*本文转自「三联生活周刊」

『昆明的春天也是吃草和叶子的季节。』

作者 / 杨璐

蔬菜的本味

昆明的春天也是吃草和叶子的季节，滇菜大师王黔生告诉我们，在昆明，一个有进取心的厨师必须经常到州县的集市上去，看老百姓又背了什么陌生的食材在卖，买回来研究它的特性和烹调方法。他自己六七十岁的时候还在昭通发现了一种菌子和一种芋头。

春天里鲜美的蔬菜首推草芽。草芽是一种水生植物，生长习性很特殊，离开水就会发绿变老不能吃，它的外形很像缩微版的象牙，所以也叫象牙菜。草芽是建水独有的蔬菜，王黔生告诉我们，到了红河州，过桥米线里就能看到草芽了。

草芽是王黔生爱用的一种食材，他给周恩来总理做菜，用草芽炒鸡丝，这一道菜后来还用在招待印度总理夫妇的宴会上。“印度总理夫妇来中国，菜单上有一道松茸，那时候松茸已经卖到1000块钱一斤，太贵了。负责接待的同志斟酌了一下，觉得如果是招待日本客人就做这个，他们喜欢松茸，其他国家的人不一定认识，我们就换成了草芽炒鸡丝。结果吃得印度总理夫人一直在赞叹。”王黔生说。

▲草芽，也叫象牙菜，只长在红河州的建水县（朱墨 摄）

草芽以又甜又嫩而闻名，一年四季都能生长，可是春天的草芽尖是嫩中之嫩，它本身太鲜美了，煮汤或者清炒就非常好吃。我到昆明的前几天，草芽还没有上市，一直等到周末，才迎来市场上第一批，餐馆上写的是时令菜牌。草芽炒鸡丝，只放了一些姜片，吃一口草芽，嫩得出了水，十分鲜甜，还没怎么回味就已经消失了一样，再吃一口鸡丝，本来炒得也很嫩，可就是觉得柴而无味，完全成了草芽的配角。鲜嫩的蔬菜除了清炒，单单生吃也是难得的美味。

野茄子是滇高会所的滇菜大厨董超宇十分推崇的一种野菜，它长在云南的路旁、荒地和灌木丛的潮湿地方，只有核桃大小，在由青还没有完全变紫的时候最好吃。董超宇把野茄子切开，同折耳根叶子拌在一起，口感跟已有的经验完全不同，它外面一层茄肉又薄又脆，瓤里长满了籽，狠嚼一通就能吃到籽里的甜汁，清新得像是在吃脆枣。

▲拌野茄子和拌沙松尖（朱墨 摄）

水芹菜也是董超宇爱用的一种蔬菜，它长在滇池、抚仙湖、玉龙湖湿地的边上，本来是拦泥沙的好植物，却发现也是餐桌上的好野菜。它比其他省份的水芹菜最细嫩的梗还要单薄，直直地竖起来就左右摇摆，不经风。云南本地人用干辣椒和豆豉一起炒。董超宇为了让我们吃得清晰，只用豆豉凉拌了一下，它同芹菜的香气不一样，要清新一些。这种独特的香气，是董超宇的秘密武器，做鱼时候能把鱼的腥味逼出来，做汤时又给汤里增加了鲜味。

▲拌水芹菜（朱墨 摄）

海菜是现在高档会所和家常餐馆里常见的时令野菜。它长在水质良好的洱海里，必须要坐船才能看到，一大片一大片像水草一样，开花时是洱海一景，很漂亮，大部分是白花，也偶尔能看到黄色的花朵。它还有睡莲的特性，白天开花，夜晚闭花。

此时，正是洱海里花开的季节。白族民歌里形容四处漂泊的人生常说“大理海子无根草，不漂不落不生根”，指的就是海菜。昆明人家常把买来的海菜晒得半干做咸菜，而海菜和芋头的搭配是白族的名菜。董超宇给我们做了一道海菜芋头汤，海菜和芋头同高汤一起煮，各有各的鲜美，并不需要特别的厨艺。海菜的外表极滑，胶质很厚，像莼菜和海带的结合体，咬下去里面却是脆嫩的。

家常馆子里利用它胶质丰富的特点来烩芋头，芋头煮到烂软时，海菜的胶质和芋头的黏质融合在一起，形成了一种半固体的汤汁，它汲取的是两种食材最为精华的部分，要比盘子里单独吃海菜或者单独吃芋头美味许多。

图 / 视觉中国

3月份上市的甜菜是深山里难以采集的野菜。它长在悬崖边，很稀少，我们吃的甜菜是它的嫩叶尖。董超宇告诉我们，一个边民上山一天可能才采得到一公斤多，现在虽然可以人工引种，价格还是不便宜。甜菜的外表特别容易被忽视，看起来就像路边不知名的树丛摘下的油绿色带嫩枝的小叶子。我第一次吃，是董超宇修剪后，用红辣椒圈固定成一捆捆，白灼后垫在螺肉下面，挺不起眼的一种配菜。拇指粗的一捆小枝条一口就可以咬断，又脆又嫩，是一种植物清新的甜，螺肉立刻就失去了魅力。

第二次吃得粗放，在家常馆子里用清水煮成汤，只加了一点盐，如果是云南家常的苦菜汤一定要配蘸水，可对于甜菜，任何重味的调料都是一种荼毒，舀一勺在碗里，就看见枝条横斜，泡在清水里，汤却是鲜的。因为知道欣赏甜菜的好，厨师长很高兴，又额外为我们做了一道他自己的心头好，用云南又白又大个的鲜花生打成浆，把甜菜放进去煮，加盐，花生浆本来就有乳香，又融进了甜菜的鲜，这样一碗特别的热汤，因为难得和美味，会在记忆里存留很久很久。

春天的点心

配这样一桌清淡的野菜，米饭不是一个好主意。昆明人爱点玉米饼来佐餐。昆明的玉米饼外形跟北方的很相似，可是要甜、膨、嫩、软。董超宇告诉我们，云南的玉米饼是把玉米榨玉米原浆，放鸡蛋和白糖调成糊糊，从前昆明街头总有老太太推车边走边卖，有顾客的时候，就在锅里放上猪油，舀一勺玉米糊煎，煎好的玉米饼就用玉米叶子包住隔热，拿着吃。

春卷也是一个选择。云南的春卷做法是从民国时期传下来的，自成一派。董超宇告诉我们，特别的地方是制皮，用云南当季的两熟面粉，加上土鸡蛋，一边搅拌一边打成糊状，在平底锅里摊成蛋皮，一张圆形的蛋皮要分成六个春卷皮，这样的春卷皮很是松香。春卷的馅料通常是用甜笋、香椿、香菇和韭菜拌成，都是春天的时新山鲜，一定要加上甜酱油，才能形成云南特有的鲜咸回甜的味道。

图 / 视觉中国

最出名的面食恐怕要数都督烧卖，它是昆明附近宜良城的小吃，已经有百年历史了。都督烧卖名字的来源版本很多，一说是与唐继尧有关，一说是与云南督军顾品珍有关，大致的意思是烧卖太受欢迎了，它的珍稀程度和不能破例多卖，每人只可以买三个的规则连督军来了也不能打破。

都督烧卖的面皮是面粉加鸡蛋用热油汤合成面团，油汤是用猪骨和鸡骨熬制的高汤，这样的面皮本身就很劲道和鲜香。烧卖的馅料是用春天应季的荠菜、甜笋、干贝、肉皮、鲜肉末、熟肉丁调成，包馅时，烧卖皮的边都要捏成荷叶形。蒸熟的都督烧卖就像拉长的石榴花，面皮有嚼头、馅料汤汁多。