来源：城市漫游计划

提到浙江菜，大家会想到什么？

是互联网老牌“网黑”西湖醋鱼？还是连浙江人自己都不吃的龙井虾仁？又或者是各种甜口的菜肴和糯叽叽的小吃？

假如把视线挪向浙江的西南一角：在一片群山起伏、奇峰林立的丘陵之间，藏着一座让每个浙江人闻之菊花一紧、舌根发麻的宝藏吃辣小城。

这里的鱼头，辣度能和湖南的剁椒鱼头掰掰腕子；这里的炒粉，一口能让江西朋友尝到家的味道；还有当地最最特色的三头一掌，爱吃兔头的成都人尝了都直呼内行。

没错，这就是江浙沪的“非主流”辣妹，包邮区的“泥石流”厨神，川菜湘菜的味蕾同盟，江西小炒的舌尖兄弟，闽赣浙皖四省通衢，东南沿海第一辣都：浙江衢州。

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真正的“辣椒刺客”，

辣得不动声色

任何一位曾在杭州工作生活过的湖南、四川、江西、贵州老乡都有过同一种经历：在川菜湘菜还未普及全国的时候，在江西小炒还没火遍浙江的时候，在一众清汤寡水、疯狂加糖的本地餐馆之间，衢州馆子，是他们唯一的救赎。

它不仅是美食荒漠里的一片绿洲，更是荒漠绿洲里一片通红闪亮的辣椒海。

衢州小吃搁袋饼。在江西小炒出现之前，衢州菜是杭州打工人的“浙菜之光” / 视觉中国

和川菜湘菜明媚张扬的辣不同，衢州的辣，是含蓄的是内敛的是引而不发的。

就像这座城市“南孔圣地，衢州有礼”的slogan一样，衢州的小吃，看起来和蔼可亲、儒雅随和、彬彬有礼。入口才知道，真正的辣椒刺客，辣得不动声色。

比如说粽子，在南北方人为甜粽和咸粽争得不可开交的时候，一抬头猛然发现衢州人的粽子，竟然是辣的。这种堪称粽子泥石流的衢州芋头粽，馅儿构成很简单：一大块肥多瘦少的猪肉、本地产的又酥又粉的芋头，以及辣椒粉、辣椒面和辣椒碎。

扒开后的衢州辣粽，不仅是咸口，还是辣口

从外观上看，你根本发现不了端倪，只有当你咬下去了，沉浸在“碳水包裹油脂”的温柔乡里了，无处不在的辣椒，才会对你的味蕾展开无情的偷袭，治好了每一个嘴硬的外地朋友。

再比如汤圆，你看这个留着小辫儿、长得像Q版三体水滴的，就是衢州本地的北乡汤圆。没错，它也是辣的。

这种汤圆的馅儿里一般会包萝卜丝、豆腐丁和致死量的剁辣椒，衢州人吃的时候，汤里还要再撒一把辣椒面。只不过这种汤圆一般不在元宵节吃，而是在中元节或者冬至日吃。

衢州人，擅长把日常点心魔改成“辣椒刺客”

衢州这个地方的离谱之处就在于：它善于把南方人过节吃的、日常吃的甜甜糯糯的小吃，全都魔改成辣的。

明明看着都是熟人，掀开一看全是刺客——清明节吃的青团里，可以放辣；过年灌的香肠里，可以放辣；人畜无害的小烤饼里，可以放辣；清清白白的小馄饨里，也能加辣。

最过分的是衢州早点摊上的“葱花馒头”。听这个名字，总以为是热气氤氲、岁月静好的；看这个造型，总应该是白白胖胖、蓬松绵软的。谁能想到啊，这馒头不止有馅儿，里面还塞满了和笋丁肉碎完全混合的辣椒。

这次不仅辣，而且烫，物理魔法双重攻击，像是被摁进浙江夏天的酷暑里呼呼冒汗。

葱花馒头，南方人把“包子”叫做“馒头”，往往是有馅儿的

是的，衢州的辣就是这么隐秘、迷人又危险。

如果没有亲口尝过，你永远不知道衢州卖鸭头、兔头的店老板，往那锅长得像闻起来也像广东凉茶的卤水里加了多少辣椒。人家放香料药材是为了降火，衢州人研究秘制草本配方的目的只有一个：增加复合辣度。

这样卤出来的“三头一掌”带着一丝丝药香，辣出了层次感，辣出了复杂度，辣出了结构性，辣味持续发力，久久难以消散。而且无论鸭头、鸭掌还是兔头，都是要嗦着吃的，相当于是贴脸开大，根本扛不住一点。

衢州“三头一掌”中的鸭头和鸭掌，看着就菊花一紧

众所周知，在互联网上浙江人吃辣，可能也就和广东人属于“旗鼓相当的对手”。凭啥衢州就如此“叛逆”？如果继续追问下去，你会发现不仅是饮食，衢州的方方面面，在浙江都显得“半浙不浙”、相当“叛逆”。

浙江“逆子”？明明是“四省拼图”！

衢州人为什么那么能吃辣？或许要先问问他的邻居们。

如果从地图上看，总面积8844.79平方公里的衢州，长得像一个不太规则的倒三角。

“四通八达谓之衢”，它的三个顶点，一个通向浙江腹地，南边的接着福建南平，北边的挨着古徽州地区，而西部，那一条长长的边，正和吃辣大省江西相邻。

地理学家顾祖禹在《读史方舆纪要》说它：“居浙右之上游，控鄱阳之肘腋，制闽越之喉吭，通宣歙之声势。”

衢州，一块复杂的“文化七巧板”

于是，被夹在四省之间的衢州，饮食属性那是相当复杂。尤其是衢州菜和江西菜的关系，不能说是眉来眼去吧，至少也是唇齿相依。

尽管衢州的饮食文化也受到皖南、闽北的影响，比如开化的马金豆腐，风味有点像安徽的毛豆腐，但在吃辣这件事上，绝对是深得赣菜真传。

一个明证，就是衢州人最爱吃的粉干。浙江其实大部分地区都吃粉干，尤其是温州，但温州的粉干是细粉，轻如发丝、晶莹透亮，可以说是南方稻米版的“龙须面”。

衢州的粉干，比浙江大多数地方的，更粗，更硬，更辣

但衢州的粉干就不一样了，更粗、更硬、更辣，江西老乡一看DNA都动了：这跟我们日常吃的南昌拌粉、九江炒粉、抚州泡粉、铅（yan）山烫粉......不能说是相差仿佛，只能说是一模一样。

还有衢州苏庄镇的“炊粉”，任何食材都能用米粉裹上放蒸笼里炊熟，甚至连辣椒也可以做成肥嘟嘟的“炊辣椒包”，看得江西人热泪盈眶：这不是做大做强的粉蒸肉同款aka粉蒸万物版么！

衢州的炊粉，可以蒸南瓜、茄子、辣椒……粉蒸一切！

如果说饮食上，衢州菜和江西菜一脉相承，那么文化上，衢州就是个闽赣浙皖的“拼多多”。

它古城中临水而建、粉墙黛瓦的徽派建筑，是烟雨江南最为生动的诠释；它南边通向八闽之地的仙霞古道，又记录了北人南下的历史进程。

宋元时期的发端于衢州府的龙游商帮，堪称浙江人“儒商精神”的先驱；这里还有一座随着“靖康之难，大宗南来”的孔氏南宗家庙，让衢州成为了儒家文化的高地。

衢州地标天王塔，周边都是极具特色的江南建筑 / 许军

衢州，是另一面的浙江。

如果说世人眼里的浙江，如同水墨画里走出来的宫装仕女，优雅端庄；那么衢州更像个邻家丫头，如同衢州籍演员周迅那般灵气十足、天真烂漫。它的存在，补全了浙江文化的“最后一块拼图”。