家中炒肉极为常见，但时常烹制的肉质偏老硬。

炒出香嫩入味之肉需技巧，掌握这些，无论何种肉类，皆可如大厨般烹饪得美味可口。

家常炒肉鲜嫩秘诀：切肉后腌制，热锅凉油下锅，按顺序翻炒，这四点操作可显著提升肉的鲜嫩度。

切老肉需逆纹理，嫩肉则顺纹理。腌制时加葱姜、盐、料酒和淀粉使肉嫩滑。热锅凉油防粘锅，保持肉质鲜嫩。炒肉顺序先炒肉后爆锅。

【切肉。】

切肉至关重要，因肉质不同切法各异。老肉带纹理，如大理石或圈状，反映肉块生长层次、脂肪含量及营养，肉质越老，纹理越显著。

切老肉如猪肉、牛肉时，需逆纹理切，以防纤维断裂。这样可保持菜品美观，提升食用体验。

较嫩的肉质纹理均匀，切时应顺纹理进行，以保留更多汁水与颗粒感，从而使肉质更加鲜嫩美味。

【腌制。】

腌制是家常炒肉的关键步骤，无论家庭还是饭店皆需重视。饭店腌制时火候与盐量更重，效果与家庭烹饪截然不同。

首先，选一块肥瘦适中的肉块，或让店家切成片。买现成的更便捷，避免自切时因刀法不精分心受伤或食物掉落，适合新手。

将切好的肉置于碗中，加入葱姜去腥增香并提升口感。单人食用盐量约1克，多人则适量增加，亦可撒于蔬菜提味。加料酒去腥，需适量以防酒精过浓。

最后，淀粉至关重要。虽炒菜看似不易塞牙，但忽视它会影响口感。淀粉能附于牛肉表面，减少空气接触，保鲜并增湿，提升肉质。

【热锅凉油。】

热锅凉油炒肉不粘锅且不易老，原因在于此法能维持肉质口感。这与我们之前提到的口感因素紧密相关。

冷油炒肉易致肉质老硬且粘锅，因翻动加热过久。为确保口感，即便是家常菜，也应遵循热锅凉油的烹饪原则。

【炒肉顺序。】

为何应先炒肉后爆锅？

炒菜时直接倒料酒易致油溅，且不利原料保水。因此，应先锁住原料水分，再添加其他配料，以确保烹饪效果。

因此，无论是爆锅还是爆香，在此步骤完成后进行更为恰当。

家中小口径容器放多物易粘连冒油，提前加油加热可避免，但早加油油温低动态差，拆油位难调且易焦底，影响成品，清洁不便，造成浪费。

切肉需顺逆纹理，保肉质完整；腌制时盐、料酒、淀粉量要精准，既调味又经济；热锅凉油防粘；先炒肉后爆锅，避免后续处理麻烦。