来源：地道风物
没什么是一只烤鸭不能治愈的，
如果有，就再来一只！
每一个爱吃肉的人，大概都不会拒绝一只皮酥肉嫩、油水十足的肥美烤鸭。可能是“北京烤鸭”名气太响，好多人一提起“烤鸭”就想起荷叶饼、甜面酱和金红油亮、皮肉皆肥的挂炉烤鸭。然而“烤”与“鸭”的组合远不止与此：在“鸭都”南京，烤鸭是“有事没事zan（斩）只鸭子”的寻常烟火；在广东，皮脆脂滑的烧鸭是最平价不过的排挡美食。去年，四川“冒烤鸭”异军突起，一时间大江南北的打工人餐桌上都多了一碗浸着满满红油的热辣鸭肉，以极低廉的价格享受一顿吃饱喝足的能量盛宴。
没有一只鸭子游得出南京，但烤鸭可以中国人很早就开始烤鸭子了，最早的文字记录可以追溯到南北朝时期。但如今我们最熟悉的烤鸭形态，比如北京烤鸭或广式烧鸭，都与南京渊源极深。南京地处长江下游，河湖众多、水网密布，适合养鸭。当然，江南水乡大多盛产鸭子、善烹鸭馔，而南京作为六朝古都，千百年来都是南方乃至整个中国的经济文化中心，最精妙的烹饪技法也自然向这座城市汇聚，于是南京烤鸭应运而生，到明朝时已经是出名的佳肴。
肉质软嫩、卤汁鲜香的南京烤鸭。
图/视觉中国
大概美食的生命力总是传承在烟火之中。在如今的南京，烤鸭依然深嵌在日常生活里。想找好烤鸭？快到巷子深处、菜市场里，挑一家排队最长的鸭子店，对出暗号：“zan（斩）个烤鸭，要脯子！”一眨眼，半只带着鸭胸脯、鸭脖、鸭翅根的烤鸭就会热腾腾地递到你手上。
很多人印象里的烤鸭是表皮微酥的，那南京烤鸭一定能刷新你的认识：鸭肉柔软、饱满又富有汁水，斩成大块码在餐盒里，乍看不肥，可哪一块皮下都藏着一层厚厚的脂肪，散发出诱人的鸭油香味。鸭子上浇的卤汁最好，红亮、浓稠、微甜、富有鸭香，有这卤汁在，哪怕不吃鸭子也能干两碗饭。
南京烤鸭的独特口感，来自“焖炉”的烤制技巧：不用明火，把炉子烧热后撤火，全靠炭火余温把鸭子焖熟，最考验大厨对火候的掌控。鸭子入炉前，外刷糖浆、内灌热水，随着温度升高，自然产生“外烤内煮”的效果，保证鸭肉不因炙烤而失水。鸭子出炉，这一腔水也煮成了鸭汤，正好把这一腔水放出来调上老卤，一滴酱油都不加就已经鲜美惊人，浇在烤鸭上吃正好，留着卤鸭四件（鸭子的两只翅膀和脚掌）更是绝配。
据传，明朝开国皇帝朱元璋就很喜欢这种烤鸭，要“日食烤鸭一只”。明太祖是否真有这么好的胃口我们不得而知，但肥美的烤鸭确实很受金陵城中达官贵人的青睐。等到明成祖朱棣迁都北京，这种属于南京的食俗也被带到北地——永乐年间，北京出现了第一家有据可考的烤鸭店，牌匾上就写着“金陵”两个字呢。
北京风味的扛把子，还是得看烤鸭！
中国的烤鸭很多，但不得不说，世人眼中“烤鸭”这个概念，多半还是北京烤鸭奠定的。作为国宴名菜，它在国内与海外都有极高的知名度，登堂入室，美味能打，直到今天，依然是最受认可的“京味儿”代表。
正如前文所说，北京烤鸭“焖炉”烤制的技法师从南京。然而北京也有自己根深蒂固的味觉烙印：地处北方，热爱面食，受鲁菜影响极深。于是本地大厨们自然开始对烤鸭进行改良，终于，北京烤鸭变成如今卷饼、配葱、蘸甜面酱的吃法，实在叫人很难想到它带着南方的基因。
北京的焖炉烤鸭，以老字号“便宜坊”为代表，确实是让人一尝就再难忘掉的美味。和南京一样，北京的焖炉烤鸭同样追求鸭肉饱满肥嫩的口感，肉汁充沛，口口流油。虽无鲜香的老卤，却有甜面酱补上一份浓郁酱香，与荷叶饼纯粹干净的面香更搭。葱丝总要用章丘大葱的葱白为好，鲜甜微辛，能把鸭子的油腻化于无形。
人们真正熟悉的北京烤鸭，还是以“全聚德”为代表的“挂炉”技法。挂炉用的是明火，更能让鸭皮带上独特的焦香，质地也酥脆起来。燃料一般用陈年的果木，比如枣木、桃木，烧起来不刺鼻还带点芳香，能让鸭皮的风味更上一层楼。
挂炉烤鸭也是连皮带肉卷饼吃，但又要单切一小碟鸭皮蘸白糖。头一次吃，恐怕很难理解：肥油和糖明明是天底下最腻的两样东西，怎么入了口就能这么清新？那鸭皮用牙齿一嗑好像就化作一汪甜水儿，柔柔地润透了舌尖。
挂炉烤鸭有个不足，就是放凉后口感折损特别严重。趁热片着吃，鸭皮干脆、鸭肉多汁，多放一会，鸭皮和肉粘在一起，皮也“皮“了，肉也腻了。这也就是为啥挂炉烤鸭总得下馆子吃，不像焖炉烤鸭，可以更日常、更市井，能在熟食店里搭着卖——至于真空包装的挂炉烤鸭？劝你别尝，还是保留一点对烤鸭的美好期望吧。
北京烤鸭还有一点值得谈，就是鸭子特！别！肥！
烤鸭，当然是肥得流油才香呀！
图/视觉中国
想把鸭子烤得香脆，确实需要鸭皮格外肥厚多油。明清时期，北京人就开始在鸭子的“育肥”上下功夫，不仅开创出“填鸭”技术，而且选育出了肥肥壮壮特能长肉的“北京鸭”品种。
清朝时，“北京鸭”已经流向海外，成为世界上很多肉鸭的鼻祖。如今市面上最主流的白羽肉鸭“樱桃谷鸭”就是北京鸭与英国鸭的杂交后代，你能买到的便宜肥鸭大多与它们有关——能为中国人的吃鸭大业做出微不足道的贡献，也算是北京的一点小骄傲了。
我能长肉我骄傲，嘎嘎！
图/视觉中国
烧鸭：烧味大佬，舍我其谁？
广东的烧鸭自成一派，但同样与南京有很大关系——清末民初时，广东与香港的很多烧鸭店依然打着“金陵片皮大鸭”的招牌。
食不厌精的老广们对烹饪有自己的要求，灵活变通地接纳了北边的饮食，还要精雕细琢、发扬光大，让它成为粤菜中的一道当家明星。
广式烧鸭，同样有明火烧出的脆皮，但又用能封起炉门的“暗炉”，让烧鸭受热更协调、上色更均匀、肉汁更丰沛。皮脆、肉滑、骨香的极致美味，只是广东大厨的基本追求。
烧鸭的调味也很精细。首先，刷在鸭子表面的“皮水”就不是简单的糖浆，还加入了红醋、米酒，去腥提鲜，更能在高温下泛出诱人的玫瑰红色，让人看着就食欲大增。鸭子开膛，腔内均匀抹上五香盐、填进酱料与葱姜蒜，最后把鸭子充气“吹”得圆滚滚，让表皮酥脆的同时保证肉肥汁满。
因为烧制时已加入十足的香料，出炉后就不必配复杂的酱汁，一点酸甜的梅子酱已经能给味蕾带来足够的惊喜。烧鸭的表皮是收紧而干脆的，而肥美的油脂早在高温下融化，忙不迭地散出香气。不必区分肥肉瘦肉，因为二者已经融为一体，只感觉每一口肉香四溢、汁水充盈，能给人顶级的愉悦享受。
这样精心烧出来的鸭子，偏不是宴席上的大菜，而是最日常不过的排挡美食。一只好烧鸭最隆重的登场方式便是在挂在烧腊店充当活招牌，等到食客进店，说斩个“上庄”（带翅膀鸭胸的前半只）或“下庄”（带着腿和鸭屁股的后半只），鸭子就要被一分为四、斩成小块，成为能给人带来整晚快乐的一顿美餐。
烤鸭，还有多少种打开方式？
南京烤鸭、北京烤鸭、广式烧鸭，各自成为江南、北方、粤地的风味代表，构成了中国烤鸭江湖的三大流派。但烤鸭在中国大地上流转千年，还诞生了许多不能被流派定义的风味。
比如川渝流行的“冒烤鸭”就很独特。如果你吃过冒菜，一定理解“冒烤鸭“的意思：将烤好的鸭子放进红汤里汆烫，使皮酥肉肥的鸭肉成为一碗冒菜的主角。
好好的烤鸭，一浸热汤皮都软了，还怎么吃？这正是冒烤鸭的妙处：鸭皮烤到干燥蓬松，下了锅就特别吸汁入味，偏偏还保留着火炙的焦香，口感奇妙又满足。汤里再下一点脆绷绷的鸭肠、嫩生生的豆芽儿，配一碗喷喷香的大米饭，能满足你对一餐的所有期待。
如今北方的烤鸭，大多与北京焖炉鸭的吃法相类，都是荷叶卷饼、葱丝蘸酱。但不能说它们都是在模仿北京烤鸭，倒不如反过来说，北京烤鸭向许多北方地区学习了风味的秘诀。
开封的烤鸭就是个很好的例子。《东京梦华录》写过，曾为大宋都城的开封有一种名为“燠鸭”的美食，学者推测是低温焖烤的鸭子，质地柔软多汁，很可能是烤鸭技法的源流之一。今日的开封烤鸭，确实特别注重“暄软”，鸭肉烤出来要馒头一样软软胖胖才好。民国时、建国后，北京的烤鸭大厨都没少到开封学艺。
安徽芜湖的“红皮鸭子”看起来则与南京烤鸭有几分相似。可一尝呢，鸭皮很脆，嚼劲很足，有种油汪汪的异香。这是因为做红皮鸭子是先烤再下油锅“爆“过的，如此皮肉收紧，口感自然饱满。
云南也有烤鸭，昆明宜良烤鸭是当地一绝。相传宜良烤鸭是明朝大军南下传播过来的北方技法，但更有据可查的说法是清末时本地人到京城学来的，不论何时传来吧，反正宜良烤鸭确实配葱、蘸甜面酱吃，很有点魔幻“飞地”的味道。
不过宜良烤鸭并不是北方烤鸭的翻版，反而在风味上青出于蓝。选肉嫩骨香的小麻鸭来烤，鸭皮表面涂抹蜂蜜猪油，香气自然馥郁，再由焖炉慢烤出独一无二的酥烂口感。烤好的鸭子粗犷地斩成大块，不必再切，轻轻一抖就骨肉分离。吃时也不配面饼，蘸干湿料直接吃。湿料一般就是面酱，干料则是精心调配的椒盐，更能衬托出鸭子的鲜美。
鸭子，可亲可爱、随遇而安，烤鸭虽是一道很难自家制作的“硬菜”，却也不是什么端坐在宴席之上才能享受的美食。它是油脂与炭火相遇的直白美味，是大口吃肉的简单幸福。
市井街巷之内、烟火升腾之间，总有一只鸭子让你感到人间值得。
