在江西“六省辣文化对话”一席谈:麻辣与烈酒

茗人说茗事 2024-07-17 12:19:29

—— 四川省食品文化研究会会长 尹华国

食和天下,味动人间。中立道生,常食流芳。

麻辣与烈酒的盛行,是时代落差之际的散花,它遇时而开而落,不会成为大众生活的常食和主食,更不会成为时代的标杆与生活主流,只是时代风云变幻路上的弄潮儿!正如常规川菜本应是原味、本味、温和、平和的菜型,人人都可食,老幼皆可,兼食养、食疗于一身,是培补人体中正平和气血的正性、正食。如曾流传久远而至今所言:食为天,食和天下,其根本的哲理精髓就在于此。所以,在川菜中原本应占百分之七、八十的菜品本不应该都是麻辣,也不应是现在的以麻辣为主、为常盛行于市。

大众的食物与药物同理,皆有偏正之性、寒凉平温热之分,中医治病以药物之偏性治人病之偏性,纠正阳阳之失调。这只能叫以偏纠偏,是针对有病疾的人而用。麻辣与烈酒满足了部分人群一时的偏好、口欲之欢,而不是常态、常食。如果长期食用会使身体走向偏性甚至阳亢阴弱。我们的先人为了适应地域条件和平衡气候的不适食用麻辣,只能因人而异,对症下方,其好处和作用是可以肯定的,但不能以偏概全并以此作川菜的标配、标准。

这里,借用民俗专家、川菜传播大使袁庭栋老师的一句话:“在成都川菜行业,三国文化历史的名城,多的是“魏蜀吴”的爭斗,少的是“刘关张”的结义”。借用此话,我再冒一句:成都川菜行业在盆地的川西坝子,多的是麻辣的偏味,少的是原滋本味;再加上烈酒的配合,燥动与爭斗自然成了必然。我们不以此为误,反以此为荣,还作为川菜的招牌大肆宣扬。在平常生活中,我们能以偏味刺激过常态的日子嗎?显然是不行的!长此以往,就自然多了“魏蜀吴”爭斗的“食性”,少了“刘关张结义”的情怀。这就是食物中的“味与性”之功效与魅力。中华传统中的“中正、“中和”、“中庸”,才是我们传统食文化之魂!川菜中精典的开水白菜、鸡豆花和青葱的碗豆尖、咸甜的烧白以及咸鲜取胜的各种菜品、卤品,都为川菜的发展作出了不懈的贡献。

我们的烹饪只是形而下之技艺是术,文化才是形而上的根和道。高级烹饪之术应对“食材之食性”′即“三本”:本味、本性、本色做出精湛的诠释、圆满的体现,而不是一句:有味之之出,无味使之入的厨术表演。中华食文化如明月之彰显,而良工厨艺如群星拱月,不能舍本求末、以术为道,应以道驭术、厨艺似道。 川菜应与时俱进、守正创新,突出它的亲和性、民俗性、地域性,只有亲近大众的平常性才能岁月流芳,千载传承!生活長河中的任何浪花、散花都会消逝,大江大河才会長存。麻辣和烈酒的偏性,可激发人去做诗、做画,而生活不是诗不是画。走得越远归心越重,物极必反,必将返朴归真,这是文明和人性的必然。

在当今k躁动的社会潮流中,连老外都晒麻辣,我们还能回归初心、食和天下吗?还能担当起联合国授予的《美食之都》之美称吗?!茶后闲话,凭心而发,见智见仁,不妥望谅。

四川人崇尚滋味、爱好辛香的历史可追溯到奏汉到三国时期巴蜀,那时军队爱吃、好吃辣的生活现象,历史悠远,至今盛行。 吃辣、爱辣生活习俗的形成,有其特殊的地理、气候、生存、风俗等因素。民以食为天、食以养为先,辣椒是典型的食药同源产品,它味辛、性阳;通阳、升阳、排寒除湿、散瘀通络,有上工治未病、厨房胜药房之功效。这次萍乡行感受良多,因辣结缘,六省一家亲,是辣的生产、宣传、推广大使。六省同虽然都是中国红,但辣各有千秋、各有不同,这不同如君子和而不同、如生活的七彩绽放。此次参加中烹协主办、江西烹协承办的“六省辣红文化交流”大会,让我感到:大会开启了把中国红色文化与地域辣红文化高度地结合在一起,唱响了一曲时代红色凯歌。

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