这周就要进入腊月，响堂村民家里都早早腌起了腊肉。村民翠子阿姨趁着最近阳光充足，赶紧晾晒起了“白花花”的猪蹄，咸鸡和咸鸭，因为每年冬至前后村民们都要做一道“腊味”大菜。

▲响堂村民家腌肉

对于腊味，新村民也“不甘落后”。今天我们就从隐于响堂山谷里的一碗“腊味面”说开。

▲响堂桐月春至主理人“收故事的老万”

爱吃面，是中国人跨越千年的饮食习惯。随着几千年的岁月沉淀，面条从形状到滋味，从浇头到面汤，被各地水土风俗赋予了多重变化。一锅滚水，一把面条，只要一小会儿，一碗足以饱腹的食物就能进肚。扛饿、易烹调，让面条成为大众钟爱的美食之一。但，想成为一个高水平的面食老饕，有难度。毕竟，中国地大物博，“众口难调”。

▲老万研制腊味泥鳅下挂面中

▲老万腌制的咸鱼

一碗面的涵义从不止于裹腹，更多的是凝聚着当地的风土人情，也寄托着远方游子的思乡之情。腊味泥鳅下挂面，是响堂桐月春至主理人——“收故事的老万”寄情于家乡的产物。

▲老万研制腊味泥鳅下挂面中

老万本名万俊，熟悉的人都叫他“收故事的老万”，今年4月的响堂记事专题介绍过。（响堂记事|收故事的老万：有茶，有酒，有故事）如今，他自称为“收集美食故事的老万”，用他自己的话说，“来到响堂后我让自己破了个圈，研究家乡的面条就是他的‘破圈之作’”。着迷于收集老物件的他，如今为自己打造了一间“土菜科研室”，当起了“不正常厨子”，他说做菜是一种生活方式。也是外出打拼一圈之后最大的享受。

▲响堂桐月春至“土菜科研室”

看似朴实无华的烹饪，实则“暗藏玄机”。从某种意义上这是老万的生活哲学。在响堂，烹饪如同一场不拼时间，不求速成的“修行”。记忆中的味道让老万觉得回到了家乡，他又以烹饪的方式将山谷记录得有滋有味。

老万的家乡在安徽滁州，距离响堂很近，开车约40多公里就能抵达，所以从小就熟悉南京浦口一带，这里也是他创业起步的地方。来到响堂，看着这里的“纹理”变迁，对他来说是一种吸引也是一种回归。老万家乡的挂面软糯爽口，即使小放一会，面条也不会tuó掉（南京方言，意为面条放久了会黏在一起）。

▲来自老万家乡的挂面

▲老万正在做挂面

泥鳅挂面是徽菜的代表之一，也是滁州全椒县的一道特色“土菜”，偏辣口。上世纪六七十年代，老百姓从沟塘里抓点泥鳅煮制后放点挂面，有菜有饭。时间久了，在当地形成了一道特色菜肴，既可解馋又可养胃充饥，秋冬天吃上这么一碗，可补气撑劲。

▲老万熬制汤底

老万在响堂研制的腊味泥鳅下挂面不同于传统做法。传统的泥鳅挂面，做法上需先红汤水煮泥鳅，然后下面，汤浓肉嫩面弹才能风味独特。泥鳅最好先洗干净，养几天吐干净泥沙，一碗完整的面需要泥鳅20条左右、挂面一斤、酱油、盐、素油等。

▲腊味泥鳅下挂面

而老万的腊味泥鳅下挂面从做法到口味再到配餐上，都进行了改良。改良有三，汤底由泥鳅熬制浓缩而成，辣度因人而异调整，还有拌黄瓜、腌萝卜片、口味生姜、糖醋蒜四碟口味小菜和荷包蛋泥鳅汤满足多层次的味蕾需求。味蕾的满足感是一方面，情感是更深层次的。老万说，在他老家，泥鳅挂面是家宴中的最后一道菜，是菜也是主食，亲朋好友围坐桌前以酒当歌，这碗面成了记忆深处中的情感所在。

▲老万煎荷包蛋

对“配方”的探索，不仅是为了因地制宜，更多的是让老万觉得烹饪能带来更多的享受。“做菜那几个小时里，是入定的。轰鸣的灶台声音，让我很难听到外界细微的动静。”老万的朋友圈就像是一本记录故事的手账本，今天遇到什么新鲜物件，明天发明了什么新菜都要记录下来。在“破圈”的路上，老万是专注的。

▲老万朋友圈

▲“土菜科研室”出品

连续几个月，老万的“土菜科研室”出品了萝卜缨子炒鸡蛋、小菜园辣椒炒鱿鱼、葱爆孜然羊肉、大肠鹌鹑蛋红烧鮰鱼、腊味野生甲鱼等一系列新品，当作自己的“工作餐”。

▲“土菜科研室”出品

老万的“破圈”行动，除了研究菜品还有参加美食比赛。今年9月，老万以“收集美食故事的老万”之名，带着故事和腊味泥鳅下挂面，参加了一档名为《谁是鼎厨》的大型厨艺竞技秀的节目录制。据他自己介绍，希望通过比赛现场将家乡的美食和响堂的故事带到全国观众的面前，让更多的人知道，在南京有一个地方叫响堂，响堂有一个“收集美食故事的老万”。“选择响堂山谷，记录一种不同的生活方式。美食文化的融合也在为响堂增添色彩。”

▲图片来源《谁是鼎厨》官方海报

▲老万录制《谁是鼎厨》节目，来源《谁是鼎厨》官方海报

《谁是鼎厨》已经在浙江卫视播出，欢迎大家收看，通过“收集美食故事的老万”走进响堂。

▲响堂桐月春至

老万的面和私房菜仍在不断研发中，具体时间，我们静候佳音。