□ 余 杰

我是个很爱吃豆腐的人。小时候逢年过节，家里就常常做豆腐。父母说，“腐”和“福”是同音，吃豆腐就是“吃福”。后来我发现，世居咸丰的土苗儿女，无论是靠山还是靠水，无论是城里还是乡里，绝大多数都爱吃豆腐，而且特别会吃豆腐，还创造性地把豆腐吃出了五花八门的不同类别，真让人“口腐（服）心福（服）”。

最常见的当属白豆腐。制作白豆腐，首先需将挑选好的黄豆在清水中浸泡两三个小时，直到黄豆泡得柔软、饱满，再用石磨将浸泡好的黄豆推碾成又白又净的豆浆。豆浆有了豆腐的雏形，但还不完全是豆腐，需进一步过滤，俗称“摇豆腐”。在这一环节需要用到一个过滤装置，即在一个木制十字架的中心位置系上一根绳子并将其吊起来，再将一块干净的包袱（布）系在十字架的四周，然后把豆浆倒进包袱里摇晃。随着包袱的摇晃，豆浆就在里面翻腾、过滤，也只有通过包袱过滤后的豆浆才能煮豆腐，而残留在包袱里的豆渣被称为“老渣”。就像人生需要沉淀一样，豆浆如果不沉淀，就会因为有太多的“老渣”而失去其应有的味道。老渣”太过于粗糙，人一般是不会吃的，大多是将其用来改善“八戒”的伙食。豆浆过滤好后就要倒进锅里煮了。这个环节要注意掌握火候，火太小煮不熟，火太大又容易糊锅。待锅里的豆浆煮到八分熟时就要倒些细石膏粉，俗称“打石膏”，一边倒石膏一边用锅铲搅拌，通过石膏的化学功效让豆浆充分凝结。最后的环节就是压豆腐了。农户家里几乎都有一个专门压制豆腐的正方形木箱子，把煮熟的豆浆倒进木箱后，盖上木板，并用一块砖头压在木板上。通过压制，可以将豆浆里多余的水分挤出，让豆腐变得更加紧凑成型。经过这几道工序，豆腐就制作完成了。

说起做豆腐，就不得不说做豆腐的石磨了。记得小时候有一段歌谣就是这么唱的：“推磨，嘎磨，推起粑粑甜不过；推豆腐，卖豆腐，嘎嘎爱吃酸豆腐；推合渣，卖粑粑，嘎嘎爱吃酸合渣……”石磨由一上一下两块大圆石打造而成，要借助外力才能转动。现在很多专门制作豆腐的商家，已将石磨改装上了电动机，省时又省力。而在以前，石磨要靠人力或者畜力拉动才能转起来。石磨这一推豆腐的重要工具也有大小之分，大小不一样，操作方式也就不一样。如果是用小石磨推豆腐，一个人就能操作，一只手推石磨，另一只手添黄豆即可。如果是用大石磨推豆腐，还要用到系在房梁上的“磨搭勾”，一个人操作就很麻烦，所以至少需要两个人配合。这时，力气大的那个人就双手紧握“磨搭勾”带动石磨转起来，力气小的人就手握长勺添黄豆。每当石磨转了两三圈，添黄豆者就得往磨眼里添一次。推的人也好，添的人也好，都得讲究技巧。推的人要会借用石磨转动起来后的惯性，不能使蛮劲，不然仅推了十来圈，就会累得不得了。添黄豆的人也要会找时机，如果“磨搭勾”转到靠近自己时，是千万不能往磨眼里添黄豆的，因为弄得不好“磨搭勾”就会和添黄豆的长勺“打架”，将勺中的黄豆撞落到地上。如果是夫妻俩一起推豆腐，往往就很有默契，不仅快速、高效，还不会出现“撞勺翻豆”的问题。

除了白豆腐，制作米豆腐也要用到石磨，而且米豆腐的制作工序和白豆腐的制作工序差不多，只是米豆腐的主要原料是大米或者苞谷（玉米）而已。经过浸泡、推浆、煮熟、打石膏等环节，米豆腐就做好了。如果原料是大米，做出的米豆腐就是白色的；如果原料是苞谷，做出的米豆腐就是黄色的。如今，咸丰人餐桌上的米豆腐，既是本地人屡吃不厌的开胃食品，又是外地人特爱尝试的美味小吃。

咸丰也有不用石磨制作的豆腐，比如神豆腐。有的人听到神豆腐的名字就觉得很神奇，我想神就神在其被称为“豆腐”却不用到“豆子”吧！神豆腐是咸丰人夏天解暑祛热的一道特色凉菜，其主要原料是一种叫做“斑鸠叶”的树叶。制作时需先将采摘的斑鸠叶洗干净，然后把斑鸠叶放开水里烫，俗称“燎叶子”。待叶子“燎”熟后，再把叶子捞起来放进一块干净的包袱（布）里揉搓，挤压出绿澄澄的叶汁。再把事先准备好的草木灰水溶液倒入绿汁中使其冷却凝固。不一会儿这些绿汁就变成了细软润滑、晶莹剔透的神豆腐了，就像碧玉一般。神豆腐有白豆腐之形，但是味道却大不一样。人们喜欢把新鲜的神豆腐切成薄片放入碟子，然后加入精盐、红醋、味精、蒜末、姜丝、辣椒、香油等进行搅拌，这样吃起来就特别清凉爽口。有一股神奇的气味浸入腹腔，可能这种神奇的气味就是“神气”吧！

俗话说，有“神”就有“魔”。咸丰除了神豆腐，还有比它更加“霸气”的豆腐——魔芋豆腐！魔芋豆腐顾名思义就是用魔芋制作的豆腐。制作魔芋豆腐的第一步是将地里挖出的新鲜魔芋洗干净，然后用一块带刺的铁皮或者苞谷芯将魔芋刮搓成浆，再把刮搓好的浆里打些石膏让其沉淀，最后再煮熟就完成了。民间传说，在刮搓魔芋浆的时候千万不能说：“啊！这个魔芋好麻手呀！”如果你说它麻，那你在吃的时候就真的会被它麻得合不拢嘴！我也不知道魔芋豆腐为什么会“麻人”，可能这就是魔芋豆腐最“魔性”的地方吧！

如果有人觉得咸丰的米豆腐、神豆腐、魔芋豆腐太过夸张，那他可能没有见识过咸丰豆腐界的“终极杀手”——霉豆腐！霉豆腐可能跟著名的“长沙臭豆腐”是同父异母而又失散多年的亲兄弟，两者有异曲同工之妙，都是闻起来臭、吃起来香。制作霉豆腐前，要准备好新鲜白豆腐、稻草、白酒、辣椒粉、坛子等。制作时需把白豆腐切成一小块一小块的，然后把切好的豆腐块丢进白酒和辣椒粉里“裹”一圈，最后放入铺好稻草的坛子中密封发酵。大约一个星期，豆腐块在坛子里长出霉菌就可食用了。别看霉豆腐长了霉且不忍直视，其实它含有人体所需要的氨基酸等多种元素，营养价值很高，还有调味、开胃的功能，吃起来更是别有一番风味。

当然，咸丰的豆腐还有一些衍生产品，比如豆干、千张、腐竹等，门类不可谓不多。也正是因为咸丰的豆腐门类相对较多、制作程序相对复杂，多数人只掌握了其中一两类豆腐的制作方法，还有一些人是只会吃不会做。但在我老家清坪镇官场坝村，就有一对各式各样豆腐都会做的夫妻，男的叫陈光明，女的叫黄权珍。吃苦耐劳的夫妻俩凭借过硬的技术，每天起早贪黑要做三四十箱白豆腐，偶尔也会做些米豆腐、神豆腐、魔芋豆腐、霉豆腐等，然后用小货车拉到石人坪、黄金洞、清坪等集市上去卖。据说夫妻俩因为做的豆腐品质好、口味佳，特别受顾客欢迎，一年下来毛收入就有二三十万元，日子过得十分红火，也算是因为会做豆腐而找到了一条勤劳致富、逐梦幸福的好门路。

咸丰有句俗话叫“人怕吃三苦，打铁撑船卖豆腐”。就豆腐而言，吃苦的是做豆腐卖的人，享福的是买豆腐吃的人。作为爱吃豆腐的人，我认为咸丰豆腐经久不衰的根本原因在于其集特色和美味于一身，朴素而不失讲究，平凡而不失奢华，凝结了土苗儿女的朴实本色和勤劳品质，饱含了土苗儿女的生存智慧和美好心愿，值得我们用心品味，宣传、推介和传承。这样就能让更多的人口“腐”（服）心“福”（服）。

（来源：《唐崖》2024年夏季号。作者：余杰。责任编辑：刘安杰。）

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