来源：企鹅吃喝指南

有个问题，我们好奇很久了：糯叽叽三个字，对中国人为什么有如此之深远的魔力？

从过年必吃的汤圆、元宵、年糕，到更有地方特色的糍粑、八宝饭、煎堆、甜粿，再到更网红的麻薯、青团……

糯，仿佛就是国人舌尖上的成瘾密码。

如果回到糯叽叽的源头糯米，开始做研究，发现它在中国的身世，远比想象中更精彩：最早只是野生稻偶然出现的一个变种，却强势逆袭成中国人的主食。

后来因为种种限制，不得不退居到点心的位置，但依然拥有超高人气，近几年更是成了网红食品中的顶流元素。

今天就来聊聊：中国人对糯米的热爱从何而来？糯米，为什么能成为长盛不衰的节日食材？

爱吃糯米的中国人，又用它捣腾出了哪些意想不到的花样？

要说糯叽叽，最古早也最原始的形态，就是糯米。

其实糯米不是一个独立的品种，而是野生稻偶然基因突变的结果。

控制糯性的是隐性基因，在自然界中非常罕见，也很难稳定遗传。

也许是我们的老祖宗在栽培稻米时，敏锐地发现了这个变异——有几株稻子结出来的米更糯更软，还带着淡淡香气，特别好吃！

于是，人们一代代选育栽培，种出能稳定遗传的糯稻，中国人才吃上了香喷喷的糯米。

后来，人们又发现，糯米酿酒更是一把好手，甜甜润润，还不像普通稻米酿酒那样容易发酸。

《诗经》里说「丰年多黍多稌……为酒为醴」，这里的“稌”就是糯米，可见糯米酒很早就已经是人见人爱的小甜水。

这样好吃又能酿酒的糯米，在古人看来，简直是上天的恩赐。布依族（西南部的少数民族）有一则神话传说：

有一位青年战胜了虎狼、蟒蛇和妖精，才从龙头山上取来糯谷种，让布依族人吃上香甜的糯米饭。

这勇猛情节堪比普罗米修斯偷火种，也不难想象，糯米饭在当地到底有多重要了。

既然是上天的恩赐，人们祭祀神灵时，也要用糯米和酒作为回馈。《山海经》说「糈用稌米」，祭神要用精选过的优质糯米，才够虔诚。

用来祭祀的糯米，也因而具备了神性。云南、贵州很多地区，会用糯米饭祭祖、祈福、互送礼物。

就连港片里对付僵尸，也要用上糯米、红绳这样的辟邪象征……

用糯米做祭品，还有一个天生优势：容易塑形！

像闽南有崇龟风俗，就能把糯米做成各种颜色、可可爱爱的龟粿：

杭州一些地区，流传着用糯米粉捏“立夏狗”的风俗，四川的猪儿粑，相传最早也是用糯米来代替猪、羊祭品的巧思。

杭州临平区塘栖镇的立夏狗，截图自@CCTV

这样年复一年，糯米和各种祭礼牢牢绑定，糯糯软软的好味道，也成了中国人的节日专属记忆。

中国很多地方都吃糯米，但糯米的出场方式千差万别。这背后，其实跟各地种植糯米的历史，有些奇妙的联系！

·北方糯米 是餐桌上的点缀

先说北方。几千年前的中原地区湿润又温暖，其实也大面积种植过糯稻。但因为黄河流域的气候持续转旱，更耐旱的小麦，就成了北方的主食。

糯米种得不多，通常会做成茶余饭后的小点心，比如元宵、江米年糕、驴打滚……

就连北方的糯米粽，也都得配红枣、豆沙，或者蘸蜂蜜、白糖，甜点定位非常明确！

·南方糯米 从主食走向点心

再往南走，水源充沛的江南和岭南地区，是传统的糯米大户。

春秋时期的吴越（今江浙一带）百姓，曾经把糯米当主食吃。日本、东南亚的糯稻，很有可能是从南方沿海地区传出去的。

但后来，因为北方人口的几次大规模南迁，加上宋代长江流域频遭旱灾，小麦、占城稻（来自越南的耐旱水稻）也渐渐挤占了糯米的主食地位。

不过，靠着多年积累的群众基础，糯米在南方的小吃点心界，依然过得风生水起。

江南有松花团、青团、薄荷糕、桂花糕、玫瑰糕团……四季的时令好味，都交由糯米承载。

闽南、潮汕用它做红龟粿、鼠曲粿、甜粿、落汤钱……祭祖拜神的时刻，总有糯米一同见证。

仔细看看南方的糯米小吃，你还能找到它曾经作为主食的印记。和蛋黄、五花肉一起煮到油润发亮的咸粽子，一个顶饱：

温州糯米饭，铺上油条碎和虾米，浇一勺香菇肉臊，糯米也吸饱了汤汁的香。

武汉的三鲜豆皮，用糯米衬出豆皮的脆、香干笋丁的鲜，再配一碗糊米酒，就是糯糯叠加的双倍快乐。

就连汤圆，南方人也会做成鲜肉馅、菜肉馅……加上葱花猪油，简直是一碗糯米版饺子

·西南地区 是糯米的隐藏天堂

但要说最爱吃糯米的地方，西南地区的贵州、云南，还有广西部分地区，才是隐藏大BOSS。

这里的高海拔山区，有很多农作物都种不了，但意外地非常适合糯稻生长。古时候在此聚居的百姓，大多是吃着糯米长大的。

糯稻虽然需水量高，但对光照要求不高，比较耐贫瘠，在阴凉的山间梯田里也能长得不错。截图自CCTV

一个很直观的数据：糯叽叽大省江苏，保留了400多份糯稻品种资源，而云南、贵州，都拥有上千种糯稻，广西的糯稻品种，更是高达2204种！

贵州从江县有一个民间自发成立的“种子博物馆”，收集了云南、贵州、广西的老品种农作物种子。截图自CCTV

但在明清时期，有越来越多的汉族移民迁居西南，带来了汉人爱吃的籼稻，也大大冲击了当地的糯米文化。

人口一多，粮食供应难免紧缺。为了提高产量，清末民初开始，政府推行了各种“糯改籼”政策，让百姓改种产量更高的籼稻。要是农户种糯稻的面积太多，甚至会被罚款……

其实糯稻虽然产量偏低，但当地传统的“稻鸭鱼”互利共生系统，其实更适合本土生态环境。“糯改籼”政策也遭到过本地族群的抵制，比如贵州侗族老人认为，吃糯米长大的老一辈“糯娃”，比年轻一代的“籼米娃”长得更壮实。截图自CCTV

种种因素叠加，糯米的种植面积被硬生生压了下去，最终也败给籼米，丢掉了主食的地位。

但是，对糯米的热爱，早就刻在了本地人的基因里。

因为根基深厚，又有少数民族文化加持，这里的糯食，更接近主食的丰盛形态，也常有一种张扬热烈的生命力——

糯米饭用枫叶、红兰草、密蒙花等天然食材染成彩色，是壮族、布依族、苗族的节日食物，吃起来有轻浅的植物香气。

傣族人不仅把糯米塞进竹筒、包进芭蕉叶，还用它来配青苔！山野气息十足的青苔，搓碎后抓糯米饭蘸着吃，很是鲜香。

个头饱满的粽粑，是西南常见的年节小吃。草木灰拌过的糯米，包上绵沙沙的绿豆和猪肉，切片煎烤，咸香脆糯。

广西桂林还有一种绿油油的船上糕：大量青蒜叶打成泥，拌进糯米，加上腊肉丁、芋头丁一同做成小方糕，煎出脆壳，咬下去都是蒜香糯香油脂香！

虽然没能赢得主食的战争，但糯米凭着“好吃”的硬实力，在近些年又翻红成了食物界顶流。

还记得当年的蛋黄肉松青团吗？用柔和的糯香艾草香，平衡蛋黄肉松的冲击力，咸甜永动，一出道就成了初代网红。

甚至引发了长达数年的青团大战，从豆乳到芋泥，从蟹粉到腌笃鲜，用糯米皮一包，万物皆可青团！

随后走红的麻薯，更是变化出了千万种形态。独自出场，可配古典的红糖、豆粉，也能hold住新潮的可可、抹茶、芝士……

裹进面包、蛋糕、月饼，衬出馅料的绵密香浓，又添一层Q弹糯的有趣质地。

来自广西的米麻薯，把这股糯叽叽风潮刮到了饮品界。米香绵软如云，让一杯奶茶都温柔了起来。

虽然也出现了一些用力过猛的网红食品，但至少说明糯米本身的魅力，确实非常能打

还有更多地方性的小众糯食，也乘着风潮走出本土，让糯叽叽宇宙变得更加多元有趣。

水果+糯米+牛奶打成的冰浆，原本是贵州限定，如今也出现在上海的奶茶店里。清爽中添一层香浓的粘稠感，还能吃出丝丝缕缕的糯香气：

川渝、云南都爱吃的糯米冰稀饭，甜滋滋凉丝丝，随着火锅的流行走向各地：

还有贵州糯米饭，十来种小料混搭出精彩口感，从线下小摊一路红到线上生鲜平台：

当糯米遇上异域食物，变成蛋糕、披萨、Gelato，更是能碰撞出无穷无尽的新鲜灵感……

几千年以来，糯米始终魅力不减的原因，也许就在于此。

既有祭祀时连接天地的神性，也足够朴素亲民。能包容广阔的食材，也拥有独挑大梁的好味道。

对于中国人来说，无论身处何方，只要闻到清雅的米香，牙齿陷入一团熟悉的温柔软糯，就能瞬间唤起从小到大的年节记忆……

这就是我们热爱糯米的，最重要的理由。