一、秘制底料制作

材料准备：

牛油 50 斤、大葱叶 500 克、香料粉 375 克、新一代辣椒面 3 斤、姜末 250 克、蒜末 250 克、葱节末 250 克、豆瓣酱 500 克。

香料粉配方：

青花椒 3 斤、八角 3 斤、香叶 1 斤、草果 1 斤、香果 1 斤、小茴香 2 斤、白寇 1 斤，香砂仁 1 斤、丁香 0.5 斤、香菜籽 1 斤，孜然 1 斤、白芷 2 斤、良姜 1 斤、当归 0.5 斤(混合一起打成最细粉末状备用)

制作流程：

1.先将牛油油温加热至230-240度，然后关火。

2.随后放入大葱叶降温，葱叶炸至金黄捞出。

3.油温降至180-190度，下入香料粉，接着下入辣椒面，把辣椒面炸至油面有辣椒漂浮变深红色才可以。

4.随后再下入豆瓣酱降温，在下入姜末，蒜末，葱节末，搅拌均匀就可以了。

二、牛肉卤制

材料准备：

牛前腿肉 5 斤、盐 50 克、八角 15 克、花椒 15 克、姜片 15 克、不辣辣椒面 25 克、豆瓣酱 50 克、五香粉 25 克。

五香粉配方：

八角 1 斤、花椒 0.5 斤、小茴香 0.8 斤、丁香 0.3 斤、桂皮 0.8 斤、香果 0.6 斤，以上香料混合一起打成最细粉末状即可。

制作流程：

1.先将牛肉切成巴掌大小，随后加入盐，八角，花椒，姜片，辣椒面，豆瓣酱，五香粉，搅拌均匀，开始腌制，腌制2-3天。

2.腌好后放入锅中加水没过牛肉开始卤制。

3.大火烧开，小火慢慢卤制，直到筷子扎的进去就行，

4.随后捞出卤好的牛肉，放凉后切薄片，放袋子装好放冰箱冷冻保存。

三、牛杂的卤制

材料准备：

生牛肠 4 斤、大豆油 150 克、姜片 15 克、香叶 1 克、八角 5 克、白芷 1 克、桂皮 5 克、良姜 1 克、青花椒 5 克、不辣辣椒粉 25 克、盐 50 克、上品鲜调味料 50 克、味精 10 克、鲜精 5 克。

制作流程：

1.先将买回来的牛肠用盐和面粉清洗干净。

2.再将清洗好的牛肠放入锅中加适量水姜片和料酒。

3.大火煮开后中火煮5分钟把血水全部去除干净后捞出冲冷水。

4.随后给牛肠进行改刀备用。

5.锅中放入大豆油，放入姜片炸香后放入所有香料炸制金黄。

6.再放入改刀好的牛肠，炒至金黄放入辣椒面炒几分钟炒出香味。

7.再加入水末过牛肠一厘米，开大火，再下入盐和上品鲜调味料。

8.大火烧开后转小火慢慢炖至能咬动，再下入味精和鲜精炖5分钟关火。

9.然后把牛肠捞出控水放凉，最后放冰箱冷冻保存。

四、高汤熬制

材料准备：

水 100 斤、牛骨 10 斤、猪头骨 1 个、生姜 200 克、大葱 200 克。

制作流程：

1.先将牛骨和猪头骨进行焯水，把血水要全部去除。

2.血水去除后捞出用清水冲洗干净。

3.随后放入桶内放入100斤水，加入生姜和大葱。

4.大火烧开后转中火熬制2小时以上就行。

注意事项：

骨头可以熬制3次高汤。

五、牛肉面汤底制作

材料准备：

高汤 26 斤、牛油底料 2 斤、醋 50 克、香油 15 克、大葱节 100 克、盐 250 克、味精 120 克、肉粉 20 克、鲜精 20 克、花椒粉 10 克、大骨浓汤 20 克、上品鲜调味料 30 克、牛肉粉 10 克。

制作流程：

1.先将以上所有调料放入桶中加入高汤搅拌均匀烧开后就可使用。

注意事项：

盐可以根据当地口味适量调节。

六、牛肉面制作流程

1.先将切好的牛肉，牛杂，海带，用牛肉面汤底泡着放保温台保温，豆腐直接倒入汤锅中。

2.再把汤底烧开后调最小火保温就行。

3.来客人了就汤面，面条用的是熟黄碱面，放入烫面炉烫6-8秒，然后再放入绿豆芽烫5秒，然后直接拿出把水控一下。

4.把面条倒入碗中，加入汤底，不吃辣的不要挖表面红油，可以加点不辣的秘制红油。

5.牛肉面加牛肉，海带面就加海带，豆腐面加豆腐，牛杂面加牛肠。

6.大葱花，香菜末，都是客人自己加。

注意事项：

面粉做法都一样，粉面也可以参照当地喜好调节，汤底开后只需开小火保温。牛肉，牛杂，海带，豆腐卖的时候都需要一直保温。

牛肉面15一碗/面条大概300克

牛杂面15一碗/面条大概300克

海带面5元一碗/面条大概300克

豆腐面5元一碗/面条大概300克