第一次吃正宗兰州拉面差点被送走。那年出差在雁滩，点了一碗"毛细"。师傅端上来时我懵了——这哪是面条？分明是拿绣花针在汤里搅了搅。结果连汤带面吸溜完，脑门沁出细汗，胃里暖得像揣了个手炉。从此明白：西北人的豪迈，全在这碗"清汤"里。
一、汤头要鲜？先熬够十八岁兰州人熬汤像养儿子：牛骨头得选带筋的，鸡架子要挑走地鸡。秘方？不存在的！关键在火候，文火咕嘟三小时起步。我偷师时发现个诀窍：加白萝卜比放调料包强百倍，吸油解腻还提鲜。
别学我用高压锅的糗事上次偷懒用高压锅，四十分钟就关火。结果汤是白了，但喝着像兑了牛奶，少了那股子"憨厚劲"。现在我的砂锅常年蹲在灶上，邻居都以为我在炼丹。
二、拉面要像西北汉子——糙中有细和面得用"三光政策"：手光盆光案板光。加蓬灰还是拉面剂？正经兰州师傅都用蓬灰，那是沙漠里的蓬草烧的灰，自带草木香。新手别纠结，超市买的拉面剂也能凑活，但千万别加多，不然面条能站直了跟你敬礼。
翻车现场集锦第一次和面水加多了，面团软得像耳垂。抻面时黏在案板上，最后煮出来一碗面糊糊。媳妇说这是"创新版疙瘩汤"，我差点把勺子砸了。
三、配料要野，姿势要骚正宗的兰州拉面讲究"一清二白三红四绿五黄"：清汤、白萝卜、辣油、香菜蒜苗、黄面条。辣油要用秦椒，香而不燥；蒜苗要掐头去尾，只留中间那截。最绝的是撒一把炒香的芝麻，嚼起来像在嘴里放鞭炮。
独家秘方：汤里偷放半勺醋别告诉兰州师傅！这是我在白银路某老店偷学的。醋能吊出汤的鲜味，但千万别让酸味出头，跟给媳妇买包一个道理——得让她知道关心，但不能显得刻意。
四、吃面要虎，喝汤要猫正宗的吃法是"一筷子面一口汤"。先吸溜面条，让辣油在舌尖炸开；再小口嘬汤，让鲜味从喉头滑到胃里。别学南方朋友拿勺舀汤，那是对牛骨头的侮辱。碗底剩的碎面要扒拉干净，这叫"福根"，老一辈说能带来好运。
现在满大街的"兰州拉面"加青菜加鸡蛋还放榨菜，整得跟营养套餐似的。要我说，正宗的兰州拉面就该"素面朝天"，多一勺调料都是画蛇添足。
前些天在中山桥边遇见个拉面匠人，六十多岁还抡得动四斤重的面剂子。他说："拉面跟人生一样，得醒透了才能抻出筋道。"我望着黄河水出神，突然明白：这碗面里熬的哪是牛骨头，分明是西北人把日子嚼碎了又咽下去的倔劲。
