“为什么我做的卤牛肉总是没那么软烂?是不是调料不够?”很多人会这样苦恼。
还记得上次一家人聚会,我花了大把时间去超市挑选调料,按照网上的方法一步一步地来,最后还是被老妈的一句“这肉有点硬啊”击垮了。
其实,卤牛肉不仅仅是加调料那么简单,今天就跟大家好好聊聊这背后的诀窍。
一步到位:挑选与预处理牛肉做好卤牛肉的第一步,就是选肉和处理。
去市场选肉的时候,别单盯着一个摊位看,走几圈,多看看,选那种肉质紧实、纹理清晰且没有过多血水的牛肉。
牛腱子和牛腩都不错,前者筋道,后者嫩。
买回家的牛肉不能直接下锅,得先泡水去杂质。
别嫌麻烦,秘诀就在这细节里。
牛肉要浸泡至少一小时,中间换两三次水,去掉血水和杂质,这样炖煮的时候会少掉一些腥味,口感也会更好。
腌制与焯水:使牛肉更入味接下来就是腌制,这一步决定了卤牛肉的味道能不能深入肉里。
准备点生抽、老抽、料酒、葱段、姜片和冰糖,把牛肉切成大块,均匀地抹上这些调料,然后用手按摩一下牛肉,让调料能深入点。
冰糖不光让肉更甜,还能让肉上色。
建议腌制时间至少2小时,最好是过夜。
腌制好的牛肉还要焯水。
锅里放水,加几片姜和葱段,水开后把牛肉放进去,再次沸腾后,把浮沫撇干净,再煮五分钟。
捞出来用冷水冲洗一遍,这样肉会更紧实,腥味也少了。
卤制与浸泡:关键细节接下来就是正式的卤制了。
挑一块八角、几片桂皮、一小把香叶、一些花椒、干辣椒、草果、丁香、小茴香等香料,用纱布包起来做成卤料包,这样香料的味道能均匀分布。
锅里放水,加卤料包、生抽、老抽、料酒、盐、姜片、葱段,再放些糖。
水开后转小火煮20分钟,让卤水的味道出来。
牛肉放进卤水中,大火煮开后转小火慢炖。
要不时翻动牛肉,保证受热均匀。
煮1到2小时,根据牛肉块的大小决定时间,用高压锅的话可以缩短时间,但要注意火候,别炖得太烂。
炖好后别急着捞出来,关火后让牛肉在卤汁中自然冷却,浸泡至少1小时,最好是过夜。
这样牛肉会充分吸收到卤汁的味道,变得更入味。
切割与搭配:呈现完美口感最后一步就是切割和搭配了。
牛肉根据纹理切成片,厚薄自己决定。
筋道的牛肉可以切厚点,保持嚼劲;嫩一些的可以切薄点,这样更容易入味。
卤牛肉光吃多单调,配点清爽的菜,比如黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽什么的,颜色对比漂亮,吃起来也更有层次感。
根据个人口味,可以在卤牛肉上撒点蒜泥、辣椒油、香菜或葱花,风味更上一层楼。
做卤牛肉其实就是这么一步一步来,有些步骤看着麻烦,但正是这些细节决定了最后的味道。
下次有空的时候试试这个方法,享受一下这个过程。
记住,做菜不仅仅是为了味道,更是一种和家人、朋友分享的情感体验。
好好吃饭,好好生活,每一个用心做的菜背后都有你对生活的热爱和用心。