，清洗干净。

3.虾类去除虾线，其余食材清洗干净，控干水分备用。

二、海鲜卤水配方

所需食材：

清水20斤

海天耗油500克

无盐味精300克

鸡粉150克

老抽120克

生抽200克

白糖100克

盐160克

老姜400克

大葱300克

操作流程：

1.将上述所有食材按照比例称好，混合搅拌均匀，加热烧开，小火熬煮15分钟，捞出姜葱丢弃即可；

2.此卤水可重复卤制使用，直到汤底腥味过重或卤水味道变淡为止。

三、麻辣捞汁制作

所需食材：

老抽30克

辣鲜露60克

东古一品鲜200克

清水1000克

小米椒沫100克

二荆条圈60克

柠檬片100克

红油200克

蒸鱼豉油40克

耗油80克

藤椒油60克

花椒油40克

味极鲜70克

青芥末20克

味精40克

白糖40克

鲜味宝20克

操作流程：

1.将以上所有食材按照比例称重好后，倒入一起，充分搅拌融化备用；

2.此比例可腌制10斤海鲜；

3.卤水烧开，根据海鲜煮制时间，先后下入卤水中煮制，捞出放入冰水中浸泡，彻底凉透后，捞出控干水分，分类摆放容器中，浇上捞汁，汁水淹没过海鲜即可，加盖密封，放入冷藏冰柜，腌制2小时以上即可完成。

四、海鲜煮制时间

花甲类：

加清水，滴几滴香油浸泡2小时吐沙后，抓洗干净，下锅煮至花甲全部张口即可。

螺类：

去除尾部滴几滴香油浸泡2小时吐沙后，抓洗干净，水开下锅，煮制2分钟即可。

小鲍鱼：

使用毛刷刷洗掉外壳泥沙，再挑出内脏，清洗干净，水开下锅1.5分钟即可。

小八爪鱼：

清洗干净，控干水分，水开下锅20-30秒。

墨鱼仔：

清洗干净，控干水分，水开下锅20-30秒。

鱿鱼圈/鱿鱼花：

清洗干净，控干水分，水开下锅15-20秒。