文章来源：三联美食

『所谓美食，也需要一种独特的气质，只有回家才能吃到的这一碗热凉面，是游子我和故乡的羁绊。』

作者 / 白瓷

位于中国美食腹地四川北部的小城广元是川陕甘的交界地，有一款地道的美食“热凉面”，它和陕西凉皮、甘肃酿皮相似，虽然名气远不如它们，却是一道离不开本土的娇憨美食。

凉面？还是热凉面？

本地人从来没觉得热凉面的表达有什么问题，在外人看来，热和凉为什么能在同一道美食上出现？网络上曾经出现过这么“秀”过的食物，那就是被称列为黑暗料理的——冰镇麻辣烫。为什么本地人叫它热凉面呢？因为它的制法是蒸，面条是热的，但吃法是凉拌。热腾腾的面条刚出锅，马上添加各类调味料快速搅拌，吸溜上一口，食物的温度高于唇舌的温度，新鲜入胃方才是世间上品。广元人一天的打开方式，就是早餐热凉面一碗。

广元五十步一家凉面店，一点都不夸张。每一家凉面店都是开放式厨房，怎么制怎么拌，一看便知。广元凉面和大家熟知的陕西凉皮从原料就能严格区分开，前者是大米打磨成的米浆，后者是淘洗过后的面粉。本地大米需提前浸泡，在蒸制前打磨成雪白的米浆，再加入本地水稀释，混合的比例来自制面者的经验，因此每家店面条的口感都是千面：有的偏软糯、有的偏劲道、有的厚、有的薄。

纪录片《舌尖上的中国》

随着当地人的早餐时间渐渐到来，店主会先食客几步，在大蒸屉上铺上纱布，倒入比例独到的米浆，流动性超强的米浆随着大臂的摆动均匀弥散在纱布间，盖上盖，一层层上了蒸锅。大火升起，蒸汽充斥着笼屉，短短3、5分钟，热面皮就制作完成。

食客到店，一定要热切，一张张热面皮铺在案板非常容易粘连，所以店主会用刷子蘸取香味十足的菜籽油，不吝啬地一张张刷，所以，还没等调味，面条马上就有了第一道香味。等一张张晶莹又具有韧性的面皮垒成大约一枚直立硬币的厚度，再用长刀一条条切成面条状。等到这时，店内等待的食客就有了发言权：“诶！老板，我要宽的！”本地人一般会默认吃细的，宽度的话，各家店有各家店的招牌切法，细细的面条间早有菜籽油的缝隙，接下来会吸取更多调味料的香味，美味的层次再度丰富。

在热面条入碗之前，店主还会先放入预备好的配菜。讲究吃的四川人，从来都不忘蔬菜，比起全国早餐统一的碳水炸弹，四川广元人更喜欢在配菜上做文章。水煮的黄豆豆芽是标配，焯水即可食，脆爽细嫩，和以软糯为主的面条口感截然相反，而水煮韭菜亦或是生香芹也能成为凉面的绝佳伴侣。此时，调味料还没浇上来，垫底的蔬菜、雪白软糯的面条，条条夹杂着菜籽油的香气，就已经足够挑逗食客的味蕾了。

纪录片《舌尖上的中国》

开放式厨房，每家的凉面底料都是公开的，本地食客光买面条回去用自己家的常用调味料就非常好吃了，根本不输任何一家店。第一步，粉末撒上：盐、味精、当地花椒粉；第二步，料水浇盖：一勺酱油，点滴香醋，用开水冲泡蒜泥制成的蒜水多勺多勺往上淋，灵魂就在这里；第三步，红油（辣）或熟油（不辣）封层，红油辣椒和熟油是制胜法宝，菜籽油在炸辣椒、炸蒜、炸姜、炸香葱根和熟芝麻中氤氲香气，香极了。一层裹一层，到此，正宗的广元热凉面已经成了，除了这些常规步骤，切碎的榨菜丁、少许香葱末也能给这一道美味锦上添花。

这一道广元美食又娇又憨。这碗面，很娇。用筷子一搅拌，热面条和热蒜水汤融合在一起，吸满了汤汁的面条还必须得和配菜豆芽夹在一起，送入口中，回味无穷。生蒜经热水冲泡后失去了辛辣味、保留了蒜香，而红油中的炸蒜又是另一种醇厚的蒜香，这两种奇特的蒜香味交织是最让我印象深刻的口味，热吃，必须要热吃。

另外，这碗大米制成的面如果盛放过久，黏性会大幅下降，筷子挑起不成型，所以可以选择不热吃，但不新鲜的绝对吃不着。这碗面，很憨。跟其他的美食不一样，这碗面特别考验原材料。宽阔的嘉陵江穿小城广元而过，一衣带水，我家住在老城区，楼下就是饮用水源一级保护区。早餐店所使用的水就是嘉陵江水，而更讲究一些的店主则会使用当地山泉水蒸制凉面。

纪录片《舌尖上的中国》

一江水养一碗面，离开了广元附近这碗面的味道立马变了。小时候家人总说广元凉面在外地是吃不到的，看到过制作过程的我根本不相信，它不就是平平无奇的一碗凉面吗？而等我长大了读书走出了小城广元，发现没有任何地方能复制它的口味，60%也不行。和凉皮不一样，热凉面的复制性特别差，和广元热凉面制法、吃法和口感特别像的陕西汉中热米皮我倒是吃过，可查查地图，四川广元市和陕西汉中市距离也太近了。铁憨憨，压根儿离不开这水、这片土地。

小时候，热凉面就是陪伴我童年的早餐，半碗5毛钱就能填饱我这个小孩儿的胃，再加上一碗花生浆稀饭或者酸菜豆花儿稀饭，一块五毛钱足够。凉面店众多，在品尝过多家店的招牌凉面后，我的舌头被养刁了，家人外带回来的凉面，我一口便知道是哪家店出品。这些店面往往是夫妻店或者家庭店，赵凉面、王凉面、梅梅凉面......

纪录片《舌尖上的中国》

招牌往往都取自自己的名字，在小城市，口味和口碑，口口相传，好不好吃，店主敢用姓名担保，因此不足二十平米的小店可以开二十年、三十年，味道根本不会改变。这一口，是跨越时间、无法跨越空间的本地美味。

武则天生于此长于此，是广元的一块旅游招牌，因为她，目前这碗热凉面也被赋予一个响亮的名字——女皇蒸凉面。也是因为她，小城广元有全国唯一的女儿节，1988年规定在了每年的九月一日，全市放假一天，仅仅一天假期，也是别人没见过的阵仗，好不热闹。

在食品工业化的当下，太多地方美食被做成半成品，离开本土走向广阔的天地。但家乡广元的凉面，就像一位娇憨的小女孩，又喜水又依赖这块土地，牢牢驻扎在家乡滋养着一代又一代的人。所谓美食，也需要一种独特的气质，只有回家才能吃到的这一碗热凉面，是游子我啊，和故乡的羁绊。