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茶汤为何冷后浑，先了解茶叶生物碱。先回顾下鲜叶的知识：

鲜叶

鲜叶是从茶树上及时采摘下来的幼嫩芽叶（又叫新梢），作为加工各种茶叶的原料，也称茶青、茶料、青叶、生叶等。

鲜叶作为加工茶叶的基本原料，其质量好坏直接关系到茶叶品质的优劣，是形成茶叶品质的基础。

在制茶过程中，鲜叶内含化学成分发生一系列的化学变化，鲜叶的物理特性也发生了明显的变化，从而形成了特定品质风格的茶叶。可以说，茶叶质量的高低，主要取决于鲜叶质量的优劣和制茶技术的合理程度，鲜叶质量是内在根据，制茶技术是外在条件。因此，了解鲜叶内含成分，以及鲜叶质量与茶叶品质的关系，才能制出更好品质的茶叶，了解这些，才能更好的品评茶汤的味道。

迄今为止，茶叶中经过分离鉴定的化合物有700多种，可分为水分、无机成分、有机成分三大部分。还包括许多重要的次级代谢产物，对茶叶品质的形成也有重要作用。

今天说一说，茶叶次级代谢产物之一的生物碱。

生物碱是一类含氮物质。茶鲜叶中的生物碱主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱。其中以咖啡碱含量最多，一般为2%~4%，咖啡碱是茶叶中重要的滋味品质成分。

茶鲜叶中咖啡碱含量随新梢生长而逐渐降低，因此，咖啡碱含量高低是鲜叶老嫩的标志之。咖啡碱含量除与鲜叶嫩度相关外，还与茶树品种、季节及施肥种类等有关，如大叶种比小叶种含量高，夏茶比春茶含量高，遮阴茶园比露天茶园多。

咖啡碱也是茶叶的重要滋味物质，对品质有较大影响，其含量高低与茶叶品质呈正。据报道，生物碱含量与红茶品质的相关系数为 0.859。

在红茶茶汤中增加咖啡碱后，可提高滋味的鲜爽度。

咖啡碱能与多酚类化合物，特别是与多酚类的氧化产物茶红素、茶黄素形成不溶于冷水而溶于热水的络合物。当茶汤冷却之后，便出现乳酪状沉淀，这种络合物便悬浮于茶汤中，使茶汤浑浊，俗称为“冷后浑”这种现象在高级茶汤中尤为明显，是红茶品质良好的象征。

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