杉本彩出生于日本京都府京都市，她小时候的梦想是成为舞蹈家，为此她学习了芭蕾舞，拥有外国血统的她作风大胆，性格像男生一样，19岁那年她参加了日本泳装大赛获得冠军，同年拍摄喜剧电影《湘南爆走族》正式出道。

火辣的身材，大胆的表演风格让杉本彩一出道就活跃起来，她早期拍摄了不少广告，大尺度写真以及电影，就连歌曲演唱风格也是惹火得让人惊掉下巴。1996年，杉本彩参加了日本电视台举办的综艺节目《ウリナリ芸能人社交ダンス部》，她的舞蹈天赋被发掘，此后她以阿根廷探戈舞者进行活动。她出版过书籍《京をんな》《杉本彩S美丽》等。

2004年，杉本彩出演了团鬼六小说改编的电影《花与蛇》，她饰演美丽性感的舞蹈家远山静子，这个角色就像是为杉本彩量身定制一样，剧中她将舞蹈和剧情完美结合，一部限制级电影居然被她演成了艺术电影。这部电影成功奠定了杉本彩在日本重量级地位，也将她的演艺生涯推向巅峰。

生活上，据说杉本彩拥有高超的厨艺，除此之外还非常喜爱小动物，她参加过一些公益活动，为动物保护协会拍摄公益广告，设立公益组织“动物环境福祉协会Eva“。杉本彩与第二任丈夫感情非常稳定，2021年有媒体推测她新冠疫情期间辞演舞台剧是为了保护患有心脏瓣膜疾病的丈夫，她与第二任丈夫是在2011年结婚的，当时他们已经相恋多年。