加工肉类被认为会增加胃癌、大肠直肠癌、胰脏癌、肺癌、乳癌和摄护腺癌的风险。

研究指出，每天进食一条香肠或两片燻肉，胰脏癌的风险会增加19％。

早在17 世纪时，人们发现加工肉品易有肉毒杆菌的污染，只要有百万分之一公克的肉毒杆菌毒素即可致人于死，因此在香肠、腊肉裡添加亚硝酸盐以抑制病菌，也可增艳肉品的颜色与风味。

硝酸盐类对人类是无毒的，但亚硝酸被转化成亚硝基化合物后，在体内会造成肝脏出血或坏死，长期则会增加癌症风险。

当人体吃进加工肉品时，内含的亚硝酸盐会在强酸（胃酸）或油炸高温下，与人体或高蛋白食物（蛋、肉、鱼、蚵及虾贝类）中的二级胺或三级胺，反应成会致癌的亚硝基化合物（N-nitroso compounds）或亚硝胺（nitrosamines）。另外，从蔬菜吸收的肥料硝酸盐，经过胃酸作用后会被转化为亚硝酸，再与肉类蛋白质反应，也会变成亚硝基化合物。

根据动物实验，已有超过270 种亚硝基化合物被证明可能致癌，而且至少在39 种动物身上被发现有致癌性20-22。从流行病学的研究，也证实亚硝酸盐或亚硝胺与各种癌症（包括胃癌、大肠直肠癌、肺癌）密切相关。

因此，目前各国政府对亚硝酸盐添加量都订出明确限制；依我国现行食品卫生标准，香肠、腊肉、火腿等所含之亚硝酸盐残留量应在70 ppm 以下。目前「可能会」添加硝酸盐或亚硝酸盐的加工肉品，包括：某些红肉香肠、热狗、火腿、培根（燻肉）、腊味、板鸭、燻肠（baloney）、家禽类的香肠与低脂肪热狗、蒜味咸腊肠（salami）、鱼浆、红白肉冷盘（cold cuts）。

另外，酱油、味噌及腌制酱菜等也可能添加亚硝酸盐。这些被亚硝酸盐污染的食品原料也会扩散到其它再製食品，例如火腿常出现在面包、披萨、炒饭、炒菜、便当或西式早餐店中。

有何策略可以降低亚硝胺的产生与致癌风险吗？其实不吃才是王道！

如果非吃不可，则可以採行下列措施：

（1）选择于加工肉品製造过程中，添加抗氧化剂维生素C 或E 的产品，因为抗氧化作用可以抑制硝酸盐的还原，或将亚硝基化合物还原成无毒的一氧化氮（NO）。

（2）用餐时多摄取柠檬、柑桔、番石榴、糙米等富含维生素Ｃ或Ｅ的食物，减少亚硝胺产生23；或搭配大蒜、人参，也能抑制亚硝胺形成。

（3）尽量不要与优酪乳或乳酸菌饮料一起食用，因为这些可能添加硝酸盐以防止过度发酵；

然而乳酸菌含有硝酸盐还原酵素（nitrate reductase），能把硝酸盐还原成亚硝酸。也要避免与富含胺类的食品（例如：发芽中之麦芽、鱿鱼、鱼干、青鱼）同时进食，以免产生亚硝胺。