最新研究揭示，蓝莓酒能够保留这种浆果中的多种有益健康的成分，即使在发酵过程中也是如此。这项由Maria Serratosa领导的研究表明，尽管一些营养素在发酵过程中会减少，但可以采用策略来优化这些生物活性成分。研究还发现，发酵温度和持续时间对最终产品的营养成分有显著影响。

蓝莓是特别富含生物活性化合物的水果，这也是它们被越来越多地用作食品和饮料成分的原因之一——包括葡萄酒。然而，之前对酿酒过程中发酵和热量对这些化合物及其抗氧化活性（即减少有害自由基的能力）的影响研究并不充分。因此，Maria Serratosa和同事们测试了这些变量对蓝莓酒营养价值的影响。

研究团队从西班牙南部种植的蓝莓中提取了8升蓝莓汁，并将其分别装入1升的烧瓶中。研究人员将四个烧瓶放入63℉的水浴中，另外四个烧瓶放入70℉的水浴中。每个水浴中的两个烧瓶经历了长时间的（完全的）发酵以生产干葡萄酒，另外两个烧瓶则经历了短时间的（部分的）发酵以生产甜葡萄酒。团队测量并比较了初始果汁和最终产品中的生物活性化合物水平。他们使用一种常见的自由基清除试验来测量并比较果汁和葡萄酒中生物活性化合物的抗氧化活性。具体来说，他们研究了以下几类物质：

- 花青素：负责红酒颜色的抗氧化剂。

- 黄酮醇：良好的抗氧化剂。

- 黄酮类化合物：可能有助于维持血管弹性。

- 单宁：在葡萄酒中产生涩味。

- 维生素C：参与组织修复和免疫系统功能的抗氧化剂。

研究人员发现，随着发酵时间的延长，花青素、单宁和黄酮类化合物的浓度会降低。相反，黄酮醇的水平随着发酵时间的增加而增加。然而，发酵时间似乎并不影响葡萄酒中的维生素C含量。相反，在70℉下保存的葡萄酒的维生素C含量大约只有63℉下保存的葡萄酒的一半。最后，尽管抗氧化水平普遍下降，但所有葡萄酒仍显示出比初始蓝莓汁更高的抗氧化活性。

总体而言，发酵蓝莓汁可以创造出一种保持果实益处的葡萄酒，但研究人员表示，温度和发酵时间可以影响最终产品的营养成分。

参考资料：DOI： 10.1021/acsfoodscitech.4c00271