荠菜饺子,春天的味道,勾起了我的回忆。菜场里那一篮子青翠欲滴的野菜,让我想起了老家田埂上的情景。三姑蹲在地头教我认荠菜,说叶子锯齿状的才是正经货。这野菜包饺子可有讲究了,选料、洗菜、调馅,每一步都有门道。

前几天在菜场转悠,突然看到一个老伯在卖荠菜,那竹篓里的野菜沾着露水,青翠得让人心里一动。我忍不住买了一把,想着包顿饺子。这荠菜啊,在我们那禮是春天的信使。记得小时候,田埂上刚冒头就被眼尖的老太太们掐了。去年清明回老家,三姑还专门教我怎么辨认真荠菜。她说那些叶子圆溜溜的都是冒牌货,得挑锯齿状的才地道。我听了半天,觉得挺有意思,但回来一看菜场里的,哪还记得清楚是啥样。不过买回家包饺子,那个味道确实勾起了不少回忆。

荠菜包饺子这事儿,还真有来头。我前阵子翻书,看到北宋那会儿就有人月初二龙抬头,食荠菜想想咱们现在方便多了,想吃随时去菜场就能买到。不过选荠菜也是有讲究的,得挑叶片紧实、根部带点紫红的,闻起来有股子青草香才行。我有次买了一把,回家一看叶子都蔫了,包出来的饺子味道差了不少。

猪肉选择也有门道,最好用前腿梅花肉,三分肥七分瘦的最合适。我邻居王大姐是个老饕,她说要是想吃得更香,还能掺一勺熬化的猪油渣。有次我试了下,那香味顺着门缝就飘出去了,楼下邻居都来问我在包啥饺子呢。不过现在大家都注重健康,我一般就用瘦肉,味道淡了点,但胜在放心。

荠菜买回来第一步就是洗。这事儿看着简单,其实有门道。我奶奶教我,得用清水轻轻晃,让泥沙自己沉底。可别使劲搓,不然把鲜味都搓没了。我有次嫌麻烦,直接用自来水冲,结果包出来的饺子总觉得少了点味道。后来才明白,那点泥土味反而是野菜的精华。现在我洗菜都格外小心,生怕把好东西给洗掉了。

焯水这活儿也有讲究。水开了先撒把盐和油,荠菜下去打个滚就行。我妈说这样能保住翠绿色。刚开始我总是焯过头,菜都煮软了。后来学乖了,一进锅就盯着,看见变绿立马捞出来过凉水。这么做出来的荠菜,颜色漂亮,口感也好。有次我婆婆来家里,看我焯菜那么认真,还笑话我太讲究。但尝了我包的饺子后,她也说确实比她做的好吃。

梅花肉改刀也有门道。我以前总是随便切,结果馅儿不够细腻。后来跟着视频学了下,才横切牛羊竖切猪肉切成小骰子,然后用菜刀峴噔,像在敲小鼓似的。我有次嫌麻烦用了绞肉机,虽然省事,但总觉得少了点嚼劲。现在除非特别赶时间,我都是手剁的。剁到肉起黏性了,再加姜末、葱白碎,最后淋上热油,那香味立马就出来了。

调味这步最见功夫。我二舅在国营饭店干过,教了我不少窍门。他说盐要分三次下:先给肉馅打底,再和荠菜拌匀后补一次,最后包之前再尝咸淡。我刚开始觉得麻烦,后来发现这样调出来的馅儿味道确实更均匀。二舅还说可以用筷子蘸生馅舔着试味,不过我觉得不太卫生,都是用熟的法子。除了盐,我还会加点生抽提鲜,白胡椒粉去腥,最后来勺芝麻油封香。每次调完馅,我都忍不住偷吃一口,那味道让人直流口水。

说起包饺子,最关键的是馅料。我邻居张婶有个绝活,就是挤水。她把焯过水的荠菜攥成团,塞进纱布里,两头一拧能拧出小半碗绿水来。不过也不能太过,得留三分水润才不柴。有次我学她,结果挤过头了,饺子馅干巴巴的。后来我琢磨出个补救的法子,就是拌馅时多淋两勺葱姜水,这样既解决了干燥问题,又增加了香味。现在每次包饺子,我都会特意准备些葱姜水,以备不时之需。

第这招是我从街角饺子馆王师傅那儿偷师的。他说肉馅调好料后,得捧起来往盆里摔,摔个十来下,肉馅就变得黏糊糊的。这样包出来的饺子,煮汤饺都不会漏汁。我第一次听说还不信,觉得这不是多此一举吗结果有次偷懒没摔,煮出来的饺子馅全散了,被我闺女笑话说次都认认真真地摔,虽然累点,但效果确实好。

最后一个秘方是封油。这是我婆婆教我的,她说临包之前淋勺香油,能把鲜味都锁住。我婆婆那辈人还喜欢磕个生鸡蛋进去,说是让馅料更滑嫩。不过现在讲究卫生,我都改成用熟鸡蛋碎了。有次赶时间,我灵机一动,把生鸡蛋直接打在热油里炒成蛋松,拌进馅里。没想到这么一来,饺子的香味更浓了,连平时不爱吃饺子的老公都连吃好几个。从那以后,这个小改动就成了我的独门秘方。

昨天包饺子的时候,我五岁的小侄子非要帮忙。他踮着脚,小手笨拙地捏着面皮,结果捏出来的饺子又扁又长,活像个小坦克。我们都笑他,他还挺得意,特种部队蒸熟后,他迫不及待地咬了一口,结果烫得直吸气。绿油油的汁水顺着嘴角流下来,他含尺姑姑,春天是韭菜味尡我们全家人笑作一团。看着他满足的小脸,我突然觉得,这荠菜饺子包的不只是馅,更是满满的亲情。

说起荠菜饺子,最妙的就是那个时令的鲜。不过春天一晃就过,要是没赶上季节也别着急。我有个小窍门,就是把焯过水的荠菜挤成菜团子冻起来。这样一来,就是寒冬腊月也能吃上这口春味儿。去年疫情封控那会儿,我就靠着冰箱里藏的十几个荠菜团子,给左邻右舍。大家吃着嘴里的春天,心里的郁闷也散了不少。所以我常说,这野菜包的不是饺子,是咱老百姓过日子的智慧呢!

每次包荠菜饺子,我都会想起小时候和奶奶一起采野菜的日子。那时候没有超市,想吃啥都得自己动手。春天一到,奶奶就会带着我去田埂上找荠菜。她总说,野菜虽然长得不起眼,但却是最有营养的。现在想想,那些野菜里面包含的不只是营养,更是大自然的馈赠和老一辈的智慧。虽然现在生活条件好了,但那种亲手采野菜的乐趣,是在菜场里怎么也体会不到的。