禽畜肉类为什么要进行排酸？这是因为在被屠宰的时候，禽畜会出现惊恐紧张从而产生大量的激素进入到体液和血液中，这些激素对于人体来说是有害的。另一个原因是因为禽畜在被宰杀之后肌肉失去了温度调节功能，肉的温度会慢慢升高变成细菌生长的温床而大量的繁殖。

通常禽畜从宰杀到上市销售需要比较长的时间，在常温条件下，肉的硬度增加，嫩度慢慢的降低，使得肉质口感变差。

并且宰杀后的禽畜因为新陈代谢和血液的氧气供应也会随之停止，肌肉中的肌糖原被降解成乳酸。排酸处理简单的来说就是屠宰后尽快进行冷却处理，并在之后处理和销售过程中始终保持在0到4度，所以人们也会把排酸肉叫做冷却肉。

我们从市面上买回来的新鲜的牛羊肉怎样进行排酸处理呢？

新鲜的牛羊肉买回来后用透气的纸包起来放在冰箱冷藏，温度控制在3到5度。一般羊肉排酸需要7到12个小时，牛肉则需要12到15小时左右，不同的肉类排酸的时间不一样。

在冷藏的过程中如果发现包肉的纸湿了，就重新换一张，重复这样的过程直到排酸结束。排酸处理结束之后的肉表面可能会发涩现象，这是正常的，只需要把表面片掉即可。

排酸处理以后的牛羊肉可以有效的控制肉表面上的细菌，同时牛羊肉中的营养成分也能够最大程度的被保留下来，肉的柔软度，口感味道也可以保持在最佳程度，也更加利于消化和吸收。