没有人可以准确地说出一个行业的整年趋势，但我们希望尽可能通过创新的风向和去年的情况相结合来了解趋势，从而占得先机。疫情期间人们整体消费欲望都趋向保守，克制冲动，很多知名的龙头企业倒在了2023年，行业寒冬似乎真的到来了。但从整个烘焙行业来看，2023年1-9月新增相关企业5.4万余家，专家预测2023年烘焙食品市场总规模会超过3000亿元，在2024年，危险、竞争与机会并存。

因此本篇结合国内外市场报告、全球多位知名糕点师、餐厅创始人采访以及我们自己对行业的观察进行总结，聚焦烘焙产品层面进行趋势分享。

No.1 越来越小的装饰小蛋糕

喜欢探店，特别是关注欧美、日本等大品牌店铺的人可能已经注意到了：蛋糕正在越变越小。

小蛋糕这个品类并不新鲜，纸杯蛋糕、棒棒糖蛋糕和迷你松饼等随处可见。很多人觉得小蛋糕已经过时了，其实小蛋糕已经开始扮演一个全新的角色——成为经典蛋糕的重要组成部分，而且口味更多元、装点更奢华、更适应当下年轻人的审美。

很多面包店用这些小蛋糕来装点柜台，让店铺看起来更加梦幻与精致。

英国的百年老字号连锁蛋糕店Patisserie Valerie在2023年圣诞节推出的迷你蛋糕，非常具有视觉吸引力。

小蛋糕还有一个优势就是给烘焙师更多创意发挥机会，让消费者跳出对小蛋糕的刻板印象。对于消费者来说，一口大小的迷你蛋糕即帮助他们控制份量，可以适当放纵去尝试更多新的口味，满足冒险心理，也体验多种口味一起在味蕾绽放的快乐。

近两年来在追求健康食品的大环境下，烘焙产品有了一些新概念。纯素甜点、无乳制品和无麸质甜点等都越来越受推崇。这些都可以用来对小蛋糕进行改良，在一份甜点中，满足所有需求。

No.2 唤起记忆中的味道

当我们在不经意间品尝到的食物竟然带着奶奶做饭的味道，那欣喜的感觉一定会让我们回味良久。

这就是行业报告中频繁出现地词“New stalgia”想要告诉我们的意思。这里可以理解为对记忆里的食物进行全新地诠释，唤起人们的乡愁。

美国行业调查报告对50个国家超过20000名消费者调查表明，73%的食客在尝试新的食物的同时，希望有熟悉的元素出现，这个比例比以往上升超过20个百分点。

具体到烘焙行业也是同样，为熟悉的食物赋予新的风格。对于欧美国家来说，童年的味道是鸡肉馅饼、黄油磅蛋糕、姜饼。实际上，磅蛋糕已经成为南方生活杂志上最受欢迎的食谱。

我们从好利来、奥利奥等企业推出的一系列复古活动中也可以看出端倪。

奥利奥复刻10年前的棉花糖口味饼干

好利来联名款复古奶油蛋糕——欢迎重回80年代

虽然大环境的原因让年轻人们的消费变得更加客观理性，但是当记忆中的味道袭来的时候，很难有人不停下来驻足片刻，相对于对于探索新产品，消费者可能更愿意为童年记忆买单。

对于国内消费群体来说，童年的面包也有很多，除了要挖出埋藏在记忆中的”童年味道“外，更考验面包师的是如何在这些经典产品完美融合区域特色进行创新，打造出自己的护城河。

No.3 风味交融雅俗共赏

甜点必须是甜的？别让名字局限了你的认知。现在甜点的风味不仅取决于奶酪奶油，它的口味灵感可以来自不同地域、不同行业，看起来差异化较大。

开心果成为烘焙界的后起之秀，从玛莎百货的海绵方块，到伦敦Donutelier的新品甜甜圈，到处都是它的身影。

酒精风味也出现在烘焙中。鸡尾酒巧克力口味甜点在欧美国家越来越受欢迎，莫斯科还出现了咖啡蛋糕和IPA啤酒面包。

流行的甜味口味加上了黑莓、百香果、棉花糖和苹果脆，而咸味方面，莳萝泡菜、咸味贝果也有了自己的拥护者。咸味和甜味也可以以不同的方式结合在一起，例如罗勒酸橙派和味噌酱巧克力饼干。

另外一种新的口味“Swicy”（甜辣组合）也在悄悄得占据柜台。例如辣芒果辣椒、辣枫树、波本墨西哥辣椒和辣椒粉巧克力饼干等口味搭配，也为一些店铺提供了差异化菜单。

总结来说——不要被思维局限，大胆一点去创新口味，消费者并没有想象中那么守旧，人们的味蕾正在变得多元而挑剔。

当然经典的巧克力和香草口味对于甜点来说依然位于金字塔的顶端，但是也并不是一成不变，相对于牛奶巧克力和黑巧克力的成熟市场，白巧克力正处于快速攀升期。

欧洲的蛋糕、糕点和甜食市场洞察报告显示白巧克力呈上升趋势，甜品面包店推出的相对应的新品口味从2.7%上升到3.9%。英国食品风味研究公司ITS的烘焙专家Liz Gabriel也表示同意：“接下来的主要蛋糕口味之一是白巧克力。随着略甜的金色巧克力出现，白巧克力会进一步开发。接下来许多蛋糕都可以看到这种口味。”

No.4 追求古老谷物原生态的味道

用来自世界各地的古老谷物和种子制作面包逐渐成为流行。

多家知名的原料供应商看到商机，陆续推出古老谷物混合物材料，例如红藜麦、苋菜、奇亚籽、荞麦、斯佩耳特小麦、小米和画眉草混合，外面包裹果味黑麦酵母和少许红糖，可以给面团带来水份、质感和酸味，让面包口感更加优质，也会有独特的风味。

用可以层压和分层的不同颜色的精美面团制作的酵母面包也非常流行。烘焙师们会用各种不同的植物或材料混合，尝试将自然界中不存在的颜色带入烘焙中，浪漫又吸睛。

///

这些趋势对于烘焙师来说是一个很好的参考，相信每个烘焙师都希望精美的糕点可以在自己手中成型，成为引领市场的先导，这不仅是收益更是成就感。在经典中求变，在稳定中大胆创新，才能让自己的产品脱颖而出，更好的吸引到新一代的年轻人，赢得消费者的喜爱。