不管是卖茶的还是喝茶的，一定听说过茶多酚这个词，很多人会告诉我们茶多酚是好东西，是抗氧化的东西，言外之意就是要多喝茶，但是你问他茶多酚到底是什么，他可能就含糊不清说不清楚了。

茶叶鲜叶当中，主要成分就是水和干物质，水占到了75%-78%，干物质占到了22%-25%，而在干物质当有一类物质占到了干物质的20%-35%，它就是多酚类衍生物组成的较为复杂的混合物的总成，我们把它叫做茶多酚。

所以，茶多酚并不是一种物质，它实际上是由多种酚类衍生物组成的混合物，也就是说从化学的角度来说，它不是单质，而是混合物。它是茶叶内含可溶性物质当中最多的一种。什么意思呢？就是茶叶当中有很多种物质，微量元素，矿物质等等，有些可以溶于水，但是有些不溶于水，而多酚类物质是茶叶内含物中溶于水的物质中最多的一种。茶多酚对茶叶的色香味具有很大的影响。

说茶多酚是混合物，那么它是由哪些物质混合而成的呢？茶多酚主要是由儿茶素、黄酮醇、花青素和酚酸4大类物质组成。

那么这4大类物质对茶叶的品质有什么影响呢？在多酚类化合物当中，除了花青素对茶叶品质起消极作用以外，绝大多数多酚类化合物对茶叶的影响是积极的，由于多酚类化合物氧化的途径和程度不同，所以形成了色香味品质截然不同的六大茶类。

也就是说，同样的茶叶，能加工制作成不同类型的茶，根本原因在于多酚类化合物在加工制作过程中氧化的途径和程度不同所导致的。

所以，茶叶的神奇在于茶多酚，可以说茶多酚才是茶叶的灵魂，正是因为多酚类化合物在氧化过程中，因为不同的条件发生热解和异化作用，所以才形成了不同口感和不同香味的茶叶。