午枕不成春草梦，落花风静煮茶香。

宁静致远，方得始终，我是林方致。

倏忽秋又尽，今朝立冬过。

刚过立冬，又有几场小雨，天气愈发寒冷起来，很适合喝几杯温热的茶，其中以茶性温和的老白茶最为合适。

老白茶性温，味甘，可暖胃，非常适合脾胃不好的茶友饮用。煮饮过后的老白茶，内含物质被完全激发，茶味更加醇甜，茶香也更浓郁温暖。

手捧一杯刚煮好的老白茶，温度透过杯壁传导到手心，啜饮一口香浓热茶，这一份温暖蔓延至全身，足以陪伴我们度过一整个冬季。

老白茶有着“一年茶，三年陈，七年宝”的美誉，越陈越香是它独特的属性、品质的象征，也决定了它能拥有巨大的收藏价值与升值空间。

热爱老白茶，除了热爱它的风味，也爱它的变化，享受它陈化过程中带来的奇妙体验。

那么老白茶陈化过程中，有哪些内含物质会发生变化么？老白茶越陈越香的秘密到底是什么？让我们来一一揭晓！

01滋味物质的变化

老白茶在存储的过程也是茶叶发生化学反应的过程，茶叶中的内含物质在时间作用下缓慢氧化、聚合、分解。

这其中影响茶汤滋味的主要物质为：茶多酚、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸和糖类物质等。

氨基酸

氨基酸是白茶滋味鲜甜的物质来源之一，在陈化的过程中，氨基酸会呈现高低起伏的变化状态：

一方面，茶叶中的蛋白质物质水解使游离氨基酸积累；另一方面，游离氨基酸在不断的氧化、降解和转化。

随着老白茶内含的游离氨基酸的变化，茶汤滋味也会随之受到影响，使得老白茶的茶汤愈发的香甜、醇和。

多酚类物质

在白茶的自然陈化过程里，茶多酚中的儿茶素会氧化聚合产生茶黄素；继续氧化，转为茶红素；再继续转化茶褐素。在此过程中，汤色也会随之发生改变，由浅杏白转为琥珀色。

而儿茶素的适量氧化，会减轻茶叶的青涩味，增加滋味的醇感，让茶汤的滋味由鲜爽清甜逐渐转为醇厚回甘。

咖啡碱

在春茶时期，茶叶中的咖啡碱含量占比一般在2%-4%左右，随着时间的变化，茶叶内的咖啡碱含量会不断增加，因此，夏茶比春茶含量高。

在老白茶的自然陈化过程中，咖啡碱呈递减的趋势，茶汤的苦涩味降低，收敛性下降，刺激感减弱，茶汤会更加的顺滑，柔和。

糖类物质

白茶的甜很大一部分来源于茶叶内含有的物质，包含单糖和多糖（主要为纤维素、半纤维素、淀粉、果胶等）。

糖类物质在白茶的转化过程中为呼吸作用提供能量，水解后参与构成茶汤滋味物质，且增加茶汤的粘稠度和叶底的油润度。

脂肪酸

在老白茶的陈化过程中，茶叶内脂肪酸的氧化过程会影响茶叶的香气和滋味。脂肪酸适当的氧化可以增加茶叶香气，增进茶汤口感。

茶叶中脂肪酸的自动氧化受水分、氧气、温度和光照的影响，潮湿、高温、暴晒都会加速脂肪酸的变化。因此，老白茶的存放讲究干燥、恒温、恒湿、避光、通风等。

02香气物质的变化

老白茶的茶香是它收人追捧的另一个原因。老白茶的香气类型主要是由芳樟醇及其氧化物共同组成的。

而茶香物质的含量和茶树的品种有着一定的联系，福鼎大白茶、大毫茶的含量占比最高，它在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。

没有经过陈化的新白茶，茶香以花香、毫香、清香为主的清新型为主，清雅、悠扬是它的特性；

而经过时间沉淀转化的老白茶，茶香以毫香、陈香、枣香、药香等沉郁的茶香为主，浓郁、持久是老白茶茶香的特性。

对不同年份的白茶进行检测后发现，茶叶中含有多种甲氧基苯类物质，这是因为芳樟醇及其氧化物和乙-甲氧基-4-乙基苯等由微生物转移甲氧基阳形成的。

03色素物质的变化

前文提到白茶中含有儿茶素可以改变茶汤颜色，除此之外，茶叶中的色素还包括叶绿素、类胡萝卜素和花青素类、花黄素类等物质。

其中叶绿素是构成茶叶外观，汤色和叶底色泽的主要色素成分。在存储过程中，叶绿素会发生化学变化，使得茶叶干茶颜色转褐色，从而影响茶汤色泽。

“越陈越香”是老白茶公认的属性，很多茶友因为这个特性而对白茶情有独钟。

但要想做到“越陈越香”，需要我们在老白茶的存储过程中注意温度、湿度的变化，控制好通风与氧化条件，为老白茶的转化提供优质的环境。

好的贮藏方式能够最大化发挥老白茶茶的陈化效果，提升茶叶品饮价值、收藏价值。

原创说明：本文由百匠茶学院林方致（baijiang2018）原创出品，欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享到朋友圈，其他平台转发请注明出处，谢谢合作。