转发《赣南日报》

　□张炳春

　　倒菜，一种富有显著客家地域特色的菜品。倒菜具有较强的包容性，做菜可素可荤、可炒可汤可馅，犹如客家人的秉性，淳朴敦厚。

　　倒菜，在赣南闽西粤北等地客家，有的地方也叫“扑菜”。之所以叫“倒菜”，是因为其制作过程中一个至关重要的程序，那就是将容器陶罐口倒置在水钵里，也叫“扑”，让菜的原材料密封在里面发酵腌制。

　　倒菜的原材料是大蔸芥菜，根蔸硕大，茎柄粗壮，叶片肥美，适应性和生命力强，稍微施点农家肥就生长旺盛。据说，客家先民在从北往南迁徙过程中，习惯将这种日常吃不完的大蔸芥菜装在陶罐里进行腌制，起初无法避免部分菜烂在罐坛里，于是试着将菜坛子倒置过来摆放，让多余的汁液自动沥出，解决菜烂问题。

　　客家人不仅爱吃倒菜，还善做倒菜。每年春节前后到清明节的这段时间，母亲会选择晴好天气，将菜地里的时令大蔸芥菜的老熟叶割下，挑到清澈的河里或水井边清洗干净，然后整齐地摆放在河岸石滩、菜园埂或悬吊在竹竿上晾晒。傍晚将晾蔫的菜叶收回切碎，加点食盐略加搓揉，再将叶汁搓出后的碎菜摊开晾干爽些，之后便将其装入准备好的干净陶罐里，一层一层用短木棍使劲压实。待这些碎菜装瓷实后，用一把洁净的干稻草封住陶罐口，再将陶罐倒置在口沿大一些的盆钵里，倒入清水以隔绝空气，不易腐烂变质。倒菜在里面静静地发酵腌制一个月左右时间，菜品便由绿色变成黄褐色，打开散发出股股甜酸绵香，就可以随时食用了。母亲是做倒菜的能手，技艺是外婆、奶奶那里传承下来的。客家倒菜的制作技艺，已经成为非物质文化遗产，母亲是这个非遗项目的代表性传承人。

　　打小在农村长大的我，与倒菜结下过不解之缘。记得还不太懂事的年纪，就常常听大人以“吃了不少倒菜”来评价有文化的后生，意思是读了不少书。

　　那个时候，农村孩子读书，初中开始一般要住校，每个周末回家一次，要备足一周5天半的大米和菜。彼时的农村学校食堂只为师生炖钵子饭，不煮菜。所以，倒菜成了家家户户孩子们带到学校去的主要下饭菜。母亲将炒熟的倒菜压实装满一搪瓷缸，偶尔有点肥肉块潜伏在里面，带到学校一般能吃一个星期。炒熟的倒菜可以直接就饭吃，也可以用开水加点盐和味精调成倒菜汤，每餐都差不多这样，我的初中生活就这样由倒菜陪伴着。

　　倒菜是现代餐桌深受青睐的一道特色客家菜。倒菜炒冬笋，炒豆角，配瘦肉青椒小炒，或者直接熬成汤食，都不失为一道独特的菜肴。倒菜还可用来炸米馃，做成风味小吃，让人吃得回味无穷、欲罢不能。从事食品行业的侄儿已将倒菜产业化，将之变成网红产品，走进千家万户。