小李原本在上海一家公司上班，没想到遭遇裁员。为了生活，他决定摆摊卖卤味。谁能想到，这一决定让他去年一年就赚了 35 万！他的卤味备受欢迎，背后有着一套详细精妙的制作方法。
食材及香料准备：
肉类食材：根据顾客喜好，挑选新鲜猪蹄 2 - 3 个、鸭脖 5 - 6 根、鸡爪 1 斤左右。猪蹄需让商家帮忙剁成小块，方便后续处理。
香料配比：八角 4 - 5 颗、桂皮 1 小块（约 5 克）、香叶 3 - 4 片、花椒 1 小把（约 10 克）、干辣椒 5 - 6 个（可根据吃辣程度调整）、草果 1 - 2 个、丁香 3 - 4 粒、陈皮 1 小块（约 5 克）。将这些香料提前清洗干净，去除杂质，放置一旁备用。
食材前期处理：
把准备好的猪蹄、鸭脖、鸡爪分别用清水冲洗几遍，去除表面血水。然后将它们放入大盆中，加入没过食材的清水，浸泡 30 分钟，期间换 2 - 3 次水，尽可能把血水浸出。
浸泡完成后，把食材捞出放入锅中，加入冷水，水量要没过食材多一些。放入姜片 5 - 6 片、料酒 2 - 3 大勺，开大火将水烧开。水开后会有大量浮沫出现，用勺子将浮沫撇干净，焯水 2 - 3 分钟后，将食材捞出，用热水冲洗一遍，去除表面残留浮沫，沥干水分备用。
炒制及调味：
在干净的炒锅中倒入适量食用油，约 3 - 4 大勺，放入冰糖 4 - 5 大勺。开小火慢慢加热，期间不断用铲子搅拌，让冰糖受热均匀。随着温度升高，冰糖开始融化，颜色逐渐从白色变为浅黄色，再慢慢变成焦糖色，此时要特别注意火候，避免糖色炒焦。
当糖色达到焦糖色时，迅速将沥干水分的肉类食材倒入锅中，快速翻炒，确保每一块肉都均匀裹上糖色。接着，把准备好的香料全部放入锅中，继续翻炒 1 - 2 分钟，炒出香料的香味。
加入生抽 4 - 5 大勺、老抽 2 - 3 大勺、蚝油 3 - 4 大勺、盐适量（根据食材总量，一般 3 - 4 小勺），再次翻炒均匀，让调味料均匀覆盖在食材上。
炖煮及浸泡：
向锅中加入足量的清水，水量要没过食材多一些，大约是食材量的 2 - 3 倍。盖上锅盖，开大火将水烧开。水烧开后，转小火慢炖。炖煮猪蹄的时间大约需要 1.5 - 2 小时，鸭脖和鸡爪炖煮时间相对短一些，鸭脖炖煮 1 - 1.5 小时，鸡爪炖煮 0.5 - 1 小时。炖煮过程中，要时不时查看一下锅中情况，防止汤汁烧干，同时适当翻动食材，确保受热均匀。
炖煮完成后，不要立即捞出卤味，让它们在卤汁中浸泡 3 - 4 小时，这样卤味能够充分吸收卤汁的味道，更加入味。
小李正是凭借这一套精心且细致的卤味做法，在摆摊的道路上越走越顺，收获了可观的收入，成功开启了人生新方向。
