会昌张姓客家饮食文化与周田特色菜和特色小吃

江西会昌张姓饮食文化属于典型的客家饮食文化，客家人从中原黄河边迁移到南方，融洽主流社会，既吸收了南北方的饮食特色，又积累了各个历史时期的饮食精髓，创造了自己博大精深的饮食文化。其饮食风味的形成跟客家民系的形成分不开，保留了大量的中州古味,是古代饮食文化的“活化石”。传统客家菜多用肉类和鱼，主料突出，讲究“咸、烧、肥、香、熟、陈”。客家菜偏咸，强调趁热吃，普遍用油重，做菜多炒、烧、炆、煎、炸、焖，以香口为佳，强调熟透、熟烂；有时还喜欢用菜干等陈料。其中流行周田张姓人家的“大炆小炆”“汆猪肉”“倒菜扣肉”“鱼碗”“捶鱼”“鱼子粄”等具有典型的代表性。明代兵部尚书毛伯温与周田木材商人张镇交好，来张家做客，并为张家《族谱》友情作序。张镇让族人做了一大桌菜肴和特色小吃盛情款待贵客，其中就有硬菜“大炆小炆”“猪肚炆鸡兰”，还有“汆猪肉”“倒菜扣肉”“鱼碗”“捶鱼”、泥鳅炆芋子等，餐前餐后还有小吃“鱼子粄”，毛伯温吃后赞叹不已。从此这些菜肴在会昌尤其是周田、筠门岭一带流传开来，并成为重要节庆日，以及婚丧嫁娶规模宴席上招待贵客的佳肴。（张炳春调查采访整理）