这两年，最热门的单品莫过于贝果了。

在大众点评中，可以看到各地贝果专卖店不断涌现出来。每一家都有自己的特色，紧紧抓住消费者的需求。

今天带了一款最新菜单：三色生椰拿铁贝果

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- 咖啡面团 -

高筋面粉 ……500克

咖啡粉 …30克

椰奶..300g+-

糖 …70g

盐 ...14克

鲜酵母…15g

- 白面团 -

高筋面粉 …500g

椰奶……300g+-

糖 …46g

盐 …8克

鲜酵母…15g

制作步骤

贝果的一般操作步骤分为：

称料→搅拌→基础发酵→排气分割→中间松弛→整形→最终发酵→水煮→烘烤

没看错，贝果是唯一需要水煮的面包！

- 详细步骤 -

1、面团搅拌：根据配方，分别依次加入粉类，糖，盐，奶粉及湿性材料，慢速搅拌；

2、面团成团后，快速搅拌至粗糙面膜后，加入黄油，慢速搅拌；

3、搅拌至8成面筋阶段，控制面温在25℃左右。

4、取出面团，取搅拌好的1/3白色面团和1/4咖啡面团充分混合，制成浅棕色面团。

5、基础发酵：30℃/80%醒发箱基础发酵30分钟。

发酵前 发酵后

6、排气分割、中间松弛：白面团分割50g/个，棕色面团各分割15g/个，咖啡面团10g/个，揉圆，冷藏松弛30分钟。

7、整形：将三种颜色的面团如图叠放，在分割为4份。

8、将面团捏细拉长，擀开呈长方形，预先将作为收口处的下方部分擀薄；翻面，将上面折过来压一下，卷起；

9、用双手轻轻滚动，将面团搓长至20cm左右，松弛10分钟；底部朝上，一端压薄；

11、收圆，捏紧，翻回正面即可；

12、最终发酵：将整形完成的面团装盘，30℃/80%醒发箱，最终醒发30分钟；

12、水煮：麦芽精水开后放入贝果，30s后翻面继续煮30s（先煮烘烤面，再煮底面）；

13、出锅：沥干水分，装盘；

14、烘烤：上火220℃/下火170℃，喷蒸汽3秒，烘烤12-15分钟左右即可。

15、烤后装饰：出炉轻震烤盘，表面刷上薄薄一层牛奶，使表面色泽更加亮丽。

小贴士

■ 整型力度注意事相

卷的力度一定要足够，将馅料卷紧，否则面团内有空隙，不好搓长，搓长后也不美观，且容易漏馅。

■ 面团厚度

贝果整形的面团擀得越薄越好，卷得越紧，烤焙出来的口感会更扎实。

■ 为什么第二天的贝果比较硬？

1、存储的方式可能不对，贝果放凉之后要密封保存；

2、没有复烤，复烤后的贝果会软一些；

■ 如何将直接法调整为隔夜冷藏法？

依直接法搅拌完成后，不用基础发酵，直接分割，中间松弛20分钟后整型，再将整型好的贝果转入3-5℃的冷藏设备中，低温发酵一夜，大约12小时。

第二天将贝果取出，同直接法一样，预热烤箱，烫煮贝果，隔夜冷藏法制作的贝果在烫煮时，依然要能够浮起来。

■ 贝果侧面有爆口？

1、搅拌面团筋度太强：注意贝果搅拌只需要到8成面筋阶段，并不需要搅拌至手套膜；

2、发酵时间不够：增加发酵时间，仔细还差发酵状态；

3、整型卷得太紧：整型时注意手法力度，以及捏紧收口；

4、烘烤时下火温度过高：每次尝试降低5度下火，找到烤箱最合适的温度。

■ 贝果表皮有大皱纹？

贝果烘烤完成后多少都会有点皱皮，如果皱纹比较大，那应该是以下几个原因：

- 面包发酵过度

- 烘烤不到位

- 糖水煮时间过久

■ 为什么做的贝果和纽约吃的不一样？

做好贝果的窍门在于使用优质的面粉和水源，搅拌到位才能够变得有嚼劲。

另外，许多同行拿来所谓的正宗纽约贝果的配方，表示同样的面粉和工艺，为什么味道就是不一样呢？

这是由于纽约地区的水质很特别，做出来的百吉饼也独具风味，所以才有人说除了纽约外的贝果都是假的。

■ 贝果为什么要煮一下？

烘烤前煮一下贝果面胚，通过这个操作，可以牢牢锁住面团中的水分，从而取代了蓬松柔软的口感，变得有嚼劲；

且倘若煮的水里加入麦芽精，则会增加光泽，加入一点小苏打，烘烤的表皮则呈现出漂亮的金黄色。