三伏天的暑气蒸得人昏昏沉沉，厨房里颠勺爆炒的热浪总让人望而却步。这时候一锅清亮见底、鲜香入骨的清炖牛腩，最能唤醒全家人的食欲。老话说"夏吃清补赛人参"，可这看似简单的清炖牛腩，十有八九的人第一步就做错了——有人焯水直接下热水，有人炖足两小时却柴得塞牙，更有人炖出一锅浑汤失了精髓。今天跟着三十年淮扬菜大厨学正宗做法，记住"3放2不放"的诀窍，保准汤色如玉、牛腩酥而不烂！

▶第一步：选牛腩有门道清晨五点的菜市场，腰窝肉还带着晨露的湿润。老行家都懂，牛肋条夹着雪花纹的"三层肉"才是清炖首选，肥瘦相间如云纹大理石。切记避开纯瘦的牛腱子，那筋肉虽美却经不住慢炖考验。买回的新鲜牛腩别急着下锅，先入冰水盆浸半小时，血水渗出时水面浮起细密红沫，这可比焯水更护肉香。

▶关键第二步：焯水定乾坤取一口铸铁珐琅锅，冷水淹没牛肉，加三片老姜、一截大葱，重点来了——抓把花椒粒！花椒去腥的本事比料酒更胜一筹，还不会夺了牛肉本味。待锅中泛起"虾眼泡"（约80℃），用竹漏勺贴着锅边轻轻搅动，此时浮沫如晨雾聚散，一勺一勺耐心撇净。待肉块由红转粉立即关火，这火候把握好了，炖出的肉质才能嫩如豆腐。

▶秘制炖汤三君子捞出焯好的牛腩用温水洗净，重新坐锅注入山泉水。除了必备的生姜、香葱，还要请出三位"隐世高手"：三颗白蔻破开香气，两片晒足三年的新会陈皮，再拧三圈现磨白胡椒粒。切记八角桂皮这些重味香料可别放！大火煮沸后转文火，锅盖留条韭菜叶宽的缝，让蒸汽带着腥气悄悄溜走，却把鲜香都锁在汤中。

▶火候玄机在时辰电子计时器定好90分钟，这段时间正好够焖锅米饭。前半小时保持汤面微沸如蟹目，后半小时调至似有若无的"菊花心"小火。待到肉香钻出厨房门缝，用竹筷轻戳牛腩，能轻松穿透却不断裂为佳。此时撒盐如落雪，切记过早放盐会让肉质发柴！讲究人还要再添把戏——切块白萝卜同炖15分钟，清甜汁水化开油腻，汤色愈发澄澈。

▶点睛之笔在碗底地道的淮扬吃法讲究"汤肉分装"，青花瓷碗底卧着切得方正的牛肉块，浇上滚烫清汤，撒碧绿葱花、香菜末，嗜辣者加一勺海南黄灯笼椒酱。先抿口汤，陈皮的回甘混着牛肉的醇厚在舌尖缠绵；再夹块牛腩，酥软的筋膜在齿间温柔化开，连吃三块都不觉腻。剩下的汤汁别浪费，第二天煮碗阳春面，淋上牛腩汤，又是满屋鲜香。

★大厨私房贴士：

三伏天里这锅清炖牛腩，喝的是食材本味，品的是火候匠心。周末照着方子炖一锅，配上冰镇酸梅汤，暑气再盛，也敌不过这一碗至清至鲜的温柔。