小麦有一点是与众不同的，它和人类结盟、征服世界，它比其他任何传播到全球的伟大禾本科植物“更能适应生态环境”。人类靠着能够发明与利用技术的天赋，比其他所有物种更善于在各种环境中存活；小麦虽然不像人类那么能屈能伸，但它的多样性更加显著，因此能侵入更多新的栖息地，以更快的速度成长，演化得更快而不致灭绝。小麦如今分布在地球表面逾6亿英亩的土地上。我们把小麦当成文明传统的象征，因为它代表人类改造自然、使之为人所用的胜利成果。我们将此种禾本科植物改良为人类的食物，用科学把野地里的无用东西改造为维系文明的事物。它也证明了人类不论身处哪个生态系统，都能取得绝对的主宰地位。

常拿来装饰学术殿堂和博物馆山墙的“凯旋游行”浮雕，如果少了麦穗和麦束的图案就不算完整。然而我们可以想象在某个世界里，这样的看法可能会显得很可笑。请想象有一种生物，我们称之为“星系博物馆管理员”，并请大家想象这些生物从遥远的未来、自广大无边的时空距离之外观看我们的世界。我们身陷历史当中，而他们以我们无法企及的客观视角来看我们的过往，一切会和我们自己看到的大不相同。说不定他们会把我们归为微不足道的寄生动物，受自身蹩脚的错觉蒙蔽，被聪明的小麦利用为工具，帮助小麦散播到全球。他们也可能会认为我们和可食的禾本科植物有着几近共生的关系，互相寄生、互相依赖，共同拓殖世界。

如果没有小麦，我们无法塑造现在、供养未来；可是小麦在我们过去所占的地位，暂时却只能部分重构。有些事实已获确认，经得起验证。考古证据显示，从以前到现在，可被归类为小麦的各种禾本科植物主要集中种植于西南亚。野生二粒麦分布的地区大致相当于公元前6千纪集中种植小麦的区域。一粒麦和二粒麦是已知当时的各类驯化小麦的原生品种。早期的小麦栽种者几乎也都种植大麦。目前已掌握的有关小麦种植的确凿证据，出土于约旦河谷的杰里科和泰尔阿斯瓦德（Tell Aswad）一带，在对应着公元前7千纪或公元前8千纪的地层中，曾种有一粒麦和二粒麦。如今，这些地方的生态环境看上去荒凉不毛，尽是含盐和钠的沙漠。然而在一万年前的杰里科，从那时可能就已存在的城墙上举目眺望，可以看到一片扇形冲积平原，涓涓细流沿着犹地亚山区冲刷而下，注入约旦河，再缓缓向南流进太巴列湖。约旦河水带有很多淤泥，这说明了它蜿蜒流经的地方尽是古老的灰色泥灰和石膏沉积物，这些沉积物来自一个湖泊，它一度占据整片河谷，如今却已枯干。沉积物堆积而成的湖岸形成《圣经》上说的“耶利哥丛林”，狮子曾在此悄悄走动、突袭羊群，就像上帝威胁以东王国那样。因此，这里曾有肥沃的小麦田，据说就像“上帝的花园”。沙漠居民，例如约书亚领导的以色列人，曾被驱离这里，后又矢志夺回这块乐土。

随着生态交流，小麦扩散到全球，并让地球表面许多地区都被小麦田覆盖。不过，小麦何以如此受人喜爱这个问题，和人类起先为何要种小麦这一问题，很可能是相关的。在各种了不起的禾本科植物中，有的生命力顽强，有的能够抵抗病虫害，有的特别耐储存，有的则产量极高。所有这些禾本科植物都可以拿来酿酒。此特性值得我们花点时间思考一下，因为有些专家认为啤酒是极重要的产物，最早就是对啤酒的需求促使人从事农业。人们采集可以吃的禾本科植物，起先或许是为了收集不必多费工夫处理即可食用的种子。至于啤酒和面包，孰先孰后呢？啤酒号称是“一切文明的起源”，发酵谷物发挥神奇的效果，“使人欣然定居在怡人的村落”。如果你同意农业起源有所谓的酋长或“大人物”理论，即农业的出现是为了替酋长宴会生产更多的食物，那么就理当认定这种能使人酣醉的饮料具有特别的地位。同样的，如果农业是受到宗教的启发而出现，那么可令人进入出神状态的啤酒绝对具有特殊的吸引力。

然而，小麦的成功显示出，如果真有所谓的关键产物，这产物就是面包。对那些率先种植小麦的农夫或后来受到小麦吸引的族群而言，小麦相较于其他可食的禾本科植物只有一个显著优点，那就是它的秘密成分，亦即麸质——一种燕麦、大麦和黑麦中都有的蛋白质复合物——的含量比其他作物高了许多。这使得小麦特别适合制成面包，因为麸质加了水让面团变得易揉易搓；这种黏度能够让发酵过程中产生的气体被封锁在面团里。不过，史上每一个至少曾一度漠视或抗拒小麦吸引力的文化，都曾从面包外的点心摄取淀粉质，诸如以小米为主食的族群会食用小米糊或小米粥；美洲人吃的（早于面包出现的）爆玉米花；未发酵的糕或饼（比如主食为玉米的族群吃的玉米馅饼），以及不产小麦地区的族群食用的燕麦饼；日本的传统点心麻糬或西藏人的糌粑。

当然，还有其他小麦制品非常美味，其中有些很少或根本没有借助麸质的长处。意大利面需用硬粒麦制作才好吃，硬粒麦是二粒麦的衍生品种，谷粒没有苞叶，因此不必费工夫打谷；在人们尚未开发出其他易于打谷的品种以前，硬粒麦对农民很有吸引力，不过它只含很少的麸质。许多面饼的制作同样无须麸质，包括现今风行全球的快餐食品如比萨（意大利脆饼）和印度烤饼。小麦碎粒（布格麦）风味强烈而独特，一开始可能吃不惯，但它的美味仍值得慢慢领会；用它制作的“古斯古斯”（couscous）是中东文化的经典主食，也是时尚餐厅的常客。还有很多人喜欢吃淋上大蒜和橄榄油的煮麦粒。有些人甚至声称爱吃那种即溶早餐麦片，这种食品经过强力营销，价值言过其实。尽管如此，上述种种菜品和其他类似菜品都只是至尊面包的副产品。若没有面包，小麦不过就是众多谷物中普通的一种。

这只会令问题更加神秘，因为面包到底有什么特别呢？如果从营养、易消化性、耐久性、运输和储藏的便利度、口感和滋味的多样性和吸引力等方面衡量优缺点，小麦和其他同等食物似乎不相上下。然而要烘焙出好吃的面包，需要大量的工夫、时间和精良的技术。每一个食用面包的文化似乎都是在很早期便有专业面包师傅出现。如果有人想要仿照早期的农业社会，在没有精确的计量、控温和计时工具的情况下在家自行烘制面包，便会明白烘焙过程有多容易出错，而面包师傅又需要有多精准的判断力才行。有关人类如何以及为何开始制作面包，目前尚未有令人信服的理论，说不定这正是面包的成功关键：它是“神奇”食品，人类的精良技艺使原料成分产生微妙的变化。就像率先栽培出可食禾本科植物的农夫，头一批面包师傅把小小的谷粒化为如此丰盛的食物。它显然是无从证实的臆测。食物史上这至为重要的一章，可能将是一个永远难解的奥秘。