小李原本在上海一家公司上班,没想到遭遇裁员。为了生活,他决定摆摊卖卤味。谁能想到,这一决定让他去年一年就赚了 35 万!他的卤味备受欢迎,背后有着一套详细精妙的制作方法。
食材及香料准备:
肉类食材:根据顾客喜好,挑选新鲜猪蹄 2 - 3 个、鸭脖 5 - 6 根、鸡爪 1 斤左右。猪蹄需让商家帮忙剁成小块,方便后续处理。
香料配比:八角 4 - 5 颗、桂皮 1 小块(约 5 克)、香叶 3 - 4 片、花椒 1 小把(约 10 克)、干辣椒 5 - 6 个(可根据吃辣程度调整)、草果 1 - 2 个、丁香 3 - 4 粒、陈皮 1 小块(约 5 克)。将这些香料提前清洗干净,去除杂质,放置一旁备用。
食材前期处理:
把准备好的猪蹄、鸭脖、鸡爪分别用清水冲洗几遍,去除表面血水。然后将它们放入大盆中,加入没过食材的清水,浸泡 30 分钟,期间换 2 - 3 次水,尽可能把血水浸出。
浸泡完成后,把食材捞出放入锅中,加入冷水,水量要没过食材多一些。放入姜片 5 - 6 片、料酒 2 - 3 大勺,开大火将水烧开。水开后会有大量浮沫出现,用勺子将浮沫撇干净,焯水 2 - 3 分钟后,将食材捞出,用热水冲洗一遍,去除表面残留浮沫,沥干水分备用。
炒制及调味:
在干净的炒锅中倒入适量食用油,约 3 - 4 大勺,放入冰糖 4 - 5 大勺。开小火慢慢加热,期间不断用铲子搅拌,让冰糖受热均匀。随着温度升高,冰糖开始融化,颜色逐渐从白色变为浅黄色,再慢慢变成焦糖色,此时要特别注意火候,避免糖色炒焦。
当糖色达到焦糖色时,迅速将沥干水分的肉类食材倒入锅中,快速翻炒,确保每一块肉都均匀裹上糖色。接着,把准备好的香料全部放入锅中,继续翻炒 1 - 2 分钟,炒出香料的香味。
加入生抽 4 - 5 大勺、老抽 2 - 3 大勺、蚝油 3 - 4 大勺、盐适量(根据食材总量,一般 3 - 4 小勺),再次翻炒均匀,让调味料均匀覆盖在食材上。
炖煮及浸泡:
向锅中加入足量的清水,水量要没过食材多一些,大约是食材量的 2 - 3 倍。盖上锅盖,开大火将水烧开。水烧开后,转小火慢炖。炖煮猪蹄的时间大约需要 1.5 - 2 小时,鸭脖和鸡爪炖煮时间相对短一些,鸭脖炖煮 1 - 1.5 小时,鸡爪炖煮 0.5 - 1 小时。炖煮过程中,要时不时查看一下锅中情况,防止汤汁烧干,同时适当翻动食材,确保受热均匀。
炖煮完成后,不要立即捞出卤味,让它们在卤汁中浸泡 3 - 4 小时,这样卤味能够充分吸收卤汁的味道,更加入味。
小李正是凭借这一套精心且细致的卤味做法,在摆摊的道路上越走越顺,收获了可观的收入,成功开启了人生新方向。