在餐饮创业的道路上，充满了无数的挑战与波折。
然而，在郑州有一家餐饮企业——溢香苑瓦罐，却在历经 6 家店铺倒闭后，成功逆袭成为一条街的“排队王”，甚至一天排队可达 100 桌以上。
深耕郑州 18 年，开出 7 家直营店，它的成功绝非偶然，真正做到了郑州区域优秀的餐饮企业。现在，让我们从品牌、用户、产品、运营、门店模型这五个维度来分析一下溢香苑瓦罐的成功之道。
厨师出身的王军伟和合伙人创立了溢香苑，主打瓦罐菜。然而，开业后生意不温不火，店铺不得不一次次搬迁，这样的结局竟然重复了 6 次。一般人可能开倒两三家店就放弃了，但王军伟没有。
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他不断总结经验教训，可能是选址不好、用人不对，也可能是产品不够好，于是不断做调整。
创业过程中，有人劝他放弃，跟风热门品类，但他坚信瓦罐品类仍有市场，选择坚持瓦罐菜。而在众多餐饮品类中，瓦罐菜以其独特的烹饪方式和浓郁的风味脱颖而出。
这种精准的定位让消费者在选择餐饮时，能够迅速将溢香苑瓦罐与其他餐厅区分开来，一想到瓦罐菜，就会联想到溢香苑。合伙人离开后，他独自经营，凭着不服输的劲，继续寻找新的机会。
2006 年，王军伟把溢香苑搬到优胜路附近的东三街。第一年，生意依旧没有太大起色，但第二年，门店意外爆火，成为当地一条街的餐饮奇迹，还带火了整条街。
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随着顾客越来越多，加上原店地段改造，王军伟重新找了一个两层的店铺，面积扩大到 600 多平米，生意依旧火爆。如今，溢香苑已开出 7 家直营店，家家排长队。
18 年的经营历程，让溢香苑瓦罐不仅仅是一家餐厅，更是一种文化符号。它传承和弘扬了瓦罐菜的传统工艺，将美食与文化相结合，为消费者带来了独特的用餐体验。店内的装修风格也充满了地域特色，营造出温馨、舒适的用餐环境，让消费者在品尝美食的同时，感受到浓厚的文化氛围。
1、新鲜现做，保证口感
溢香苑所有菜品都是新鲜现做，食材在店内加工，不使用预制菜。例如爆款小酥肉瓦罐，生肉现场炸制，从切肉、腌制到炸肉全人工完成。为保证食材处理的质量，一家门店员工高达 50 人。门店一楼为用餐区和明档制作区，顾客可以看到员工现场烹饪，锅气十足。同时，不通过中央厨房和配送系统，所有食材从生到熟都在门店现场处理，自行调制调料和香料，保证口味。
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2、瓦罐招牌，汤鲜醇厚
在郑州，瓦罐菜曾是小众品类。溢香苑另辟蹊径，用瓦罐作为盛器，增强消费者认知。在汤底上，每天坚持大骨现熬 12 个小时，分时段熬汤，保证新鲜口感。熬汤用 30 多种草本香料，不添加香精、色素，只用基础调味料增香提色，熬出的汤厚重不打漂，有色泽。
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3、创新菜品，打造爆款
菜品创新是餐饮竞争力。溢香苑独创“空心”香酥饼，获得国家专利。王军伟带领员工研究同类产品痛点，不断改良创新，最终做出形状饱满、外酥内软、无差评的香酥饼，成为每桌必点单品。主打的酥肉瓦罐也经过改良，将肉切成薄厚适中的片状，更入味且不掉皮，成为招牌菜。
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4、丰富产品线，满足需求
溢香苑围绕顾客需求拓展产品矩阵。在主打的瓦罐菜上，增加麻辣、藤椒等多种口味；考虑北方顾客习惯，增加烧饼；新增烧烤、茶饮档口。烧烤档口主推羊肉串、烤鸡翅等，虽收入不高但丰富顾客选择，与瓦罐菜适配。茶饮档口推出 4 款手工制作饮品，价格比一般茶饮店便宜，性价比高。目前，溢香苑 SKU 超 50 个，以瓦罐菜为主打，加上热菜、凉菜和小吃等。
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5、性价比高，吸引顾客
溢香苑主要客户群是家庭聚餐和工作餐消费者，人均消费 35 元左右。定位为老百姓的家庭厨房，价格实惠、营养丰富。招牌瓦罐 16 元起，香酥饼 3 元一个，小炒最低 12 元起，不设会员制度，不做充值卡、打折或团购等活动，价格直接定在“地板价”，靠口碑吸引顾客。
溢香苑瓦罐在选址上非常谨慎，充分考虑人流量、周边竞争情况、租金等因素。选择在交通便利、人流量大的商圈或社区开设门店，确保有足够的客源。同时，避免与同类型的餐厅过于集中，降低竞争压力。
为了保证各门店的服务质量和菜品口味一致，溢香苑瓦罐实行标准化的门店管理。从店面装修、员工着装、服务流程到菜品制作，都有严格的标准和规范。通过这种方式，提高了品牌的整体形象和竞争力。
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在餐饮行业，成本控制至关重要。溢香苑瓦罐通过精细化的成本管理，在保证菜品品质的前提下，降低采购、人力、租金等成本。例如，合理安排员工岗位，提高工作效率；优化餐厅布局，提高空间利用率。
餐饮创业从来不是一帆风顺，溢香苑凭借一股“韧劲”，把每一次挫折转化为提升的契机，得以突围。溢香苑瓦罐的成功是品牌、用户、产品、运营、门店模型五个维度共同作用的结果。
它的逆袭之路为广大餐饮创业者提供了宝贵的经验和启示，即在餐饮创业的道路上，要明确品牌定位，深入了解用户需求，坚持品质至上，注重运营管理，选择合理的门店模型，不断创新和进取，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现从一家小店到规模化连锁餐企的华丽转身。
