餐饮老字号如何破局？

作者 | 张含菁、刘钦文

编辑 | 趣解商业消费组

开放式厨房最令人担心的事发生了。

据媒体报道，10月29日，广州陶陶居第十甫路店内，有多个顾客拍到一只老鼠正在“光明正大”地啃食一笼叉烧包，叉烧包旁边还有奶黄包等多个茶点蒸笼；随后，店员叫来厨师处理了这些包点和蒸笼。事后，广州市荔湾区市监局表示，“已就此事立案调查”。

图源：抖音截图

作为粤菜百年老字号，陶陶居盛名已久；今年耶伦及其团队访华第一餐就定在了陶陶居。据“趣解商业”了解，此次老鼠“出没”的店铺，是陶陶居在广州的总店；从2021年重新开业后，这家店一直坚持开放式厨房，让食客看到茶点制作的过程，强调饮茶环境的干净、透明。

这只突如其来的老鼠，让很多陶陶居的忠实粉丝直呼“塌房”，还有网友调侃陶陶居为“米奇临餐厅”。这个百年老字号，该如何度过此次的“料理鼠王”的危机呢？

根据广东台“今日关注”栏目拍摄的最新视频，这家陶陶居的食品加工间已经暂停作业，同时整个后厨进行了消杀。

陶陶居相关负责人对《羊城晚报》表示，老鼠事件发生后，立即组织了专业团队对餐厅各个区域进行全面细致的检查，并通过摄像头、监控记录进行全方位搜索，未发现鼠迹，因此确认此次为偶发事件。“老鼠很可能是顺着通风管道爬进来的”。目前该工作间所有的原料、成品以及容器蒸笼已进行全部销毁。

对于视频中没有员工出现的问题，陶陶居表示，该事件发生于营业时间内，员工短暂离开，员工违规操作未进行加盖，对违规操作的员工已作停职处理。等市场监督管理局再次来检查，食品间确认符合条件后才会恢复工作。

图源：抖音截图

虽然处理得十分及时，但陶陶居在很多食客心里的形象还是大打折扣。有网友直言，连老字号总店都这样，那其他家门店的卫生隐忧会不会更严重？

中国企业资本联盟副理事长柏文喜表示，作为中高档次的粤式茶餐厅，食品安全是消费者最为关注的问题之一，此类事件会严重影响消费者对品牌的信任和忠诚度，进而影响客流量和营业收入。

实际上，这并不是陶陶居第一次被曝出卫生条件不过关。2020年9月，陶陶居的一批云吞皮曾被检测出禁用物质“铝”。“趣解商业”观察到，在“黑猫投诉”平台上，陶陶居广州、深圳等多地的门店，近期都遭到了多个“食材不干净”“吃出毛发等异物”等问题的投诉。

图源：黑猫投诉截图

粤菜讲究食材本身的鲜嫩，极为考验厨房对菜品火候的掌握。在网友对陶陶居的菜品吐槽中，最为常见的就是“没做熟”的问题。在社交媒体上，很多消费者都质疑过陶陶居的三杯鸡、虾饺、肥牛等菜品里面是“生肉”，“骨头可以带血，肉不能带血吧？”

而陶陶居在广州本地的口碑也是参差不齐。在很多广东土著心里，吃早茶时都会排除陶陶居、点都德这类做预制品的茶楼，觉得其不够新鲜，而且陶陶居除了茶位费还要加收服务费。有网友曾总结“广州人十大至暗时刻”，其中一条就是“看见网红博主推荐点都德陶陶居”；甚至有广州土著直言，“哪个广州人再去吃陶陶居真的要被开除广籍”。

图源：小红书截图

据大众点评平台显示，陶陶居人均消费在100元以上，价位属于中等偏上。在这些本地人眼中，陶陶居在广州更像是一块吸引外地游客打卡的招牌，“总店修得富丽堂皇，经常人山人海的排队。”

不过，也有不少广东人和吃过陶陶居的外地游客很认可陶陶居的味道。陶陶居的特色茶点“水牛奶菠萝包”，曾被很多游客视作最值得买的伴手礼。“老鼠事件”曝出后，还有食客调侃，“吃陶陶居的老鼠，毛色就是比一般老鼠靓。”

图源：抖音截图

被曝光的视频中可以看到，老鼠在装满包子的蒸笼上爬过，虽然无法看出具体是哪道产品，但广式点心在粤菜中一直是非常重要的存在。大众点评的多家陶陶居店铺也显示，用蒸笼装的陶陶居大虾饺一直是陶陶居的推荐菜榜首。

“陶陶居的基因就是手工茶点，一个企业要有长足的未来，饮食文化就是它的根基和灵魂，不能把这个东西丢了。”陶陶居主理人尹江波近日在“2024第四届中国餐饮品牌节”上表示。

据“趣解商业”了解，陶陶居的特色产品包括中秋月饼、端午粽、特色手信、休闲食品、速冻食品等，其中“陶陶居上月”月饼曾被誉为“月饼泰斗”，实体店有茶楼连锁店、手信连锁店等。

陶陶居的人气颇高。2024年4月4日下午，美国财政部部长耶伦抵达广州，在广州的第一顿饭，吃的便是陶陶居；过去，鲁迅、巴金、刘海粟都曾是陶陶居的座上客。

图源：罐头图库

不过，很多人不知道的是，陶陶居在资本市场上也是历经过不少“波折”。

陶陶居旗下包括食品制造和餐饮两大业务。2019年7月，广州酒家（603043.SH）以约2亿元的价格收购陶陶居100%股权，仅涉及食品制造业务。

而此次“老鼠事件”的发生，也让陶陶居背后的广州酒家（603043.SH）再次受到公众关注。截至10月31日，广州酒家报收16.01元/股，总市值91.06亿元；“股吧”中，该事件也成为网友讨论的热点。

图源：股吧截图

2020年12月29日，广州酒家发布公告称，陶陶居公司以1.8亿元的价格，拟收购广州市海越陶陶居餐饮管理有限公司100%股权，为陶陶居的餐饮业务。与此同时，海越陶陶居的股东食尚雅园，以人民币2.26亿元成为陶陶居公司的战略投资者，完成增资扩股后，广州酒家持有陶陶居公司55%股权，食尚雅园持股45%。

也就是说，食尚雅园仅仅花费4600万元就成为了陶陶居公司的第二大股东。而食尚雅园背后，则是食尚国味集团创始人尹江波，尹江波也因此成为陶陶居酒家主理人。公开信息显示，尹江波毕业于中国人民警官大学，中山大学工商管理硕士，长江商学院在读工商管理博士，后来成为食尚国味集团创始人；食尚国味集团旗下有山东老家、陶陶居、燕语茶业、东源医疗、东源药业、致构医学、蔚析生物等企业，业务涵括餐饮、茶业、医疗、生物科技等领域。

不过，广州酒家收购海越陶陶居时还签署了业绩对赌协议，对海越陶陶居的2020年10月1日-2030年3月20日的净利润作出承诺，每年承诺净利润在2000万-3000万之间，如未实现，食尚雅园需要对承诺净利润的差异进行补偿。

图源：公司公告截图

2022年、2023年、2024上半年，海越陶陶居均未完成业绩承诺，2022年完成率仅-13.81%，2023年为86.61%，2024上半年，海越陶陶居支付业绩补偿款436.91万元。值得注意的是，2022年的业绩补偿款，到今年上半年广州酒家仍未收到。

广州酒家收购陶陶居后，也带领陶陶居走出广州，相继在上海、北京、福建等地开店；到目前为止，陶陶居已经在全国开设了42家门店。

尹江波表示，陶陶居不追求短时间内百店、千店，而是以20年为一个周期的长周期眼光来规划品牌的发展，等团队打磨成熟再开店；根据目前的计划，陶陶居明年新开7家门店，未来20年内开出100家门店。

精品化路线下，过去几年，陶陶居的营收也在稳定上升。广州酒家财报数据显示，2022年、2023年、2024上半年，陶陶居的营收分别为2.65亿元、7.33亿元、4.26亿元，净利润分别为6415万元、6704万元、3805万元。

图源：广州酒家财报截图

“餐饮企业在快速发展过程中，应注重食品安全和卫生管理，确保每一家门店都能达到统一的高标准。同时，应加强人员培训，提升服务质量，以满足消费者日益增长的需求。此外，还应注重品牌形象的维护和推广，提升品牌知名度和美誉度。”知名危机公关专家、福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪指出。

陶陶居作为老字号品牌，其始创于光绪六年（1880年），存在的历史已有144年。大众点评显示，此次涉事的陶陶居第十甫路总店已经被收录二十年。

收购了陶陶居的广州酒家，虽然不断做出新尝试，在全国拓展门店，但粤菜想要走出自己的“舒适区”，在其他菜系的领地占据一席之地不是件简单的事。

图源：小红书截图

据“界面新闻”报道，要把这些广府师傅的招牌菜带出广州、复制到更多地方，又不想在中央厨房上做出妥协，意味着陶陶居得承担巨大的人力成本。按照尹江波的说法，800平方米的店，至少120个员，90%以上是从广州派去，用工成本高企。

私人财富管理师武苏伟表示，“老字号品牌应保持其独特的风味和文化内涵，但也要适应市场需求的变化，提供符合现代人口味和消费习惯的产品和服务。在管理上，应注重人才培养和激励，保持员工的活力和创造力，提高整体服务质量。”

图源：陶陶居酒家公众号

值得一提的是，广州酒家近来也是“增收不增利”。2024上半年，广州酒家实现营收19.12亿，同比增长10.29%；实现净利润5845万，同比下降26.98%，特别是在第二季度，公司出现了1232.83万元的单季亏损，同比降幅高达214.11%，这也是广州酒家自2022年以来的首次单季亏损。

2024年三季度，广州酒家净利润继续下滑。数据显示，2024前三季度，广州酒家实现营收41.03亿元，同比增长5.86%；归母净利润4.48亿元，同比下降8.87%。

图源：百度股市通截图

实际上，近些年来老字号品牌上市、改革等动作并不稀奇，背后的求变心态值得鼓励，但“理想很丰满、现实很骨感”。

詹军豪进一步指出，“老字号餐饮企业往往存在体制僵化、管理落后等问题。为加强管理，老字号企业应引入现代管理制度，提升管理效率。同时，应注重产品创新和服务升级，以满足新时代消费者的需求。此外，还应加强品牌宣传和推广，提升品牌影响力和竞争力。”

中国企业资本联盟副理事长柏文喜也从多个方面提出建议，“产品创新：坚守经典口味的同时，根据新需求调整产品，进行产品创新；数字化转型：利用数字化工具提升管理效率和顾客体验；文化传承与创新：在传承中创新，在创新中传承，保持老字号的独特魅力；品牌合作与拓展：通过品牌合作，推出联名产品或者开展跨界营销活动，提高品牌的知名度和影响力。”

图源：罐头图库

据尹江波所说，陶陶居今年做出了三个优化：优化产品结构、优化工作动线、优化人力资源。同时也在探索新的门店模型，以适应市场的变化和消费者的需求，保持企业经营的稳定及可持续发展。

陶陶居作为一家老字号粤菜品牌，历史悠久、文化价值高，也在广州当地拥有稳定的忠实顾客群体；但如何在保持老字号独特魅力的同时，成功走向全国，仍有很长的路要走。

你去吃过陶陶居吗？感受如何？欢迎下方留言讨论。