【一五一十说汾酒•精简版系列之七】

“汾酒酿酒学”简单直白地说，就是要告诉人们汾酒是怎样酿成的。之所以解剖“汾酒酿酒学”，就是为了能够更加直观、形象地向人们展示汾酒的组成因素、这些组成因素各自具备的品质特性，以及这些因素如何科学结合，最终成就了汾酒“最健康酒体”的美誉。

“无水不成酒”，解剖“汾酒酿酒学”的第一因素就是——汾酒酿酒用水。

千百年来中国酿酒人，始终坚信并一直践行“水是酒之血”的说法，他们坚信用什么样的水就会酿出什么样“血型”的酒。汾酒之所以拥有“纯正”、“健康”的血型正是因为杏花村有“纯正”、“纯净”的水。

杏花村的水到底有多神奇能让汾酒多次因其“纯正”深受国家领导人和老一辈科学家的至高赞誉，成为国宴第一用酒呢？杏花村的水到底蕴含什么神奇的妙方，让汾酒因其“纯正”撑起了新时期中国白酒行业的“健康”大旗，引领了中国人“健康饮酒”的新时尚呢？

这些荣誉让人们再次把目光聚焦到汾酒、聚焦到杏花村，揭开汾酒酿酒用水的奥妙，成为业内同行、专家、学者急切需要解读的第一话题！

得天独厚的杏花村因其特殊的地域环境，地底下的的确确有取之不竭的优质泉水，给汾酒注入了无穷活力，从民间传说“仙翁吐酒”的“神泉”到“得造花香”的美誉，都向世人展示杏花村的井水：其味如醴，河东桑落不足比其甘馨，禄裕梨春不足方其清洌，杏花村人千百年来用这“清洌”“甘馨”的井水，酿出了“纯正、健康”的汾酒，成就了汾酒“纯正”“纯净”的上等血型。杏花村的“井”也因此被世人视为“神井”，该井受仙家指化，里面饱含神秘的“仙气”，酿出的酒干净、纯正，益于身体健康。这种“神化”的解释千百年来，一直被世人传诵。

直到1934年中科院院士方心芳与当时科技界的“西圣”孙学悟合作的《汾酒用水及其发酵秕之分析》一文的发表，杏花村的“井水”第一次被国人用科学的微生物视角进行解读，人们心中的“神秘”井水终于被揭开“庐山真面目”。

现代微生物学对杏花村“神井”的解释为：杏花村因坐落在山西著名的郭庄泉岩溶水保护区内，地底下有着非常丰富的岩溶水资源，它们深藏地下800米深处，受污染程度极小，并由于长期沉淀，水中富含大量对人体健康有益的矿物质，按照世界卫生组织公布的“国际好水”的标准界定，杏花村的水是最高层次的水，乃“水中极品”，无需加工，清甜可口，可以直接饮用，所以杏花村汾酒厂是中国所有白酒企业中唯一一个不需要原水处理装备的酒厂。用这种天然岩溶水酿出的酒，清透、纯净，自然也是酒中极品。这也是人类第一次用现代科学技术，解构了水与酒之间的绝妙关系。

尽管大自然给予了汾酒这样优质的水资源，但是诚信、进取的汾酒人并没有满足已有的给予，他们以现代微生物学对健康的要求为准则，努力寻找提升水质的方法，把“要用中国最优质的水，酿中国最健康纯正的酒”作为自己始终坚守的责任和信念，在这一信念的支撑和激励下，汾酒人先后打出杏花村1号井、3号井、5号井等，每口井的井深都在800米左右，其中尤以5号井最佳。

5号井是1991年杏花村汾酒厂在郭庄泉上游的岩溶水域打出的，井深840m，井水清澈透明，清洌甘爽。经国家、省、市三级部门的化验、分析、鉴定，得出让世人惊讶的结论：该井井水PH值约7.3-7.6，完全符合世界卫生组织的标准，属弱碱性，水中的锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高，对人体十分有益，有较好的医疗保健作用。其中亚硝酸盐、氰化物、重金属、硫化物等含量远远低于国家标准，多项指标还低于国际标准。正是这些优秀水族的加入，给汾酒注入了更加“纯正和健康”的基因，一举把汾酒推上了“健康白酒”的新高度，并开创了中国白酒行业的健康轴心。

有人说汾酒840米的“吉尼斯深度”，让世人看到汾酒对人类生命的敬重，看到了汾酒人的用心和诚心，让“汾酒酿酒学”变得更加博大精深，但是水只给了酒“血型”，酒还需要“肉”来充实它的身体，那汾酒的“肉”是什么？是不是也像汾酒酿酒用的水一样“纯正”、“健康”，是不是也创造了人类酿酒史上的新高度呢？