“咔嚓”一声，鸭师傅的刀片划开金黄脆皮，热油顺着砧板淌成小河。我蹲在老字号后厨偷师，看老师傅片鸭像耍太极，皮肉分离时带起一阵香风，忽然明白啥叫“未见其鸭，先闻其贵”。

烤鸭是京城的老江湖。打元朝起，忽必烈帐前的烤羊师傅改行烤鸭子，结果歪打正着——鸭子比羊羔更懂“酥皮嫩肉”的奥义。到明朝更成了御膳房的头牌，听说万历皇帝顿顿吃烤鸭，啃得满朝文武都跟着长膘。

要说宫廷秘方，全在“三吊三晾”。小太监们得把鸭子吊在通风口吹足三昼夜，吹到鸭皮绷得跟鼓面似的。有次我尝试在家复刻，结果鸭子被风吹成了木乃伊，媳妇嘲笑：“您这烤的是埃及艳后吧？”

全聚德的挂炉是活的博物馆。果木在炉膛里噼啪炸响，火星子窜得比说相声的还欢实。我头回见鸭坯进炉时的架势，白净净的像待嫁姑娘，出炉就成了金凤凰。老师傅敲着炉门念叨：“火候要追着鸭子跑，急不得也慢不得。”

便宜坊的焖炉更像个老谋深算的军师。地炉里藏着的暗火，能把鸭子“焖”出琥珀色。有次我掀开炉盖偷看，热浪裹着香气糊了满脸，差点被当成偷艺的贼。掌柜的却递来块鸭皮：“尝尝？这焖的是岁月。”

最绝的是片鸭十八式。老师傅手腕一抖，刀刃贴着鸭骨游走，皮肉分家时发出蚕吃桑叶的细响。我跟着学，结果片出个“皮肉相连”，师傅用鸭头敲我手心：“片鸭要像拆炸弹，手稳心细！”

烤鸭摊儿上的规矩比胡同还多。甜面酱得用六必居的，黄瓜条要切出柳叶边，荷叶饼得冒着热气。有次我偷懒用生菜叶包鸭肉，被隔壁大爷用烤鸭架砸脚：“暴殄天物！这得配烙饼！”

现代烤鸭店玩起跨界，鸭架熬汤、鸭心串烧、鸭皮做披萨。我尝过一家店的“分子料理”烤鸭，液氮冻的鸭皮咬开像爆浆糖果，结果传统派顾客摔了筷子：“这哪是烤鸭？整个一化学武器！”

凌晨三点，簋街烤鸭店还亮着灯。我瞅见个西装革履的中年人，蹲在店门口啃鸭架，油渍顺着领带往下滴。问他为啥不坐包厢，他抹着嘴笑：“当年我爹蹲在胡同口等烤鸭摊儿，我等这口烟火气。”

烤鸭江湖的秘籍，全在“不正经”。正经人谁数着片数吃？都是抓起鸭腿先啃为敬。有次我见个姑娘用饼卷着山楂糕吃烤鸭，老师傅非但不拦，还竖大拇指：“讲究！这酸甜口解腻。”

出店门时，遇见个外卖小哥扛着二十只真空烤鸭往车上搬。我问他送哪儿，他甩过来张快递单——嚯，感情这宫廷美味现在要坐着高铁环游中国了。我摸着圆滚滚的肚子想，要搁古代，我这吃法大概能被御膳房列入“黑名单”吧？