*本文为「三联美食」原创内容
『贡菜的生长制作过程如此漫长复杂，而烹饪方式却如此简单方便。最终落在我们盘中的那抹翠绿和爽口，大概也“浓缩的就是精华”最好的证明。 』
作者｜鼠桃桃
麦当劳的新品“嘎嘣脆贡菜卷”，在社交平台掀起热议。除了辣度成为众人讨论的焦点，不少人表示，麻辣香锅味的酱料配贡菜，原地就能找回吃火锅的快乐。
那么，贡菜到底是何方神圣，为何会有这么多忠实拥趸？
01
贡菜，何以成为火锅店顶流？
许多人跟贡菜的第一次结缘，都是在川渝火锅店里。刚上大学时，寝室聚餐吃火锅，在北方室友新奇的目光下，四川室友熟练地点了份贡菜。
颜色翠绿、形状规整的贡菜条，被她一股脑涮进沸腾的红油辣锅里。眼看贡菜经历几轮翻滚沉浮后，室友提醒大家：“快夹起来，煮久了就不脆了！”于是，几缕碧色被捞出，蘸上特制的小料，满桌都是清脆悦耳的咀嚼声。北方朋友虽被声音所扰，却忍不住赞叹：“虽然有点吵，但这东西真的太好吃了！”
贡菜，这个行走江湖的艺名背后，其实有个学名叫“苔干”。它曾因美味至极，成为清朝皇室的贡品，因而得名“贡菜”。
贡菜独特的爽脆口感是让人欲罢不能的重要原因。人类对脆度食物的偏好，早已深深烙印在基因之中。除了食材本身的美味，脆度还带来了心理层面的舒适感。因为对早期人类而言，“脆”意味着食材的新鲜。而贡菜经过干制再泡发，细胞壁纤维化程度增加，使得韧性增加，丰富的果胶又维持了贡菜的弹性，形成咯吱咯吱的口感。
当嘴巴发动咀嚼时，感官系统也一同被唤醒，紧张和压力得到缓解，甚至能随着这种有节奏的震动而产生源源不断的快感，心情会变得更加轻盈和愉悦。这也能解释为何大量吃播通过咀嚼，能带来“ASMR”， 让观众觉得解压和治愈。
贡菜作为火锅宝藏食材逐渐被更多人熟知，与川渝火锅店在全国的迅速扩张密不可分。麻辣鲜香的川渝火锅，无论是门店数量还是市场规模，都堪称火锅界的霸主。高达31.5%的连锁化率，为川式火锅的全国扩张提供了有力支持。无论是公司团建、家庭聚会还是庆祝生日，川渝火锅总是人们的首选。它带着热闹的滋味，逐渐融入日常生活，也为更多人带来了食材上的新鲜体验。
当火锅吃完一锅肉，胃里有点油腻、嘴里有点单调时，再来一份清新的贡菜，又能把你脆回刚吃火锅的快乐开头。
除了经典的涮火锅，贡菜也很适合凉拌。晚上回家煲剧、深夜被迫加班时，来一份卤味店里买回的贡菜，是社畜疲惫一天的解压良方。脆韧的质感淋上辣椒油，味蕾直接被拿捏；咬起来仿佛头腔也跟着共振，爽脆得直冲天灵盖。吃不完也没关系，在第二天早餐时配馒头和粥，这高配版萝卜干的嚼劲，也一定不会让人失望。
由于它纤维丰富、本身味道浅淡，也可作为百搭的素菜，来平衡肉类的油脂香。炒五花肉不会喧宾夺主，炒鸡丝和羊肉丝是徽菜名菜；和着猪肉泥的“贡菜丸子”，则是火锅店又一次广受好评的新花样。
02
贡菜=晒干的莴笋？
考据贡菜的身世，就不得不提莴笋。就像“凤梨是不是菠萝一样”，“贡菜是不是莴笋”已经成为日常聊天中能引起争论的新话题。
有人说，贡菜就是晒干的莴笋，这个说法不能算错。根据现行国家标准《GB/T 29564-2013 苔干》的定义，它是用适合做传统苔干加工的莴笋的肉质茎为原料，经去叶、刨皮、划条脱水加工而成的干菜。所以，按照目前的生物学分类体系，天王老子来了，贡菜也是莴笋变的。
它们都属于人丁兴旺的莴苣家族。如果大家小时候看过《格林童话》，或许还记得《莴苣姑娘》，会忍不住幻想女巫花园里种的莴苣到底有多好吃，才会让人一直惦记。
在官方介绍里，莴笋是“菊科莴苣属莴苣种中，能形成肉质嫩茎的变种，一二年生草本植物”，脆嫩的青笋是茎用莴苣的代表，近亲叶用莴苣，则有个我们更熟悉的名字——生菜，比如奶油生菜、罗马生菜和散叶生菜。因此，莴笋和生菜是如假包换的兄弟，都是莴苣的嫡子嫡孙。
如果你同时爱吃莴笋和生菜，这显然是一种口味上的专情。
大约在隋唐时期，叶用莴苣先从西方传入中国，《清异录》记载：“呙国使者来汉，隋人求得菜种，酬甚厚，故名千金菜，今莴苣也”；而后在中国逐渐培养出了嫩茎供食用的莴笋，宋代《东京梦华录》描绘了在州桥夜市上，已有商贩售卖“莴苣笋”。
从北宋时期的夜市小吃，到清朝皇室的严格挑选，究竟是怎样的莴笋，能够脱颖而出，成为贡菜呢？
就如同哈士奇与金毛虽然都是狗，但品种不同，贡菜与我们日常所见的青笋虽然同属于莴笋，但细分品种的差异，使得它们在外观和口感上都有着显著的区别。
普通的莴笋，其长度通常在30cm至50cm之间。然而，以江苏邳州特产的“青不老”莴笋品种为例，其株高可达90至100cm，主根长150至160cm，薹茎长50至60cm，粗度约为3至4cm。这种“大长腿”莴笋在体型上完全碾压普通莴笋。而其细嫩的肉质则与出干率密切相关。普通莴笋的水分含量高达95%，而用于制作贡菜的新鲜苔条，其出干率却不足5%，晒干后的苔干，水分含量更是低于10%。正是因为这种极致的压缩与精选，使得贡菜的粗纤维减少，口感更为爽脆，让人一尝难忘。
03
贡菜为什么那么贵？
要说贡菜有什么缺点，那唯一的遗憾就是太贵了。
我算了一笔账：菜市场里能随处买到的新鲜莴笋，价格大约1.5元/斤。而贡菜则直接飙升到了30-60元/斤。更别说火锅店的贡菜32元一盘，可能不到20根；麻辣烫店贡菜，差不多是一根一块钱；还有串串香店的贡菜结，一根就要1.5元，让它显得非常不亲民。
除了上面说的，适合做贡菜的莴笋品种本身就不多以外，它对种植条件的高要求，也让它的产量远不如南北皆可种的普通莴笋。
首先是对气候有严格要求。贡菜相当娇贵，既不耐高温，也不抗冻。种子发芽和培育壮苗需要大约15℃-18℃，如果气温太高，还需要先用井水泡芽降温。这就决定了它只能种在不冷不热的地区。
此外，每亩地每年的需水水量接近200m³，这意味着种植地的降水量需要高于280mm/年。比如苔干的重要产地之一——安徽省涡阳县，就是暖温带半湿润大陆性季风气候，光照充足、雨量适中、四季分明，无霜期较长，是天选的贡菜特产地。
其次是一年两次的播种和收获，都得严格卡着点儿。当春风拂过的时候，贡菜种子需要在恰到好处的温度下发芽，7天内完成收获；秋霜到来之前，又必须在10天内一丝不苟地完成收获，才能保证贡菜高品质的口感。
电视节目《农业气象》
再次是制作加工工序复杂，要大量依赖人工操作。点进一个卖贡菜的直播间，就能看到贡菜制作现场，也如柳叶般“万条垂下绿丝绦”。只见主播把新鲜苔条放在桌上，先去掉老叶、老根，再将丝丝缕缕的外皮刨光。用锋利的斜刀，将削好皮的苔茎沿直线切开，切时还要注意保证刀刀笔直，切片的厚薄、长短一致，尤其注意不能切断，根部需要仍然保持相连，才能在此后的晴天里，搭好在绳子晾晒。
一般只需经过2天日光暴晒，苔条大部分水分就会蒸发，由淡黄转为翠绿色，八成干时就可扎成把，放入室内阴凉处风干，以确保不因阳光而泛白变色。当苔干变成碧绿中带着点透明感时，才可上市出售。粗略估算如此一整套流程的人效，一人单日最多能做出2斤贡菜干。
在如此昂贵的人力成本下，贡菜卖得贵，似乎也情有可原了。
贡菜的生长制作过程如此漫长复杂，而烹饪方式却如此简单方便。最终落在我们盘中的那抹翠绿和爽口，大概也“浓缩的就是精华”最好的证明。
