小时候，每逢家里吃粥，总少不了一小碟红红的腐乳。爷爷总说，这东西是“香的很”，能让人多吃两碗饭。
记得有一次，我拿起一块腐乳，仔细端详着它的方方正正，表面泛着光，闻起来咸香扑鼻。
爷爷见我犹豫不决，笑着说：“放心吃吧，别看这东西看上去有点怪，这可是好东西。”
然而，随着时间的推移，关于腐乳的说法越来越多，什么“腐乳发霉了不能吃”，“它会致癌”，甚至有人觉得腐乳就是腌制品，必须少吃。
那么，这些说法到底是真是假？今天，我们就来一探究竟，为腐乳正名。
首先，我们来聊聊腐乳的种类。腐乳，虽然样子看起来差不多，但其实有红腐乳、青腐乳和白腐乳之分。
红腐乳，色泽红亮，是因为加入了红曲米发酵；
青腐乳，就是大家熟知的臭豆腐，闻着臭，吃着香；
而白腐乳，则以桂林腐乳最为有名，表面呈淡黄色，带着一股黄豆的清香。每一种腐乳都有自己的独特风味，都是发酵的“好作品”。
那么，腐乳到底是怎么制作出来的呢？制作腐乳首先要选用优质的大豆，经过磨浆、煮浆、点卤等工序做成豆腐，然后将豆腐切块发酵。
发酵过程中，腐乳表面会长出一层白毛，这是腐乳独特风味的来源。
接着，经过腌制和发酵，腐乳的风味进一步浓郁，咸香扑鼻。
有人担心这层“白毛”会致癌，其实不必担心。腐乳中的霉菌都是“好霉菌”，与臭名昭著的黄曲霉不同，不会产生致癌物。
说到健康问题，许多人对腌制食品心存顾虑，尤其是担心亚硝酸盐的含量会超标，
导致癌症。确实，亚硝酸盐在腌制食品中可能存在。
但经过研究发现，正规厂家生产的腐乳亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。
而且，腐乳的制作过程中，加入了香辛料和醇类、有机酸等物质，这些成分不仅提升了腐乳的风味，还进一步降低了亚硝酸盐的含量。
只要我们选择大品牌生产的腐乳，就不必担心会有健康风险。
除了安全性，腐乳的营养价值也值得一提。
腐乳保留了豆腐的优点——高蛋白、低脂肪，同时还因为发酵过程增加了一些新的营养成分。
比如，腐乳中的维生素B12含量显著高于普通豆腐，尤其是青腐乳中的维生素B12含量最高。
这对素食者来说无疑是个好消息，因为维生素B12主要存在于动物性食品中，而腐乳作为发酵豆制品，是补充维生素B12的一个不错选择。
另外，腐乳中的蛋白质经过发酵后被分解为多肽和氨基酸，更易于人体消化吸收。
腐乳还含有一种叫γ-氨基丁酸的成分，这种物质有助于降低血压，调节神经系统，对中老年人尤其有益。
可见，腐乳不仅是下饭神器，更是营养丰富的健康食品。
当然，腐乳虽好，但也不能贪吃。毕竟腐乳的盐含量比较高，过量摄入对身体不好。
中国营养学会建议，每人每天的盐摄入量不超过5克，而一块腐乳的钠含量就接近300毫克，相当于0.7克盐。
所以，吃腐乳的时候，还是要适量。
想吃几块腐乳，就少放点盐，或者选择低盐的腐乳来吃，这样既满足了味蕾，又不会对健康造成负担。
总结腐乳作为一种传统发酵食品，既美味又营养。
那些关于腐乳致癌的说法，多半是因为对它的制作工艺不了解而产生的误解。
我们应该以科学的眼光看待这些传统美食，既不要盲目排斥，也不要毫无节制地食用。
合理选择、适量食用，腐乳依然可以是我们餐桌上不可或缺的下饭神器。
就像小时候爷爷说的那样，“放心吃吧，这是老祖宗给留下来的好东西”。
参考文献：
[1]腐乳的营养价值[J].农村新技术,2023,(01):68.
[2]马艳莉,段哲,梁静静,等.腐乳丁酸及产丁酸菌发酵特性分析[J].食品科学,2021,42(10):58-64.
[3]任民.腐乳:不一般的豆制品[J].农产品市场周刊,2018,(49):55.
