“嗯，难吃，粗糙，怪味!”邢立达这样描述吃猛犸象肉的感觉。

三位学者所吃的猛犸象肉来自西伯利亚，是从冰雪封冻了至少五六千年的猛犸象的腿上取下，并真空保存的。历经几千年，这块肉暗红发灰。虽然经过了加盐和彻底煎熟的烹饪过程，猛犸象肉的口感依然很差，邢立达的感觉是有袜子的味道和灰土的味道。这并不是因为肉粘上了土，实际上，肉是干净的，但鲜肉的成分显然已经分解了许多，使得味道大变。

新鲜的猛犸象肉应该是什么味道呢?数千年的冰冻对猛犸象肉会造成什么改变呢?

从象肉推测猛犸象肉

猛犸是远古一种大型象鼻目动物，身高5米，体重可达12吨，比现代象略大，全身披毛，生活在比较寒冷的地带。在距今2000年前，猛犸象已经全部从地球上消失了，所以，现在的人们无缘品尝新鲜的猛犸象肉。不过由于西伯利亚的冰天雪地中埋藏了许多猛犸象，在天然的冰箱中，猛犸象得以很好地保存，因此自从西伯利亚发现猛犸象尸体以来，许多人都品尝过猛犸象肉。

虽然吃不到新鲜的猛犸象肉，猛犸象的近亲——现代象的鲜肉还是有许多人品尝过，但评价都很糟糕，肉质很粗糙，一点都不鲜美，听上去比猛犸象肉也好不到哪里去。这其实并不奇怪，一般来说，越是大型的动物，肉质纤维就越粗，因此口感就越差。比如人类饲养的家畜中，鸡肉、鸭肉肉质纤维比较细，容易咀嚼;而牛肉相对来说肉质纤维就很粗，用同样的方法烹调相同质量的牛肉和猪肉，牛肉更不容易熟烂。同牛羊相比，大象肉的脂肪含量更少，大象的体型比牛还大，而且常年游荡在原野，不像家养动物那般安逸，因此肉质纤维也更粗一些。

以此推断比现代象体型还大的猛犸象，其肉质纤维粗糙是肯定的。所以即使是有一盘新鲜的猛犸象肉烹调好后摆在人们的面前，滋味之糟糕，肉质之难咬，绝对令人难以下咽。

千年冷冻让肉质更差

西伯利亚的永冻层完整地把猛犸象保存了下来，可惜从肉质角度讲，冷冻过程对肉质的破坏是很大的。

在日常生活中，冷冻肉被一些食品专家推崇，因为肉类经过快速冷冻后，能够最大程度地杀死病菌和寄生虫，这样处理后的肉更加卫生。但是一般来说，当温度下降到零下5℃到零下10℃，冷冻肉组织中的水分会有80%到90%冻结成冰，更糟糕的是，水结冰是个体积增加的过程，冰结晶会撑破原来的肉质细胞，破坏肉的营养成分;此外，肉中所含的蛋白质胶体也会在冰冻过程中发生变性，蛋白质结构被破坏。即使冰冻肉被解冻，肉质也无法恢复原状了。

破坏肉质的敌人

水结冰的温度是零度，而肉汁的成分很复杂，含有多种有机物，如果全部冻住，大约需要零下60℃以下的低温。西伯利亚的永冻层有时并不能把猛犸象肉连汁带肉地彻底冻住，这就给某些耐寒细菌提供了“免费午餐”。细菌会慢慢分解猛犸象肉的成分，改变肉质，虽然由于严寒，这个过程很缓慢，但几千年的过程中，西伯利亚的气候也是时寒时暖，虽然永冻层的土壤是永冻的，但猛犸象身上仍然不时会出现适合耐寒细菌繁殖的环境，能够保留到今天的猛犸象肉，里面的营养成分基本上都被细菌分解了。

另一个破坏肉质的敌人来自猛犸象的体内，那就是一些酶。我们人体内含有多种酶，可以帮助我们消化食物，比如脂肪分解酶能促进脂肪的分解，胰蛋白酶能够让蛋白质分子分解为多肽，进而分解为氨基酸。在低温环境中，这些酶并不会完全停止工作，而是能保持部分的活性。比如在零下30℃，胰蛋白酶仍然有微弱的作用。虽然低温储藏的天然冰窖大大降低了猛犸象肉内各种酶的活性，但还是有一些酶在慢慢地分解肉的成分。

细菌和酶共同工作，会让冻成一坨的猛犸象肉慢慢失去营养成分，也许根本用不了几千年的时间，就足以改变肉质，不仅让其吃起来味同嚼蜡，而且由于各种古怪细菌的存在，更增加了一种腐肉的味道，虽然由于细菌种类的不同，猛犸象肉的味道和我们日常所见的腐肉有所不同，但总归是古怪的、难吃的味道，按照邢立达的说法：“邪恶的味道”。

对于美食家来说，猛犸象肉的确不是个好选择。不过邢立达介绍说，只要把肉煎熟，吃猛犸象肉并不会引起什么中毒反应，三位学者中的一位吃后出现了呕吐，但这位只是因为心里害怕引起了不适反应，另外两人安然无恙。他们还用煎猛犸象肉的油给小狗煎了蛋吃，小狗也平安健康。