第 1781 期

文 | 桑柯 大龙

很多人只知道西安是座旅游城市，除了厚重的历史积淀、古迹，也有着吃货们向往的众多美食，其实西安的火锅也十分发展惊人，相关数据显示，西安火锅店数量三年暴涨137%，赛格国际的火锅店等位叫号声比商场BGM还响。

而这里的火锅人，除了享尽西安的“城运”外，他们还给西安火锅，创造了巨大的市场想象空间。

不服输的西安“新火锅人”

几年前，肖博从成都开往西安的火车上暗暗发誓，“一定要建立自己能掌控的火锅品牌。”

时间拉回到2017年，当时转行想要做火锅的肖博想在西安开一家火锅店，那时候老大哥海底捞正值扩张期，为火锅创业者树立了标杆。不依赖于厨师且标准化的火锅，被很多人看好。

经过一轮考察，肖博加盟了一家刚刚起步的川渝火锅品牌，谁想，火锅店自开业之日起，常常爆店。

在线下，肖博还给火锅店打了一波又一波户外广告，用现在的话讲，这是在真金白银投流买曝光。有流量、有客流，不到一年时间，肖博的火锅店一跃成为现象级人气店。

至此，肖博心中也在萌发扩张的想法。

其实，早在开店前，肖博就曾跟品牌商议拿下省代理，后来品牌公司也发展迅猛，省代理费用随之水涨船高。由于费用没有谈拢，肖博打算自己做火锅品牌。

随后，肖博拉了合伙人，便在西安开了真正意义上的自建品牌，但之后，诸多问题浮现，因经营理念差异，合伙人撤资离场，加上供应商讨要货款，新品牌在开了5家店后，走向关门。

◎趴火锅

至此时间来到2023年，肖博重整旗鼓在西安城墙附近开出全新品牌趴火锅，经历过事业起伏，这次创业他使出了全力。

资金紧张自己当博主，外部市场变化快，带团队去川渝，并搜集头部品牌挨家挨户打卡去学。据肖博称，最夸张的一次，一天吃了9顿火锅，由于全是人气品牌，为了错峰用餐，上午10点就开始特种兵式吃火锅，他们经常带着胃药吃完一家再赶赴下一家火锅店。

经过一轮轮调整，趴火锅已然成为当下西安新的人气店。在刚刚过去的春节假期从初二到初十，门店每天营业额均突破7万元。

肖博的经历可能只是西安火锅人奋进的缩影，一个个破局者让西安火锅餐饮市场朝气蓬勃。

与8年前不同，此刻的西安火锅江湖，正上演着比《长安十二时辰》更惊心动魄的商战。不仅有羊荘胡同、蜀仟串、袁山山、趴火锅、锦翔炝锅鱼等本土优势品牌；川渝品牌也相继在西安开店，巴奴陆续西行，在西安开出4家店 。此外，西北各省火锅品牌走向全国，也会拿西安市场作为实验跳板。

截止2024年末，西北地区火锅门店有4.5万家，在全国火锅门店中占比约8.73%，其中超过50%的门店集中在陕西省，西安在营火锅门店达8287家，火锅密度达5.12，成为继川渝之后极具爆发力的火锅产业带。

产业进化论

西安火锅演化出市场新格局

三千年前，“凤鸣西岐”预言周朝崛起；三千年后，西安火锅产业正以“新周礼”之姿，在碳水之都的基因里重构餐饮文明。

从周人分餐制的青铜鼎，到汉唐胡风交融的炙烤宴，西安的饮食史本就是一部“锅物进化史”。长安城鼎盛时期，胡商驼队带来的胡椒、孜然，早已融入今日麻辣锅底的基因。而十三朝古都的“大城气象”，更催生了火锅业独特的“面子经济”——动辄千平的火锅大店，用雕梁画栋的仿唐建筑，演绎着现代版的"鸿门宴"社交场。

乃至现代，旅游城市红利溢出，各地游客纷至沓来，也吸引了众多火锅创投者的目光，将西安当做餐饮创业的必选项。回溯过去30年，当下的西安火锅市场经历了3段演化路径。

1、本土品牌对火锅的开创与传承

在众多“餐创联会员”的印象中，他们都记得一家名叫“竹园村”的本土火锅店，在1990年，这家火锅店就曾爆火，甚至在西安曾经有个说法“到西安没有看过兵马俑，就等于没有到过西安，而到西安没有品尝竹园村火锅，就是没有真正领略到陕西餐饮文化的内涵”。

◎竹园村火锅

有餐创联会员告诉火锅餐见，在竹园村火锅每到夜幕降临店内店人头攒动，店外则需座排队。猪蹄、酸菜鱼是该品牌的一绝，门店还会根据时节搭配养生锅底。

◎老版火锅

随后出现的老版火锅成为西安80、90后的记忆，至今，该品牌10多年均保持真材实料，食材新鲜的特色，时至今日这个品牌还有晚上8点半后菜品5.8折的传统。

除了经典川渝风味，西安铜锅涮肉同样叫好又叫座。之所以铜锅涮肉长久盛行，跟西安临近内蒙古大有关联，新鲜牛羊肉直运，庞大的本地+游客市场，让铜锅涮肉在西安也有一席之地。

2、外来火锅输送创新

到西安开火锅店，外来品牌享受了第一波城市红利，曾经风靡大江南北的傣妹火锅、小肥羊先后在西安落子。

而享尽西安城运的当属海底捞，1999年海底捞在外地的第一家分店西安雁塔店营业，当时，海底捞根据市场需求研发出清油麻辣锅底，在运营层面，“一桌一桌抓顾客”的有效性也是在西安被验证。此后，西安也被许多业内人士称为是海底捞的“福地”，多个副牌及新店型在西安开首店。对于海底捞来说，西安市场是一块肥沃的“试验田”。

近些年，五里关火锅、萍姐火锅·公路夜市、冯校长老火锅、大芊金重庆串串火锅、王奋斗贵州酸汤牛肉火锅等品牌也相继开出连锁店，把新产品、新经营理念，在西安落地、交融。

3、新消费语境下的品类结合

沸腾的红油锅底搅动着西安餐饮市场的风云，与此同时，在Z世代消费主权崛起的背景下，西安的火锅餐饮正经历产品重构。

◎蜀仟串火锅串串“肘子肉夹馍”

比如，蜀仟串火锅串串打造的“肘子肉夹馍”；袁山山重庆火锅创新出的“油泼辣子饺子皮”；锦翔炝锅鱼的陕西风味麻酱凉皮等。

此外，陕派风味正在觉醒——老孙家用“葫芦鸡锅底”复刻盛唐宴饮，西少爷研发"肉夹馍火锅套餐"实现碳水+油脂的双重暴击。外地人以为西安只有泡馍，当地年轻人将这些称作“碳水朋克”。

如今，这座千年古都正在谱写属于自己的时代剧本：左手掰着馍，右手涮着脑花，十三朝的风云都化作了锅底翻滚的泡泡。

总的来说，这场始于味觉革命的演化升级，本质是消费场域、供应链效率和在地文化三重变量的共振。

火锅的发展

离不开城市势能的托举

西安虽然深处内陆，但就火锅业态的发展，西北向其输送了源源不断的新鲜牛羊肉，川渝灌输了产品的新思潮，最终，一个产业的的发展更是离不了城市红利，以及城市定位的托举与支撑。

1、网红城市与流量经济，给火锅“加把柴”

当大唐不夜城的灯火点亮抖音热榜，西安的火锅江湖被众多游客演绎。

凌晨两点的科技路，写字楼熄了灯，火锅店却亮如白昼。美团骑手在曲江池西路飞驰，保温箱里装着送往电竞酒店的肥牛外卖。西安的夜经济GDP，三分之一是靠火锅撑起来的。

曲江某高端火锅店甚至推出“汉唐主题商务宴”——穿马面裙的服务员用唐三彩风格餐具上脑花，包间投影播放《长安十二时辰》片段。经理透露：“有老板特意从北京飞来看项目，说这才叫沉浸式尽调。”

“在成都吃火锅是生活，在西安吃火锅是社交。”一名00后创业者的潮汕牛肉火锅店里，墙上贴着“融资BP洽谈专区”标识。她说上周刚有个剧本杀团队在这里签下天使轮，“锅开的时候，合同也谈成了”。

而肖博的趴火锅，也得益于游客的青睐，这家城墙边的火锅店，此前也经历过8个小时的排队记录，从游客角度设计场景及产品，无疑深谙城市流量之道。

2、城市功能被重新定位

2025年1月《西安市国土空间总体规划》正式获批复，《规划》确定西安城市性质为“陕西省省会、西部地区重要的中心城市、国家历史文化名城、国际性综合交通枢纽城市、国家重要科研和文教中心”；城市核心功能定位为“西部经济中心、科技创新中心、先进制造业基地、对外交往中心，国际旅游目的地”。

其中，国际旅游目的地的功能表述，无疑是对大餐饮发展的利好。

总结

在西安，火锅从来不只是食物，而是权力场域的延伸。请客必选大店、宴席必配歌舞的消费惯性，本质是周礼“钟鸣鼎食”的现代变形。从业者需深谙：这里的火锅，吃的是千年积淀的“体面经济学”。

这座城教会我们——真正的“成势”，不是追赶流量风口，而是让每个铜锅都镌刻长安的文明密码。正如《中国陕菜史》开篇所言：“饮食即史诗”。当你们在调配锅底时，请记住：你手中的花椒，曾走过丝绸之路；你撒下的芝麻，曾点缀过杨贵妃的荔枝宴。这是西安给予火锅业最珍贵的礼物：用三千年文明，煮沸一锅未来。

今日起，火锅餐见推出【城·食】栏目，讲述一人一城，以及餐饮的新演变。敬请期待。

2月27~28日，由火锅餐见举办、逮虾记协办的“城市品牌游学·西安站”正式开启，一起去探访蜀仟串、老版火锅、趴火锅、肖翠花爆麻鱼、锦翔炝锅鱼、袁山山重庆火锅等诸多本地知名品牌。走，我们一起去西安，游品牌，挖宝贝。