大鹅可以做很多菜肴，每个地区都有独特的做法，比如南京盐水鹅粗盐花椒腌制再卤熟；广东火焰醉鹅煲仔酱香浓郁；河南的固始鹅用干辣椒和胡椒粉辛辣鲜美；东北的铁锅炖大鹅软烂咸香。每一种做法不一样，用到的香料和调料都不一样。

铁锅炖大鹅

需要食材：清远鹅一只约6斤、干香菇20克、笋干20克、葱10克、姜10克、蒜10克、

需要调料：盐2克、味精4克、鸡精5克、白糖2克、胡椒粉2克、鲜酱油25克、老抽10克、柱候酱10克、南乳汁10克、十三香2克、料酒5克、白酒10克、大油30克、色拉油100克、花椒2克、大料4颗、桂皮1克、香叶4片、香辣酱15克、干辣椒10克

制作过程

①清远鹅去除食管、尾巴、内脏杂物等收拾干净，剁成5厘米左右的块，清水浸泡半小时左右。

②葱切段，姜切成片，干香菇清水浸泡半小时左右，笋干泡透，入开水锅煮三十分钟后切段备用。

③ 锅上火烧热，放入色拉油烧热后放入大鹅翻炒至断生倒出。

④另起锅放入大油、色拉油烧热放入葱姜、花椒、大料、桂皮、香叶、十三香、香辣酱、干辣椒炒出红油。

⑤放入鹅块迅速翻炒均匀。

⑥烹入料酒和白酒，放入鲜酱油、老抽、柱候酱、南乳汁炒匀后加入老汤抹过鹅块。 放入泡好的干香菇和笋干，调入盐味精鸡精白糖胡椒粉，大火烧开，撇去浮沫。

⑦ 盖好盖子转小火炖三十五分钟左右。

⑧和好面团，揪十个剂子，团成圆球，放入清水里浸泡片刻。

⑨打开锅盖，抻出长条状面饼贴入锅内，焖十分钟左右即可。

技术总结

一、大鹅块需要用清水浸泡半小时左右，最好是流动水冲洗，目的是去除血水和异味。

二、柱候酱和南乳汁增加鹅肉的鲜味，抑制异味的功效。

三、放入白酒翻炒，酒精的挥发可以起到去异味增香的作用。这样制作出来的鹅肉醇香浓厚，吃起来味道非常的香浓，加入最好是让白酒燃烧片刻，充分去除鹅肉腥气，一定要注意安全操作。

四、花椒大料桂皮香叶属于芳香型，都有去腻增香之作用，辣椒和辣椒酱都有去除鹅肉腥膻异味，增加汤汁口感。

五、放入干香菇可以增加汤汁鲜美，丰富炖大鹅的口感，是味道更鲜美可口。

六、炖大鹅用老汤可以提升口味，增加汤汁的鲜美度。

七、放猪大油可以增加鹅肉的香度，使汤汁更浓稠。

用以上方法和这些调料炖出来的鹅肉，味道特别的鲜香，汤汁非常鲜美，更不会吃出来鹅肉的膻腥味。微辣的口感也比较符合大众口味，还可以适当调整辣度，一般人都能介绍这个辣味，因为辣味与腥味互相冲抵，在辣椒的抑制作用下，剩下来的只有味道浓郁的鹅肉香味了。