很多年以前,我一直以为北方人过年过节吃饺子的时候,餐桌上应该只有饺子,没有其他,所以,在以前,我妈准备节假日家宴的时候,我都会建议她,要不咱们学学北方人,过年过节的时候吃饺子,这样不是非常简单,煮熟之后端上餐桌就行,也不用准备一大桌子菜肴了。
我妈都默不作声,自顾自的在厨房准备各种食材,应该是听到我说的话了,就是不愿和我说话而已。
后来去大学同学建国家里玩,他们家是北方人,因为建国来武汉读书的缘故,全家人也就都来到了武汉生活。
还记得那年的中秋节假期,建国邀请我们几个要好的同学去他家,中午也是准备了一大桌子的菜肴,排骨藕汤、粉蒸肉、红烧鲫鱼、卤牛肉、卤牛肚、烧虾球、炸肉丸子之类的,非常的丰盛,然后了,建国又从厨房端出来了一大盘饺子,是那种铁盘子,满满一大盘。
我们几个武汉的同学,当年都不喝酒,喝了一点饮料之后,就准备去盛点米饭吃,询问过后才知道,建国家是北方人的习惯,过年过节都是吃饺子的。也是在北方人家吃过饺子之后,才知道,原来北方人家过年过节,除了吃饺子,也是要准备很多菜肴的。
建国说在北方,端上餐桌的就是北方人爱吃的那些菜肴,蒜泥白肉、小鸡炖蘑菇、乱炖、猪肉炖粉条等,因为我们几个是武汉人,所以才整了一桌武汉人爱吃的本地菜肴。
建国家的饺子,都是爸妈自己擀饺子皮、自己调饺子馅、自己包的,最让我记忆尤新的是那盘韭菜馅的饺子。武汉人在家包韭菜馅的饺子,通常只有韭菜猪肉馅的,而北方人包韭菜馅饺子,种类太多,韭菜搭配鸡蛋和豆腐,那是素馅饺子、搭配猪肉、牛肉、羊肉,那是肉馅饺子,不同的肉类食材,搭配韭菜,口感还不一样,最神奇的是建国家还用韭菜搭配海鲜,饺子里除了能够吃到韭菜外,还能吃到海参、鱿鱼,每一口都无比的鲜美。
韭菜是一种鲜香味较为浓郁的蔬菜,若干年之后,我从另外一个北方同事那得知,北方人家如果愿意拿出自家人亲手包的饺子招待你,那就是对客人最大的热情。如果招待你的还是韭菜馅饺子,那说明他们把你当亲人,因为韭菜馅饺子吃过之后,口里会有味道,只有亲朋好友之间,才会拿出韭菜馅的饺子招待他们。
一、包韭菜馅饺子,首先要学会挑选韭菜?南方人也爱吃韭菜,最常见的就是韭菜炒鸡蛋,夏天会用韭菜炒点千张、偶尔会使用韭菜炒点田螺肉吃吃,用韭菜包饺子,南方人觉得包饺子是个大工程,即使在家包饺子,也会选择在超市购买饺子,挑选的时候,也是最普通的猪肉白菜的,韭菜馅的基本上不太可能。
如果您是个细心的人,买韭菜的时候,一定会发现韭菜有两种,紫根窄叶韭菜和宽叶韭菜两种,下文,我们为了大家理解起来容易,分别将它们饺子窄叶韭菜和宽叶韭菜。
窄叶韭菜通常是春天的食材,味道鲜美、宽叶韭菜叶片厚一些宽一些,这个特征非常明显,而且叶片的水分也比较多,轻轻触碰叶片还容易折断,同时还会散发出烂韭菜的味道,宽叶韭菜的口感没有窄叶韭菜好,而且窄叶韭菜的口感也会更加健康。
韭菜是一茬一茬的割下来的,所以韭菜的根部通常都是比较整齐的,因为是割下来的缘故,最好能够将买回家的韭菜先清洗一遍,然后再将根部给切掉一部分,毕竟割下来的部分,容易受到外界的污染,切出一小部分之后,吃起来也会更加安心。
二、你吃韭菜出现过烧心的情况吗?读大学的时候,我的肠胃比较好,吃什么都没有问题,后来“自己作自己”,为了瘦身而节食,吃的少了,确实是瘦了下来,但肠胃给搞坏了。最明显的感受是,那时吃的最多的粗粮就是红薯,红薯淀粉含量高,当做自己的主食吃,多吃之后,就出现烧心的情况,之后还出现了食管倒流的情况。
经过很长一段时间的调养肠胃好了一些,但有一些食物吃下去之后,还是会出现肠胃不舒服的情况,比如韭菜,我媳妇包的猪肉韭菜馅的饺子,吃过之后,也会出现烧心的情况。
原本以为是我自己的肠胃问题,后来得知是韭菜的问题,清洗韭菜的时候,在清水中多浸泡一段时间,浸泡时放入少许的食盐,搅拌均匀后再将韭菜清洗干净,去除韭菜上面的一些污物,这样处理过的韭菜馅饺子,好像不会出现烧心的情况,但每个人的体质不太一样,这个也说不准,不过韭菜用淡盐水浸泡一段时间之后,再次清洗干净,相对来来说,吃着会感觉更放心一些。
三、吃韭菜大家要注意季节和月份?不知道大家是否听说过这样一种说法:“六月韭臭死狗”,好吃的韭菜应该是3月份前后,也就是每年的春季,然后每年的夏至开始,到立秋之前,应该少吃韭菜,这个时候的韭菜都会抽薹开花,韭菜的纤维较粗,口感不好,而且还有腐败的味道。
立秋之后,今年立秋节气是8月7日,如果您喜欢吃韭菜的话,最好等到当年的三伏天过完之后,再去菜市场购买韭菜,入秋之后,夏季种植的韭菜也上市了,这时又可以吃到最鲜嫩的韭菜了。
四、包饺子,如何处理韭菜?给大家介绍过好多次包饺子的一些技巧和方法,但都是以肉馅为主,告诉大家应该如何调配饺子的肉馅,如何去腥,今天我们以韭菜为主,给大家说说包韭菜馅饺子,韭菜应该如何处理?
1、上文给大家介绍过了,韭菜应该如何清洗,现在开始给大家说说清洗干净的韭菜,应该如何处理,才能搭配肉馅,调配成饺子馅?
按照家人的喜欢,将韭菜切成小丁,类似葱花的大小就行,放入大碗中,加入三勺香油,搅拌均匀后,香油锁住了韭菜切过时留下的横截面,因为香油的缘故,韭菜这时基本上就不会再出水了。
为了让韭菜的味道更加鲜美,可以将韭菜中加入少许的姜汁,用擀面棍将韭菜捣碎,然后将生姜汁过滤出来,同韭菜一起混合,这样能够让韭菜的味道更加鲜美一些。
1、素馅饺子,通常是用韭菜搭配鸡蛋,鸡蛋打入碗中,蛋液中加入少许食盐,搅拌均匀后下锅,将鸡蛋炒熟,滑散成鸡蛋碎,放凉之后同韭菜混合在一起,搅拌均匀后在包饺子的时候,加入少许食盐,这样处理之后,韭菜鸡蛋馅就调配好了。
2、韭菜猪肉馅的饺子,这里主要的肉馅的调味,选择猪腿肉、猪臀肉、二刀肉都是可以的,瘦肉多肥肉少,剁成肉馅后,放入葱姜花椒水,往一个方向搅拌,让肉馅吸收更多的葱姜花椒水,一是能够去腥、二是能够让肉馅的口感更加嫩滑。分多次少量的添加,搅拌的时候,需要不停的搅拌5分钟以上的时间,然后再放入食用油,搅拌均匀后锁住水分,再放入食盐、生抽、胡椒粉、味精和白砂糖,再次搅拌均匀后腌制20分钟。
肉馅调配好,腌制20分钟之后再放入按照上文介绍过的方法处理好的韭菜碎,搅拌均匀后,猪肉韭菜的饺子馅就调配好了。
3、韭菜海鲜馅,可以选择鱼肉搭配虾肉,南方地区吃的都是淡水鱼,可以选择草鱼、黑鱼等,草鱼麻烦一些,需要剔出鱼刺,选择没有鱼刺部分的鱼红,不过也需要搭配少许的五花肉,五花肉的好处是比较明显,油脂会多一些,然后将鱼肉、虾肉、五花肉,按照您自己喜欢的比例剁成肉馅,再加入食盐、味精、胡椒粉和猪油进行调味。
然后也是按照上文介绍的办法,将韭菜处理好之后,同鱼肉虾肉五花肉制作而成的混合肉馅中,搅拌均匀即可。
五、韭菜馅饺子“两放三不放”指的是什么?以上给大家介绍的方法,素馅饺子的挑选方法、猪肉馅饺子的调馅方法、海鲜馅饺子的调馅方法,将韭菜的处理方法总结如下:
1、韭菜在处理过程中,需要放入香油,用来锁住韭菜横截面的水分,这样韭菜碎就不容易出水,同时需要放入捣碎后过滤出来的姜汁,这样能够让韭菜的口感更加鲜美一些,所以,这里的需要放香油和姜汁。
2、“三不放”的范畴其实挺多的,大家会添加很多奇奇怪怪的调味料,总体上,这三种是完全不能添加的。
首先就是料酒,通常大家会添加至猪肉馅中,料酒确实是有去腥的作用,但料酒去腥是通过加热,酒精挥发后带走腥味。饺子馅包在饺子皮里,煮饺子的时候,酒精挥发也是焖在饺子皮里,如果添加了料酒,煮熟的饺子会有一股奇怪的味道,非常难吃。
其次不要添加各种十三香、五香粉之类的香料粉末,这个比较容易理解,原本添加是为了增加香味,掩盖肉馅腥味,同时也有调味的作用,但饺子馅中加入香料粉末之后,香料的味道会掩盖韭菜、肉馅的味道,完全吃不出肉馅的原本鲜味,这样的饺子也是非常难吃的。
最后不要过早添加食盐,一定要等到肉馅完全吸收水分,添加食用油锁住水分之后,再添加食盐,同时也不要过早的将肉馅同韭菜进行混合,这样也容易导致韭菜出水。
吃韭菜馅的饺子,最好不要同冰镇的饮料、冰镇后的啤酒一同食用,一同食用之后,往往肠胃较弱的人群,会立马出现拉肚子的情况,这点大家要注意一下。
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