与靖远战友吃羊羔肉

——战友情与舌尖上的记忆之五十八

贾洪国

才下⾆尖，⼜上⼼头，靖远⽺羔⾁吃⼀⼝就忘不了！

拜望战友第二次来到甘肃靖远，老战友张全斌依然招待我吃羊羔肉，时隔三年，还是那句实在的当地土话：“咥起美很！”第一次到靖远拜访战友，正值疫情期间，车到白银已是夜深人静，老战友张全斌夫妇驱车百多里，早早等候在白银火车站出站口。到靖远已是子夜，我们品尝的是著名的牛肉拉面，直性子的张全斌略带遗憾地说，明天我们去吃羊羔肉。当微露的晨光唤醒了靖远的生灵，唤醒了每个行走的梦想，在诱人的味道中整个城市的生活便鲜亮活跃起来。此时，靖远羊羔肉的清香也随着朝阳的升起冲出厨房，飘向大街小巷。时间见证了城市的变迁，牵引着靖远人的味觉记忆，也创造出一段回味悠久的味道传奇。靖远地处大西北黄土高原、青藏高原和内蒙古高原的三原交汇之地。在漫长的历史长河中，这里曾是汉族和匈奴、突厥、吐蕃、党项、回纥等少数民族的杂居地，这里也是农耕文化和游牧文化的融汇地。虽然这里的汉民大多还是以农耕为主，但是，作为身处两种文化融会贯通之地的先民们不可能不接受游牧文化的熏染和影响。加上这里群山连绵起伏，黄河河水滔滔奔流，草场辽阔，水草肥美，虽不及大草原那样好的发展畜牧业的条件，但也适宜一定规模的放牧。靖远羊羔肉是一种独特的地方风味美食，色香味俱全的羊羔肉上面 ，点缀上几根绿茵茵的香菜 ，不由得你要多吞咽几下口水 。它代表的是地方醇厚的风土人情、历史文化、社会礼仪，而且跟当地的地理有关，境内屈吴山、哈思山、云台山水草丰茂，气候凉爽，生长着黄芪，麻黄、等数十种草药，山中水流潺潺，矿物富集，羊羔日食药草，夜饮矿泉，从而造就了肉质鲜嫩，味道鲜美的靖远羊羔肉！

“没有一只羊能活着走出甘肃”，这是大家对甘肃羊肉的理解。而在众多人眼里，河西走廊一带的羊肉味道最鲜美。然而靖远羊羔肉却在这之中突出重围！在甘肃羊肉中占据一席之地，也是大西北人们口中称赞的羊肉最佳品种之一！几个年近花甲的老战友来上二斤，大碗的酒，大块的肉。初食羊羔肉，觉得有些残忍，但靖远战友说，这是一种生态上的平衡，由于羊群繁殖快，受到草场、水源等诸多条件的制约，不得不进行一些人为的“宏观调控”，这样一部分肉食兼裘皮两用的靖远滩羊羔，就上了我们的餐桌。好多外地战友甚至不知道靖远在何方，却对靖远羊羔肉津津乐道，可见，靖远羊羔肉有时比靖远县的名气还要大。最近几年，随着靖远羊羔肉的声名远扬，撰写靖远羊羔肉的文章连篇累牍，多如牛毛，平面媒体、立体媒体上随处可见，这对宣传靖远的名吃美食确实起到了不可估量的作用。在西藏边防六团退伍回乡从事壁画绘画的张克爱，说起靖远文化可谓如数家珍，他说，绵羔羊生长到四十多天必须宰杀，这叫二毛皮子，山羊羔要两个月宰杀叫三毛，皮毛的质量不如二毛皮。是人们为了生产羔羊皮，而催生了羊羔肉，实际上羊羔肉是羔羊皮的副产品。讲的羊羔肉，为什么要不厌其烦地说羊羔皮子呢？那是因为羊羔皮子和羊羔肉的关系是密不可分的，二者互相依存，相辅相成。羊羔皮子没有够毛的时候，羊羔肉当然也能吃，可是不精道，吃到嘴里绵达达的；要是过毛了，肉就长粗了，就有了肉丝丝子，没有了羊羔肉的那种又鲜又嫩的口感和质感，还会有膻气味。所以，掌握好腾皮子的时机，不但能得到质量上乘的羊羔皮子，还能得到最佳效果的羊羔肉。靖远人很少说“杀”、“宰”这样的字眼，而是叫“抹”。把“杀”“宰”说成“抹”，少了那种血淋淋的残酷，这是靖远人的睿智和敬畏自然生灵的慈悲。当然，靖远羊羔肉之所以鲜美，有两方面的原因，一是与靖远的地理环境和气候条件息息相关。这些山上都生长着各种各样的具有中草药性质的野草野菜，山上的泉水实际上就是现在城里人看得特别稀罕的矿泉水。羊吃了药草，喝了矿泉水，那羊肉就等于加入了各种稀有元素，肥而不腻，鲜而不膻。当地战友中流传着这样的戏言，说是这里的羊“吃的是中草药，喝的是矿泉水，拉的是六味地黄丸，尿的是太太口服液”。

战友描述中的靖远，总有⼀座钟⿎楼停在那⾥，熙熙攘攘的⼩街道传来各种叫卖声。吃货眼⾥的靖远美⾷什么能够排在第一？我想那⼀定属于靖远⽺羔⾁了！人们常说，羊肉是最能体现甘肃风味的地域美食，也是甘肃人待客接友的最高礼遇。确实如此，怪不得一到靖远，张全斌战友便迫不及待的要招待我们吃羊羔肉。既是大餐，也是小吃，既有档次，也不失风味。红烧和黄焖，色味香俱全；清炖和蒸碗，营养能滋补。羊肉泡馍和火锅，让你寒冬不怕冷；烧烤串串加啤酒，让你夏夜不孤单。靖远人把羊羔肉的传统烹饪方法叫做“漤”，这是一种介于红烧和炖之间或者二者兼而有之的烹饪方法。首先将羊羔肉切成如同核桃大小的块状，用大火将食用油烧开，将肉放入锅内，加入调料、葱沫、蒜、辣椒、酱油等，反复翻搅，待入味上色后，加入适量的水，开始用文火漤，期间还要经常翻搅。在漤的过程中，水分慢慢蒸发，调料渐渐入味。到了水快漤干的时候，再滴入少量料酒，就可以出锅了。在上桌之前，在肉的上面搁上几根长长的香菜，红扑扑的羊羔肉上面是绿茵茵的香菜，热气腾腾地端上桌，家里被爷爷奶奶惯坏了的战友，小时候往往还来不及拿筷子，就用手抓着往嘴里塞开了。我们游览了黄河石林回到景泰县城，在菜市场旁边一家志秀羊羔肉餐馆，我们吃的是爆炒⽺羔⾁，只见老板娘将⽺羔⾁洗净控⼲，剁成四公分左右的⼩块备⽤，接下来就是下锅，将油烧⾄⼗成熟，把多好的⽺羔⾁迅速下锅爆炒，待⾁⾊变⽩后，加⼊佐料继续翻炒，然后加开⽔⾄与锅内⾁⾯平齐，改⼩⽕继续焖⼀会⼉，加葱丝、蒜苗段、红辣椒丝，即可出锅，⼀道⾊⾹味俱全的爆炒⽺羔⾁就完成了。家常羔⽺⾁的另⼀种做法是清蒸⽺⾁，相⽐爆炒⽺⾁，清炖⽺⾁更加常见，肥⽽不腻，鲜⽽不膻，⽼少咸宜。它没有吃⼤餐那么正统，但⼜不乏⼀定的档次。来到靖远，⼀定不要问吃什么，因为你都会得到同⼀个答案：⽺羔⾁走起。正是这样一碗羔羊肉，足以让戎装戍边的游子归来，投入到乡村振兴的大潮中，毅然惜别“雪域高原边关”，回到“山水田园牧歌”；这个伴着黄河水声，位于高原之上的故乡，给予靖远战友的回忆，就是无论酷暑寒冬，一口鲜嫩羊羔肉带来的幸福。靖远羊羔肉对于我们退役士兵而言，不仅只是美食，更是对军旅情愫的回忆和延展。回到家乡，遥望陇中靖远，眼中噙满了战友聚会又别离的泪，老战友的情很长，犹如一盘传奇的羊羔肉，经过时间的试炼散发出的独特味道。