文 | 职业餐饮网 王春玲

“历史不会重复，但总会押韵。”

潮水涌动，好像还有很多事情没做，好像还没有来得及好好思考，时间就已一键推送到2024年7月，这意味着不管我们有多么不舍，2024年上半场已剧终。

就像一位餐饮朋友所发的朋友圈一样：“今日最大噩梦，2024年已经过了一半”。

如果您要问我，2024上半场最大的餐饮感受是什么？

我的答案一定是：云里写诗，泥里拉车

我们经历了极度内卷、客流下降、利润薄如纸，以前3月是淡季，现在月月是淡季……我们也满怀过憧憬，出海热、旅游餐饮热……

站在时代巨大的十字路口，我们挣扎、脆弱，却也充满希望。

风物长宜放眼量，这半年作为行业的观察者，走访了一些城市，对话了一些餐饮创始人，我们试图按图索骥总结了10个变量趋势，希望能对你有帮助。

（谨以此篇，献给我们回不去的2024上半年）

变量1：

旅游餐饮生命力旺盛，多地专业餐饮人吃到红利！

如果要说今年最火的餐饮形态？非旅游餐饮莫属。

基本在每个旅游城市都可以看到排起长龙的餐厅。在成都有陶德砂锅、吼堂；在长沙有天宝兄弟、黑白电视、聚味瞿记小龙虾；在北京有胡大、方砖厂69号炸酱面……

千牛刀渣渣牛肉创始人张萌喆在接受我们采访时，就说过一句话：“餐饮可能不赚钱，但旅游餐饮在今年一定赚钱。”

为什么，今年旅游餐饮集体爆发？

旅游客人只来一次，为什么要对他们好呢？

其实反观现在把旅游餐饮做火的，都是专业餐饮人。他们用大众餐饮的体验在做旅游餐饮。像方砖厂69号炸酱面的马总，是一个从业近30年的餐饮老兵；像聚味瞿记多年深耕夜宵小龙虾赛道……

相比于上一代旅游餐饮，这一代专业餐饮人做旅游餐饮，坚持”向善“经营，让顾客占到便宜。

像方砖厂69号炸酱面的门店都在核心景区里，他们为顾客免费续面、免费腊八蒜不说，还给顾客免费续酱，将更多的实惠给游客，这也让品牌收获了米其林推荐餐饮殊荣。

他们深知，虽然游客只来一次或者几次，但是他们却是一个品牌口碑的传播者，回到当地他们会进行传播，服务好他们就等于会迎来千千万万个他们。

归因：口罩三年后，人们更愿意为生命体验付费，未来3-5年都属于旅游经济爆发之年。而服务好旅游顾客，是品牌树口碑、建立品牌的最快捷方式。

变量2：

消费回归理性，平价餐饮将会是未来一段时期主流！

翻看历史的书页，基本5~7年我们会迎来一个经济周期，在理性消费时期，平价餐饮将会是未来一段时期的主流。

比如，今年一些大品牌都开了平价餐厅。拿必胜客今年新开出的平价餐厅来说，人均只有58元，多数单品9元起，一份披萨可以低至19元。

像海底捞去年上线的4个副牌中，人均50元的小嗨火锅被称为“海底捞官方平替”。

注意，这里平价餐饮≠低价，而是既要平价又要品质，有点类似于萨莉亚模式，平价餐饮是各大品牌未来很长时间必修的一门功课。

归因：消费理性回归，不会再出现过去十年的高速增长，餐饮溢价空间变低。消费进入质价比时代，未来大品牌，在同等质量不输的情况下，价格更低，利用总成本领先策略推出更多平价餐厅，以求占领更多市场份额。

变量3：

餐饮的下一站——人情味！

“餐饮的下一站——人情味。”

今年新年伊始，中式快餐领军者老乡鸡创始人束从轩在一次公开场合，发表了《餐饮的下一站，人情味》的分享，赢得全场掌声。

什么是人情味？

其实就是人味，多一些锅气，多一些餐饮温度，为顾客多制造出一些多巴胺快乐。

比如，在产品上，越来越讲究工业效率的今天，多一些手作的部分。

比如，在服务体验上，多一些人文关怀，像对待亲人朋友一样对待我们的顾客。

今年上半年，走访两家长沙的餐饮企业在人情味上给我上了一课。一家叫做“田小狗”，是长沙黑珍珠餐厅晴溪庄园的兄弟品牌，将乡野菜拿到城里卖，从场景布置到产品上都让人感到舒服，当然最令我感动的还是只要是一个人来吃饭，老板就给予免单的人文关怀。

当我从田小狗吃完饭也不过8点钟，就看门口写着门店全部食材已全部售罄，今日营业到此结束，我不自觉的心中暗暗念到：这样的企业又何愁，客从何处来。

另外一家连锁餐饮，也许你没有听过它的名字，但长沙本地很多人都是它忠实的粉丝，这家企业叫做“聚鑫朋酸菜肥肠”。

创始人九哥是厨师出身，十年来他在做一门“笨”生意，卖别人嫌麻烦的肥肠，为了做好吃的肥肠，每天从屠宰场到央厨是九哥走过最多的路，今年是他们第五次拿到必吃榜，可是在我们对他采访的时候，他还是流露出淡淡的忧伤，觉得现在卖得贵，手机扫码点餐虽然效率提高，可人情味变淡了，未来还是要多做一些有人情味的事情。

归因：在智商过剩的时代，发自内心真挚的人情味反而最打动人心。只在功能价值里卷，空间有限。卷到后来，往往是再次陷入大家都很累，大家都差不多的同质化窘境。而人，更愿意为一份良好感受，付出真金白银，情绪可以给产品带来更高的溢价和复购。

变量4：

时代造品类，涌现出一批小火锅品牌！

“29.9元一位自助小火锅”“人均不超过40元吃到撑”……一批平价自助小火锅正悄悄占领北上广！今年上半年小火锅赛道可谓全国开花。

吉野家推出了小火锅、盛香亭推出热卤转转小火锅、巴奴也曾投资桃娘下饭小火锅；上海横空出世了一个小火锅品牌“一围肥牛小火锅”，正在北上广深等一线城市大规模拓店；京城快餐大佬南城香也推出了37.8元/套的“100%原切肉自助小火锅”……

以职餐所在的北京为例，通过搜索关键词“小火锅”“自助火锅”，上面出现了上百家门店，而且大多都是今年开启的新品牌，多数选址在商场，客单在30~50元，在一些二线及更低线城市，一些旋转小火锅的人均消费甚至能低至30元左右。

价格实惠+吃得丰富让小火锅在今年上半年“翻红”。

归因：口红效应明显，老百姓口袋缩紧的时候，需要找到更适合自己的消费价格带，小火锅、下饭菜作为大火锅的承接，性价比更高，自然成为时下最火热品类。

变量5：

地方菜占据C位，湘菜、贵州菜领跑！

今年上半年，兰湘子湘菜小炒在北京召开了一场别开生面的发布会，获得知名咨询机构弗若斯沙利文两项认证，5年时间就已经领跑湘菜赛道，完成300多家门店扩店。

彼时，费大厨、农耕记、辣可可、巡湘记等多个品牌在一线城市短兵相接，让这个赛道更沸腾，好生热闹。

同时贵州菜、贵州酸汤火锅，也在今年占据一席之地，上海的山石榴、坠入等贵州菜品牌都有不俗的表现。

归因：从大环境上看是大国崛起，带来文化、民族自信延伸到菜品上，人们开始对西餐祛魅，更加喜欢深挖一些自己民族的瑰宝。而湘菜、贵州菜和川菜一样，具有口味成瘾性，更符合现代年轻人口味，多个品牌跑马圈地带来了良性竞争，驱动品类发展。

变量6：

快餐集体回归25元以内客单，产品多单元格模式成主流！

作为刚需果腹的生意，快餐业态的风吹草动都牵动人心。

一个很有趣的现象发生：连锁快餐品牌集体回归25元以内客单，市场再无35元以上人均快餐。

知名水饺连锁品牌喜家德，目前在全国超过800多家直营门店，遍布40多个城市，员工超过10000人。

最近，其上海美罗城的门店，开始推出酱骨和烫菜，而且它们的价格都在30元左右：当季首推的鲜蔬锅系列，骨汤春笋鲜蔬锅售价为28元/份……要知道喜家德过去主要走的是“水饺+凉菜/饮料”的模式，客单价能拉到40元。

同样，调整价格的还有西少爷，开启了“降价潮”。

这个曾经人均35元+的肉夹馍品牌，近日来客单刷刷地下降，直接俯冲到20元。

从去年5月起，西少爷的官方公众号连发数条“平价回归”推文：《西少爷降价了》、《25元四件套回归》、《西少爷再大降价！》……直白地传递着降价的信息。

其点餐小程序显示：一碗鸡骨浓汤酸辣粉只要9.9元；1+1随心配套餐，一个肉夹馍（主食）+一个饮品，只要12.9元……

“回归主流价格带”正在成为今年连锁快餐品牌新的发力点。

此外，除了价格上的回归，在产品结构上快餐也走多单元格模式，像吉祥馄饨新一代门头已经从过去只有馄饨到烧麦、面条、水饺，且其原创的咸蛋黄烧麦还有不错的业绩表现；像阿香米线在主食矩阵上又加入了刀削面这位“悍将”；像霸蛮米粉上新了辣椒炒肉盖饭……

快餐行业，正流行多单元格产品结构。

归因：当主力购买消费群体钱包收紧的时候，对刚需性餐饮的价格敏感度会更高，所以这也直接影响了快餐的定价。与此同时消费者也需要吃的丰富，干湿搭配，多单元产品结构是必然，本质还是站在消费者角度满足顾客。

变量7：

社区餐饮将一统江湖未来十年，全国预计形成2万个新社区！

曾经商场是巨大的流量池，引得无数餐企扎堆涌入，以海底捞、西贝为代表的一批品牌吃到了红利，一跃成全国性头部品牌。

十年河东，十年河西，如今随着商超流量见底，社区餐饮正在成为新的掘金地。

从宏观上来说，社区商业潜力更是巨大，据赢商网统计，2020年全国城镇住宅物业面积达300亿㎡，国内社区服务市场规模将达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年，预计将形成2万个以上新社区。

未来10年，我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3，这意味着，作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期。

疫情三年，我们在北京采访了两个跑赢大盘的两家以直营体系为主的餐企，一家叫做南城香，一家叫做紫光园。

这两家企业有着很多的共同点，都是扎根北京，20年以上的老企业，能够逆势增长的主要原因要归功于两点：社区餐饮+全时段。

对比商场，社区的经营时间比较灵活，可做早、中、晚、夜宵等多个时间段生意，抗风险能力也更强；其次，商场的模式是平台经济，平台是强势一方，社区是顾客用钞票当选票，更易于积累品牌；再次，社区的优势在于便民，离顾客更近，粘性更高，所以更适合外带、外卖，可切到家消费场景。

归因：中国正在逐步迈入老龄化时代，就消费习惯而言，他们是社区餐饮消费的忠实粉丝。社区餐饮占领“黄金三公里”点位优势，比商场餐饮更具“主动性”，更适合积淀成品牌。

变量8：

开店呈“南”经济策略，走食、小吃、奶茶整体南移！

今年，在对话众多餐饮创始人时，大家普遍表示将会去南方开新的门店。

比如，姐弟俩土豆粉创始人表示要在深圳多开店；喜姐炸串创始人王宽说主要集中在长江以南开店；古茗创始人王云安表示奶茶更适合南方开店；解家河南菜创始人也表示，如果可能会优先进入杭州市场……

此外，奶茶走食的品牌开店策略也整体南移。

拿我的老家黑龙江来说，因为有5个月漫长的寒冷时光，所以东北也被称为奶茶荒漠，因为很少有顾客能够在冰天雪地里还能有滋有味地在室外品一杯奶茶，温度本身就杀死了外带消费场景。

归因：首先南方（特别是长三角、珠三角）经济指数良好，人们购买力强；其次营业时间可以拉长，坪效更高，适合走食小吃。

变量9：

巨头开放加盟“元年” ，加盟关系从甲乙方变为合伙人！

如果要评选2024上半年，最轰轰烈烈的事件，非海底捞开放加盟事业莫属。

紧接着老乡鸡首次亮相连锁加盟展，九毛九开放加盟，一批过去多年坚持直营的连锁企业吹响加盟号角。

随着巨头开放加盟，整个行业都从过去扭扭捏捏放加盟转变为大大方方放。

职餐观察整个加盟关系也在发生变化，从过去甲乙方变成真正意义上的合伙人关系。拿油泼面头部品牌陕味食族来说，为了保证开店成功率，他们选择TO B市场开放加盟，让有优质资源和有餐饮业务能力的人成为区域合伙人，一起把品牌做强。

此外，优质加盟者成为稀缺资源，小品牌将陷入招商困局。

归因：疫情三年重塑了连锁格局，直营过重，巨头放加盟的核心逻辑不是想赚加盟费，而是想靠自身优秀的管理体系供应链，轻资产化运营，轻资产化是核心。未来加盟关系都是总部如何更好赋能加盟商。

变量10：

餐饮终局在“供应链”，做连锁产业化是必经之路！

关于供应链的话题不绝于耳，每个企业连锁化过程中都离不开供应链端的加持。

拿海底捞来说，坐上火锅的头把交椅，也离不开供应链端的加持。据公开资料显示，海底捞拥有八大供应链子公司：

颐海国际：作为海底捞火锅底料供应商，颐海国际于2016年7月13日在香港主板上市；

蜀海供应链：于2011年成立独立公司，除了给海底捞自有火锅门店提供菜品的采购、仓储、物流等全托管服务外，一直在探索向整个餐饮行业提供供应链端的服务及向消费者端进军。

蜀韵东方：2007年成立，由海底捞工程部演变而来，为海底捞餐饮企业提供餐厅设计、产品供应、施工管理和后期服务的公司，有对外承接业务的战略计划。

海晟通：北京海晟通财务咨询有限公司，原海底捞的财务部，现在为海底捞提供业务培训、管理咨询、流程梳理、财税架构规划等财务服务。

微海咨询：前身是海底捞片区人事部，对内做招聘以及培训，目前是一家独立的招聘、培训、为餐饮企业提供门店运营咨询等服务的公司。除了为海底捞服务外，目前已经为诸多国内连锁企业提供运营咨询服务。

红火台网络科技：海底捞和用友软件合资成立的一家互联网科技公司，为海底捞定制餐饮云平台，即餐饮企业的软件管理系统。这家独立公司的目标是成为中国餐饮行业的互联系统，目前已经和部分餐饮企业合作。

海底捞外送：2016年10月，海底捞将外卖业务独立，公司名称为每客美餐餐饮管理（上海）有限公司，24小时营业，是专门负责海底捞火锅外送的独立平台。

海广告：计划独立，为海底捞系企业进行广告设计、传播推广运营的公司。

除此之外，像2万家门店的正新鸡排、古茗……背后都有着强劲的供应链做支撑。

前不久，吉祥馄饨创始人张彪在接受职业餐饮网记者专访时，也表示：“吉祥馄饨到今天已经24年，从做这个品牌的时候我就思考要做一门大连锁的生意，而大连锁的本质就是供应链领先，所以这么多年来可以说我们的本质是供应链推动前端门店。”

归因：一方面，前端太难，很难抵御餐饮的周期性，而后端却可以抵御周期，为前端树立壁垒；另外所有的前端门店都可以变成销售终端，为自有门店和其它门店横向供货，产业化是餐饮连锁化进程中的必经之路。

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主编丨陈青 统筹 | 杨阳