天冷了,又到了灌香肠的日子了,灌香肠是儿时最喜欢冬天的原因之一,小时候日子过得并不是太富裕,香肠是那时候最喜欢吃的一道菜,也算是一道硬菜,也是每年过年餐桌上必不可少的一道菜,做好的香肠等煮饭的时候放在饭上蒸,饭好了香肠也就蒸好了,远远的就能闻到肉香味,一段香肠要分成好几小段,家里人一人一小段,就那一小段香肠就能美美的吃上一大碗饭,一口咬下去,会先尝到肉汁,有白酒的醇香,肉的鲜香,再咬就是风干的肉质的香味,鲜香下饭;
之前和大家分享过广式香肠的做法,也是最基础版的香肠,只要食盐、白糖和白酒这3样调味品调味,做好的香肠味道是非常好的,整根蒸着吃,蒸熟的香肠表面看上去就是油油润润的,咬上一口,肉汁四溢、紧实弹牙,越吃越上头;
做过基础版的香肠今天再和大家分享一个川味香肠的做法,川味香肠相对原味香肠用到的调料会多一些,除了食用、白糖和白酒这老3样,还需要加入辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、五香粉,我家喜欢孜然的味道,还加了孜然,做好的香肠色泽暗红,油而不腻,咬上一口麻辣咸香,喜欢的朋友可以试试!
【原材料】猪肉5斤、盐50g、辣椒粉50g、花椒粉25g、白酒75g、胡椒粉8g、五香粉15g、白糖100g、孜然10g;
【川味香肠的做法】
1、做香肠的猪肉可以选择猪前腿肉或者是猪后腿肉,我之前做的广式香肠用的就是猪后腿肉,这次还是用的猪后腿肉,价格便宜,肥瘦比例在二八开,也可以选择前腿肉,肥瘦比例在三七开,做出来的香肠会更加油润,买好肉之后可以让菜市场的老板先帮你皮肉分离,这样就省去自己回家去皮的麻烦了,也可以自己回家皮肉分离;
2、买回家的猪肉用白酒清洗一下,猪肉表面倒上少许白酒,表面擦洗一下,这样买回家的猪肉就不用水洗了,如果是水洗过的猪肉一定要晾干水份,才能进行下一步;
3、把买回家的猪肉切成肉丁或者是肉丝,不建议用机器搅打,手工切出来的肉做香肠会更加好吃;
4、把切好的肉放在一个大盆或者大锅中,盆要是无水无油的,否则容易变质,然后往切好的5斤肉中加入盐50g、辣椒粉50g、花椒粉25g、白酒75g、胡椒粉8g、五香粉15g、白糖100g、孜然10g,搅拌均匀,搅拌的时候要记得戴手套,避免辣椒粉辣到自己的手,这里有需要的朋友可以再加50g鸡精,鸡精可加可不加,白糖稍微多一点能提鲜,还能中和辣味,辣椒粉的多少可以根据自己的喜好选择,喜欢吃辣的多加一点,这里的白酒要用高浓度白酒,白酒的度数最好在50度以上,高浓度白酒能起到杀菌抗腐的作用,能延长香肠的保质期,以免在晒的过程中晒坏掉;肉比较多,一定要多搅拌一会,以免调料没有拌均匀,搅拌到手感发粘就差不多了;
5、买回家的肠衣也要处理一下,肠衣一般菜市场或者某宝都是能买到的,买回家的肠衣需要先用水清洗几遍,清洗干净之后加入适量的料酒或者白酒浸泡半小时到一小时,用料酒浸泡能更好的去腥,浸泡之后肠衣完全散开,会更具有弹性,在做的时候不容易破;
6、肠衣浸泡好之后就可以开始灌肠了,这个是之前和大家说过的灌肠工具,取一个浸泡好的肠衣,找到其中一端头,把它套在工具上,然后把肠衣慢慢往上套,把一整段肠衣都套在工具上,在肠衣的尾部给它绑一根绳子,或者是用肠衣打个结,把底端的口先封住,然后往容器里面塞满肉,用筷子把肉塞的尽量紧实一些,肉在工具中就塞得紧实,灌到肠衣里面也就会紧实,这样能避免后面吃香肠的时候切开肉就散开的情况发生,塞好之后用工具的手柄往下压,这时候肉就会从工具的漏斗段被挤出来了,挤到肠衣里面,在肉挤进肠衣的同时把肠衣慢慢往外拉,这个时候避免肉把肠衣塞的太满,也就是太粗,太粗的话肠衣容易被挤破,把一根肠衣都灌满之后在顶端也打一个结,把灌好的香肠放在一个干净的大盆中,等所有的香肠都灌好为止,然后把灌好的香肠用绳子绑成一段一段的,一般是15厘米左右一段;
7、香肠绑好之后不能直接晒,还要多做2件事,不仅能让香肠干的更快,而且肠衣和肉不会分离,第一件事情就是把香肠全部绑好之后用细针或者牙签,在香肠的表面快速扎上几下,扎孔是为了让香肠里面的气排出来,这样晒起来的时候也会更快更容易干,里面的油脂也能更好的晒出来;
第二件事情就是扎孔之后准备一点八九十度的热水,把做好的香肠放进去烫一下,烫个几秒钟就拿出来,这样晒出来的香肠更漂亮,还能快速的手汗,干的更快;
8、然后把香肠挂到外面去晾晒,阴凉通风处或者散射光处晾晒即可,大太阳容易把香肠晒得脱皮,也就是肉和肠衣会分离;阴凉通风处晾晒10天左右,不要晾得到太干,摸上去表面硬硬的,但是用力压一下,还能感觉到里面是软的,就可以收回来了,尤其是瘦肉比较多的香肠,晒得太干了吃起来口感发柴,不好吃,晒得过程中注意避免淋雨、还要防鸟防盗哈;
9、香肠晒好之后就能直接蒸着吃或者炒着吃了;
川味香肠的做法总结:
1、如果不小心肠衣浸泡多了,把浸泡好的肠衣控干水分,加入适量的食盐搅拌均匀,放在冰箱上层冷藏;
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