关于白酒陈化变化,不用跟我打赌,赌你就输了

阿诬慢品酒 2024-04-13 15:17:18

我在白酒圈有很多争议观点,包括我对白酒陈化变化的理解。有意思的是,有人想在这个方面跟我打赌,证明我的理解是错的。我就好奇,你那么专业为什么要在这个角度跟我打赌?专业人士从不在这个角度打赌,因为这个世界没有时光机,能够把同样一批酒,不同时间开瓶并一同对比。因此这个事没法证明,那你怎么跟我赌?

从对比角度,我们是结合自己的品鉴印象来确定陈化变化,因此没法做到科学对比。好多人所谓的科学对比,其实是拿新批次的酒跟瓶存老酒对比,这本来就不严谨。不同批次酒存在差异,有些没有节操的酒厂,越新批次的酒品质越差,如果将这种品质差异判定为陈化带来的变化,那就大错特错。

其实白酒陈化变化,细说非常复杂。也正是因为如此,在营销角度,一般宣传酒越存品质越好。但有些人偏偏钻这个概念的漏洞,利用降质彰显老酒品质更好。今天这篇文章,我专门针对酒商和品酒爱好者,说说我们身边常见的白酒品质变化及相关营销陷阱。

不少老酒商说白酒存放之后品质有翻天覆地的变化,也有一些行业技术从业者在媒体上表达过这样的观点。其实从技术层面,新烤出来的酒存放一段时间,品质确实有很大变化,这个过程叫老熟。老熟之后的酒,变化缓慢,酒质整体趋于稳定。一般来说,大厂正规产品都是用老熟好的酒,即便低端酒也是如此。因此大厂瓶装酒,陈放几年没有很大变化。

因此一些老酒商说的翻天覆地变化,只是他们的营销宣传。对于这,大家只要记住一句话:王子放100年也不会成为飞天,除非新飞天降质成王子的水平。

前段时间,白酒催陈杯在互联网上闹得沸沸扬扬,主要是有人宣传用这个杯子催陈酒几个小时,便可达到几年的陈化效果。这种宣传让许多酒友不能理解,于是产生争议。

说到白酒催陈,上个世纪80年代初,行业曾联合几家酒厂做过相关实验,通过高压氧气、紫外线、超声波、微波、磁化、激光、γ射线等方式处理,确实能在短时间内让酒体发生变化,这些变化多数是加速酒体氧化带来的,产生的效果是让酒体变得醇和,杂味变少,但香气却显淡薄。

虽然很多催陈方法能在短时间将酒体老熟,但多数会有存放一段时间后反生,酒体仅仅柔和,但不够丰富、细腻的问题。也正是因为如此,现在酒厂很少用这种科技方式催陈。

因此我并不怀疑催陈杯的效果,技术人员只要愿意研发,可以做出几个小时便可影响酒体的杯子(高概率是特殊波长的紫外线)。当然对于这种产品,我不会宣传,主要原因有三:第一,我并不懂这个杯子的生产技术;第二,白酒催陈中很多方式对人体有害,比方说紫外线、激光、微波、γ射线,如果催陈杯是用这些方式催陈,宣传这类产品的风险很大;第三,催陈机理是加速酒体氧化,使之显得柔和,但并不代表酒因此变好,有些催陈过度的酒,反而还有一些不太舒适的味道。

其实瓶存白酒在一些条件、媒介改变之后确实会有变化,这个变化并不大,但我们可以通过对比品鉴来感受。

不同包装材质对酒体有一定的影响,比方说同样的酒在塑料瓶、陶瓷瓶、玻璃瓶和金属瓶中存放,一个月之后酒体便会有一些差异。这个差异不大,需要我们仔细对比才能感受。对于这个差异机理,行业目前没有研究。感兴趣的酒友可以做个实验,最好是用风味比较复杂的酱香酒。

其实在业内,不少酒厂装瓶酒会放一个月后出厂,有的酒厂甚至会放半年到一年的时间,这样操作的主要目的是让酒体经过瓶存变化期,降低瓶存变化期给酒体带来的口感差异。

与之相似的,不同环境对酒体品质也有不同的影响。我曾对比品鉴过93年批次北方仓库和南方仓库的全兴大曲酒(两款酒品相完美,酒线一致),两款酒相互对比,北方仓库净爽一些,南方仓库浓郁一些。

由于老酒存放时间长,受各种因素影响多,因此不同时期、不同瓶存状态的老酒品质差异大。有的时候,一件老酒里面,不同酒线的老酒,酒质有明显差异。毕竟酒线低的酒跑酒多,风味肯定跟酒线高的不一样。

但大家要注意,如果是相同酒线的老酒,喝出了明显品质差异,这一定要谨慎,这种情况多半是酒被做了手脚,一般都是注液,就是酒线不够的酒通过加酒精等方式把酒线做到完美。当前陈年老酒中,注液非常猖獗。与一些老酒商交流,他们说十多年前收的整件老酒,酒线高的高,低的低。现在经常碰到一些整件老酒,酒线出奇一致,他们看到这样的酒,收都不收。

说到老酒,就不得不说说醒酒这个话题。不少陈年老酒要醒酒,刚开瓶的时候香气略微有点闷,酒体柔和,但收口较快。打开静置半小时,酒体苏醒,香味焕发,酒体饱满、连绵。曾有朋友跟我说,老酒不需要醒,并做了实验。

后来我跟他说,你这个实验不严谨,你的实验是将一瓶老酒打开以后,先将一部分倒在一个瓶子里密封,另一部分则倒在分酒器里醒半个小时后对比。其实当你打开这瓶酒的时候,它就进入到醒酒状态,中间换瓶只是不继续接触空气,但并没有停止酒体进入醒酒状态。

对于这个实验,严谨的操作是准备两瓶酒线一致、批次一致的老酒(最好是同一件、酒线一样的两瓶老酒,同时这两瓶老酒没有被动过手脚),然后将一瓶老酒打开醒酒,半个小时候后将另一瓶老酒打开直接对比,这个时候我们便能感受没醒老酒和醒开老酒的差异。

一般来说,瓶存20年及以上的老酒才需要醒酒,瓶存太短的酒,除非酒质、包装特殊,一般不需要醒酒。

总的来说,生产好的瓶装酒存放之后酒质变化不大,因为这些酒已经过了变化最大的老熟期。其实我们很多时候感受到的巨大差异,是一些酒厂无节操降质和一些不法商贩做手脚而来。对于这,需要我们谨慎提防。文章的最后,关于我的观点,大家怎么看?欢迎在留言去留言讨论。

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