中国固始饮食文化的守正与创新

2019年9月16日，习总书记视察河南深入信阳时殷殷嘱托：“要把革命老区建设得更好，让老区人民过上更好生活”。位于长江与淮河之间的大别山革命老区人民，在革命战争年代坚定紧跟共产党走，保持28年红旗不倒，为中国革命的最后胜利付出巨大牺牲和贡献！山美水甜生态好，人杰地灵物产丰，大别山原生态的山水、适宜气候孕育了原汁原味原生态、护心护脑保健康的优质食材、造就出“大别山菜系”及其饮食文化，其中固始菜及其饮食文化更具特色。固始菜是“客家菜”的母体菜，是闽粤台菜系的主要元素，是大别山菜系的经典菜，是信阳菜的主要精华，是豫菜家族的主要组成（固始炖菜系列是洛阳水席的升华），同时吸收融合了东西南北菜的厨艺和配料，注重营养健康的搭配，固始菜可以说是中国的“迷宗菜”；固始饮食文化融入了闽粤台饮食文化、江南饮食文化、荆楚饮食文化、中原饮食文化；固始菜理应成为我国乃至世界人们共享的营养美食，做出大别山老区人民新的奉献。

一、固始县的概况、沿革和特色优势

固始县，新中国成立后隶属于河南省信阳市(原信阳专区）辖县，位于河南省东南端，豫皖鄂三省交界处，属华东与中原交融地带、长江经济带、六合经济圈，总面积2946平方公里。固始县，东与安徽省六安市霍邱县相接，北与安徽省阜阳市阜南县隔淮河相望，西北、西、西南分别与淮滨县、潢川县、商城县相连，东南与安徽省金寨县分界，东南角与安徽省六安市叶集区接壤，西南方向与湖北省以大别山相邻，县境与麻城市最短直线距离约40公里，界于东经115°21′—115°56′，北纬31°46′—32°35′之间。截至2022年末，固始县户籍总数为180万人，常住人口120万人，外来暂住人口大约30万人，外出当兵、上学、打工创业人口大约80万人，转入外地户籍的及其第二代、第三代人口在100万人以上，目前是河南第一人口大县、全国第四人口大县。

历史沿革：夏、商为蓼国地。西周为蓼国、蒋国、黄国、番国等国地。春秋中期，楚灭此地诸国，建期思县，固始彼时为期思县之潘乡，又名寝丘邑。秦属九江郡。西汉于潘乡（寝丘邑）置寝县。东汉建武二年（26年），光武帝刘秀封大司农李通为固始侯，建立固始侯国，固始由此得名。至于固始一语来源说法不一，大致有“欲善其终，先固其始”、“坚固必先通始”、“固久之固，当自此始”、“通与帝首事，欲其坚固初始欤”等。“固始”丰富的内涵激励着世世代代的固始人守正创新、坚毅奋进。南北朝战乱频仍，南朝齐、梁俱属豫州。北齐、梁、北周前后侨置北建州、新蔡郡、浍州。隋废州县，复隶属弋阳郡，期思县并入。唐建置稳定，多隶汝宁府或光州。其间商城（殷城）、期思屡次并入又屡次析出。宋俱属淮南西路光州（固始长期位于淮河宋金拉锯线南宋一侧）。元属河南江北行省汝宁府光州。明洪武四年（1371年），隶南直隶凤阳府。洪武十四年（1381年），改隶河南布政使司汝宁府。清主要属河南承宣布政使司南汝光道光州直隶州。中华民国主要属河南省第九行政督察区（督察专员驻潢川县）管辖。民国二十一年（1933年），国民政府将固始县划归新成立的河南省立煌县（今金寨县），次年，立煌县划归安徽省，原属固始的土地随之入皖。中华人民共和国成立初期，隶属于潢川专区。1952年，潢川专区并入信阳专区，随之并入。

因历史上有四次大规模人口南迁，固始县成为中原地区向闽台一带移民的肇始地和集中地，有“唐人故里，闽台祖地”和“中华第一侨乡”之称，是客家人的主要祖根地。自古皆有"中州首邑”、“中州文风甲天下，固始文风甲中州”之美誉。2005年中共国民党荣誉主席连战在北京大学演讲时曾说：“在台湾，我们有原住民，有客家人，而我们大多是河洛郎”，广义的“河洛”是指中原地区，台湾的“河洛郎”是指历史上有两次大迁徙是从洛阳、固始经过淮河-大运河-长江到福建，再漂洋过海到达台湾的。值得一提的是固始县老的“七一大桥”在历史上就叫“洛阳桥”。1953年台湾官方的户籍统计：每5户台湾居民中有5户先民来自“光州固始”，这种主根文化在维系海峡两岸亲情乡谊民族感情上成为重要的精神纽带，固始连续成功举办十届“中原（固始）根亲文化节”，在民族认同、民族复兴中一直发挥着重要作用！ 治水楚相孙叔敖、唐初“开漳圣王”陈元光、唐末“闽王”王审知、明末民族英雄郑成功、靖海侯施琅、清代植物学家吴其濬、爱国华侨陈嘉庚等先贤名人的祖根地均为固始，他们的名字熠熠生辉、彪炳史册。

固始属大别山区，一山别两气候，即亚热带向暖温带过渡的季风性气候区，气候学上的0℃等温线压境而过，是南北气候过渡地带，气候湿润，雨量丰沛，四季分明，光照时间长，空气清新，土壤肥沃。固始地处江淮之间，北临淮河，地形多样，有平原、山区、丘陵、水域、河流、洼地、湿地、滩地等构成。从大别山流淌下来的清泉水经史河、灌河、泉河、白露河、春河、长江河、急流涧河、石槽河、羊行河等分布全县境内最后汇入淮河。

固始素有“鱼米之乡”、“北国江南、江南北国”之美誉。固始独特的生态环境，适宜动物、植物繁衍和生长，已有三十多个品种通过绿色食品、有机食品和无公害产品认证；固始鹅、固始鸡、黄堰甲鱼、豫南黑猪、固始绿茶等获得生态原产地认证。

固始优质食材+传统厨艺，造就了原汁原味原生态的独特风味，由于历史沿革文化传承、几次迁徙、外出打工创业者带回的口味、南来北往食客的不同味口等因素，开放包容兼收并蓄了淮扬菜、安徽菜、杭帮菜、上海菜、湘鄂菜、鲁菜、粤菜、川菜、闽菜、京菜、豫菜、东北菜等菜系的部分口味和精华，更加丰富了固始菜及其饮食文化，形成了“固始菜系”，成为海内外人百吃不厌、回味无穷的地方美食。目前，固始竭力打造“中国固始鹅美食之都”，让鹅块美食飘香神州大地，漂洋过海传递中华美食文化。

二、固始饮食文化的守正传承

今天我们在研究固始菜及其饮食文化的时候，首先思考如何守正传承，就像弘扬中华优秀传统文化一样，保留其精华，去其糟粕。

（一）必须坚守选用原生态食材为第一要务。俗话说得好：“食材好、食才好”呀。大别山区是天然氧吧，给我们孕育了丰富的天然食材，是我们取之不尽、用之不竭的天然宝藏，如无污染的山泉水、山珍野味、茶叶、茶油、米糠油、果蔬、主粮、家禽家畜、水产品等。尤其是在当今各种熟成催化剂、除虫剂、除草剂、防腐剂、增白剂、瘦肉精、瓜直灵、调味剂、化学色素等等琳琅满目的环境下，更应坚守选用原生态食材做好菜饭。追求道法自然，天人合一，可谓“一方水土养一方人。”

（二）必须坚守厨师的道德操守以及地方特色传统厨艺。

历代同仁堂人恪守古训，树立了“修合无人见，存心有天知”的自律意识，造就了制药过程中兢兢业业、精益求精的严谨精神。“修合”含义是：在药品的泡制过程中，用药的斤两是否足称，用的药材是否上乘、制作过程是否真按规矩去做等等此类只有自己才会心知肚明的事情，旁人根本无从了解和明白，但自己是问心无愧，是对得起病人的，而这一切上天都知道，自有公论。就北京同仁堂的古训“炮制虽繁必不敢省人工，品味虽贵必不敢减物力”，以其“配方独特、选料上乘、工艺精湛、疗效显著”享誉海内外，算当成为人处世的准则也很到位，用来鞭策激励厨艺界也是恰当不过了。

固始菜传统厨艺讲究刀工、勾芡、用蛋清、用汤、用油、用盐、用水和火候，葱、姜、蒜、酱油、生抽、香醋是常用调味品，现在有些菜可以加上辣椒、八角、花椒、胡椒、陈皮等，以汤提鲜（骨头汤、鸡鸭鹅鱼汤），调味讲求香鲜纯正，突出本味。现在用上了我国绝大多数烹饪手法，如汗、炒、炸、爆、烤、煎、烧、炖、煮、焖、煨、煸、炕、蒸、腌、卤、熏、冻、拌、烩、汆、熘、烫、涮、泡、醉、烘、风、羮、酱、滑。尤其是“汗法”是固始独特的厨艺。过去农家菜就用不了这么多“武艺”，地锅劈材上马，做出原汁原味母亲(外婆）的味道。如烙薄馍比北京烤鸭的卷馍口感好，锅坎馍、地锅馍比羊肉泡馍焦香好吃，固始的呼啦汤比胡辣汤更适合东南方人的口味，等等。

（三）必须坚守营养健康之养生理念

积极引导人们树立正确的饮食观念、习惯和文化，尤其是教育引导孩子远离洋垃圾、洋快餐，纠正过分享受以色香味形为主导的饮食偏面认知，培养以营养均衡为主导的正确饮食习惯。中国居民膳食宝塔（2022）：谷类食物位居底层,每天应该吃250-400克，谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等等的总和；蔬菜和水果居第二层，每天应吃300-500克和200-400克，蔬菜和水果不能完全相互替代；鱼、肉、蛋居第三层，主要提供动物性蛋白质和一些重要的矿物质和维生素；豆奶居第四层，主要包含豆浆和豆制品、鲜牛奶和奶粉；第五层塔顶是烹调油和食盐，每天烹调油不超过25g或30g，食盐不超过6g。

（四）必须坚守以价廉食美为宗旨

固始菜饭发祥于大别山革命老区农家菜饭，是贫困山区的家常菜饭，是让普通老百姓都能吃得起的菜饭，因而一定要接地气，要货真价实、价廉菜美、食超所值，保持老区本色，不要与名菜系、名店、名筵去攀比，本着薄利多销、微利经营即可，以期达到利用餐桌经济带动大别山特产的外销、带动农民富裕、带动乡村振兴之目的。

（五）必须坚守饮食安全卫生干净生命线

俗话说：“民以食为天”、“食以安为先”，饮食安全是第一安全，做良心饭、卖安心菜是餐饮行业务必牢记的铁律！对不新鲜甚至腐败变味的食材要豪不吝啬的抛弃，从选材、调味品到加工都要以安全卫生干净为准绳，尽量使用天然色素和佐料，让人吃的更放心、更安全、更健康！得到更多食客的青睐，吸引回头客才是正道。

（五）必须坚守热情好客、服务周到的待客之道

孔子曰：有朋自远方来，不亦悦乎！中华民族的优秀传统在固始人身上表现得淋漓尽致，固始人自古以来就以好客而闻名暇迩，能吃苦、很勤奋、重情义、爱面子、讲排场、喜交友、善待客、热心肠、懂感恩、恋故土、护家乡，素有“前门留客、后门借米”的美誉。这些美德品质一定要传承弘扬光大，在固始饮食文化中留下深深的烙印，为“俏巴县”做好靓丽的窗口和名片，为“美丽固始”增色添彩。

三、固始饮食文化的创新发展

（一）注重提高食材的品质

一是从种子选育和保护入手。对已通过绿色食品、有机食品和无公害产品认证以及获得生态原产地认证的优质产品一定要从种子选育开始保护，如固始寿星鹅（大鹅包）的品种、固始三黄鸡、固始槐山羊、固始黑猪、固始麻鸭、黄心菜、小香芹、小香葱、水果型萝卜、大毛豆、笨辣椒、有机水稻、茶叶等等。

二是建立优质食材基地。鼓励扶持规模化种植和养殖，以农村合作社和能人带动的形式加大优质食材基地建设，指导农民在房前屋后开发庭院经济建好小菜园。

三是推广扩大种养规模。积极鼓励把优质品种扩大到县外去种植和养殖，使在县外做固始餐饮业的实现就地取材，减少长途运输成本。我们乐见黄心菜、大毛豆等品种已经在郑州等地种植并在当地销售。

四是引导农民或合作社对菜品进行初级加工。如对泥粪的清洗、去皮、去毛之类。我们乐见只有固始市场上卖马蹄是现削皮的、毛豆可以是去壳的，这样大大方便了食客。

（二）改良传统饭菜向食疗康养提质

固始传统饭菜是农家菜、家常菜，在商品经济不发达年代，是果腹和招待来客的。随着脱贫致富奔小康，不仅要吃饱，还要吃出健康、吃出美丽，因而饭菜的品质要改良提质。如固始的面炕鸡，原来是临淮农家菜，面多鸡少，现在要反过来面少鸡多，而且需要用鸡蛋清、少油小火慢炕，凡此种种，都要做成功夫菜；同时要善用现在优质调味品去腥提鲜。

“药补不如食补”是我国历代医家都十分重视的防病治病的理念，也是我国特有的防病治病、保健强身的调理方式。按照营养专家和中医专家给出的行之有效的食疗配方，选用大自然赐予的天然食材和中药材，根据它们的属性经过烹饪手法如煲汤、煮粥、泡酒、沏茶等对症食疗祛除百病，花小钱治大病，既安全有效、又省时省力。为了预防和控制“三高”病的发生和增多，选用优质食用油山茶油、稻米油（世界卫生组织推荐的三大食用油）而非菜籽油、花生油，选用海盐（粗盐）而非精制盐，尽量选用大别山矿泉水，少油少盐少色素等等；在主粮方面要主导粗杂粮配餐，选用固始过去的小米机打出的糙米、有机香米，石磨磨出的麸皮面粉等等。可以研发推出精制高端菜，用高端食材做出色香味形俱佳的宴席菜等。另外，煲汤最好使用砂锅或陶瓷瓦罐煨出的汤汁纯香，营养不会流失，就近取材选用南山方集镇老缸窑场烧制的。

（三）兼收融合八方食材和口味

为了打造南北东西皆宜的中国“迷宗菜”，尤其是在天南海北开固始菜馆的，更要就近选用当地的优质食材、尽量适宜本地人的口味，“入乡随俗”。如在东南方就适当偏甜清谈，在西北方适当偏辣味重，“看客下菜”适宜不同食客的味蕾是厨艺界的应变追求。同时在固始本土要引进大江南北的优质食材和菜饭，适当改良以丰富固始菜饭。如武汉的热干面引进到信阳后，用牛肉汤再添加千张、豆腐皮、牛肉等食材和其他佐料，改良成信阳热干面就更好吃了，倘若用固始鸡汤、鹅汤并添加丰富食材就叫固始热干面，一定会更受各地食客的青睐。再譬如固始的韭菜馍（不同于韭菜盒子、韭菜角子），若添加小虾米就符合东南沿海口味，若添加辣椒、胡椒粉就符合中西北口味。

（四）快速提升饮食环境

饮食环境的好坏直接影响食客的情绪、也直接影响食欲，干净优美的环境会让食客心情舒畅，食欲大增；反之，倒胃口，不会再来了。我们过去是靠饭菜品质和口味赢得客户，饮食环境好与不好似乎显得不太重要，然而当下餐饮业竞争日趋白热化，食客还在意饮食环境的干净温馨。为此，我们应该：一是门店的内外上下都要保持干净卫生，不能像以前吃过鹅块出来，脚上沾上油乎乎的卫生纸；二是店内墙壁上和菜谱上尽量展示固始菜品图文并茂的饮食文化，如历史故事、食材来源、烹饪厨艺、营养价值等，让食客看着就有食欲；三是店内尽量购买放些饮食康养的食疗书，让食客在休闲之时能起到学习充电之功效，这样你还愁急他们不再来吗？！

（五）进一步提高服务质量

服务质量的好坏也同样影响食客的情绪、也直接影响食欲，温馨周到的服务会让食客犹如宾至如归的感觉，心情愉悦，食欲大增；反之，没气来气，你想他们还会再来吗？！为此我们应该：一是加强礼仪培训，对标商务礼仪，强化实操训练；二是学习借鉴湘鄂情饭店的服务文化氛围，彰显我们固始人热情好客、真诚待人的淳朴民风；三是注重业务培训，服务员要熟练的向食客介绍固始菜品的特色文化，上菜摆放要做到冷热间隔、盆（锅）盘间隔、色泽间隔、荤素间隔，等等。

（六）挖掘丰富固始饮食文化

建议成立固始饮食文化研究与产业发展促进会，携手固始住宿与餐饮协会一道，加强与中国烹饪协会、河南省住宿与餐饮业协会保持密切联系。深挖固始饮食文化，搜集固始饮食历史渊源、名人品鉴、趣闻轶事、民间工艺、烹饪传承等。研究起好菜名、编好菜谱。设计并申报“固始鹅块”、“固始美食”公共商标。规划设计“固始鹅馆”全国连锁的标准。研发鹅宴全席高端菜品；利用好固始大别山食品产业学院，邀请著名营养专家、名老中医、烹饪大师等对固始菜系的招牌菜进行品鉴，制定行业标准。引入第三方检测机构对食品生产供应全链条溯源体系建设（如可用上海可吃鲜生科技有限公司的溯源专利技术）。评出固始十大食材、固始十大名菜、十大小吃、三十道家常菜、十大名筵、十大名厨、十大名店、十大食材基地、十大中央厨房；利用好固始职业技校开设厨艺专业培训，定期组织县内外固始食材基地、中央厨房、餐饮企业、厨艺界定期开展培训交流、比赛评比，形成比学赶帮超的良好局面，不断提升固始菜系的品质和味道；邀请组织国家级、省级等媒体（如央视17农业农村频道），创办“中国固始饮食文化”专刊，开通“美食固始”公众号、“舌尖固始”小程序等把固始皮丝清代贡品、固始鸡蛋供应香港、固始鸡相伴一生、一只活鹅也飞不出固始等故事全方位、立体式的宣传推介，提升固始菜饭的知名度和美誉度，塑造固始菜品牌，等等。

（六）强力开发预制菜饭

今年中央1号文件提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”去年10月河南省人民政府办公厅 《关于印发河南省加快预制菜产业发展行动方案 （2022—2025年）的通知》，中共信阳市委、信阳市人民政府《关于加快信阳菜产业高质量发展的实施意见》，固始县委、固始县人民政府以2023你1号文件的形式出台《关于加快固始菜产业高质量发展的实施意见》，并组建以县委书记、县长为双组长的高规格的工作专班，全面推进固始菜的快速发展，就规划和政策支持以及方方面面都考虑的很详细，可见政策机遇已经到来。如何抢抓机遇乘势而上？就预制菜业界应该着力注重一下几点：一是选材用料一定要生态优质，二是预制菜品要有名厨和营养师共同研发指导完成，三是预制菜要在常温或低温保鲜密封方面进行技术突破，四是要与现在的一般外卖区别开来，用过硬的品质消除人们的偏见；五是开发即开即食、带加热即食的菜饭一体化的方便食品，如做成煲仔饭式的固始鹅汤烩菜饭等；六是两条腿走路，既要依靠政策支持（找市长、县长），更要找市场、找供应链及其金融，如绝味鸭脖、老乡鸡、燕紫百味鸡、密制地锅鸡、姐弟两土豆粉、锅圈、百果园、良枝良果等等都是靠市场化、资本化运作连锁店，个个做得风生水起。

总之，多管齐下，推动固始菜饭的高品质快速发展，充分利用餐饮经济拉动农民增收、助力乡村振兴。让“固始菜饭”成为“固始味道”、“固始特色”、“固始品牌”，飘香世界；让食客相见固始，香约美食，品味生活，流连忘返，一生“嘴”爱！形成“固始印象”、“固始现象”。

本文作者：吴晓明（中共固始县驻郑州工作委员会书记）