新年已至，而一大批餐厅却倒在了去年寒冬，没能挺过去。

据统计，2024年近300万家餐厅倒闭，相当于每天有8000余家餐饮实体消失，此外新增餐饮企业同比减少43%，创业意愿指数跌至五年最低点。

当收缩和闭店成为餐饮业2024年度热词，2025年也成为高星酒店餐饮集体陷入焦虑的一年。

面对整体市场经济的下滑、消费信心的波动以及市场环境的急剧变化，近来身边不少酒店人都在抱怨酒店餐饮尤其是高星酒店餐饮越来越难做了。

不断涌现的竞争模式和产品，也在促使着酒店餐饮探索新的模式和策略，从而在日益激烈的市场中生存下来。

站在2025的年首，不确定性同样笼罩着酒店餐饮，如何才能在这场残酷的竞争中存活下来？

从酒店或者饭店的发展渊源来看，食和宿从来是密不可分的。但随着时间发展，酒店餐饮面临的窘境也愈发凸显。

如今，消费者更加关注餐饮消费的本质，即产品和价格，更希望吃的有性价比、物美价廉。餐饮业迎来“极致性价比”冲击的当下，商家纷纷用“瘦身”和“低价高质”来寻找新出路。

在消费环境冲击之下，酒店餐饮和社会餐饮面临着同样复杂的困境，整个赛道上的所有从业者都在重新分析市场和自我调整。

所谓“剩菜盲盒”并不是平时的残羹剩饭，而是餐饮业部分店铺里临期或者当日过量供应未能售出的食物，商家随机组合搭配后以盲盒的形式低价出售。

然而，这一营销形式居然蔓延到了主打精致餐饮的高星酒店。

最近，不少五星酒店推出了“剩菜盲盒”——将当日未售完且品质完好的食物，以随机打包的形式低价售卖。

取餐时间大致在20:30-21:30，且限量发售，数量和餐品取决于当天的用餐顾客的剩余情况。

原本200+的自助餐，现在79元就能换个方式吃到，花三分之一的价格享受到一样的服务，这是直接拿捏住了打工人的“性价比”。

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业内人士认为，酒店自助餐推出“剩菜盲盒”可谓一举多得。虽然酒店自助餐的利润微薄，但走量的话总利润依然十分可观，还能为酒店最大化的减少食材浪费，在一定程度上起到降本增效的作用。

不过，这种新营销方式依然引起很大争议。

“剩菜盲盒”作为一种新兴的消费模式，虽然为酒店餐饮带来了新的思路和机遇，但这种模式的可持续性仍然有待观察。

对于酒店来说，如何在减少食物浪费的同时，保证消费者的体验和满意度，也是未来需要解决的问题。

近两年，随着餐饮消费的逐步疲软，曾经“高高在上”的高星酒店餐饮，也开始放下身段。

有的从之前的舌尖上的奢华开始接地气来满足大众口味，有的甚至外摆起大排档卖烧烤试图唤回“烟火气”，还有一大波从前不重视外卖业务的五星级酒店们都重视起外卖和上门服务。

还记得去年有位五星级酒店总经理H总谈及餐饮业务最大的变化，是包间的由热转冷。

他讲到：“原来我认识一帮老板，几乎每天都来我们的包间喝酒谈生意。后来，每个人都买了豪车。可又过了一两年，他们变成打车来了。到现在，基本已经不来了。”

H总无奈地表示，消费疲软的大环境下，高星酒店的高端餐饮的生意是掉得最狠的，因为大家不愿意为这种附加值买单了。

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另外，上海柏悦酒店中餐厅行政总厨杨超在一次访谈节目中提到，现在来店里吃饭的商务需求少了很多，基本上家庭聚餐、还有一些纪念日聚餐，之前的菜是以偏商务的为主，现在的菜品做了更加家庭化的调整。

郑州某高星酒店餐饮部负责人也表示，为节约成本，酒店的午餐自助没有会议接待就不开，酒店晚餐自助也逐步缩紧到周末才开。

她表示，周末还能有点客户，工作日最差的时候简直门可罗雀，寥寥无几的用餐人数根本无法覆盖开餐成本，开餐就是亏。

不过，市场并非没有乐观者。

安逸酒店集董事长、总经理党科在近期一次论坛中指出，餐饮行业不是需求没有了，不是行业没有了，只是需求变化了。变化的需求下，无论是消费降低，还是对品质的追求，还是理性务实等，我们供给侧能做的就是顺应需求的变化，提供相应新的产品和创新的模式和形态去匹配新的消费，这样永远都能抓住这个市场新的周期。

华南一位资深投资人Y总指出，消费分群体，市场有细分，高星酒店的身段应该是精准的服务和定位后再讲性价比。

他表示，对市场来说，各种需求永远存在，不管是做万元一桌的高端餐饮，还是卖“剩菜盲盒”，关键是要真正沉到生意这个“场”里用心经营。

酒店餐饮，多年以来一直是高星酒店经营的难点与痛点。

从外部环境来看，一方面有着极强的市场敏锐度和灵活可塑性的社会餐饮不断挤压酒店餐饮的生长空间；另一方面，沉重的直接成本与人工成本更是难以解决的经营包袱。

据北京和泰盛典酒店管理公司发布的《2024上半年全服务型饭店经营分析报告》数据显示，2024年国内全服务型高档饭店平均餐饮总收入分别较2023年和2019年均出现不同程度的下滑。

▊ 《2024年全服务型高档饭店经营数据统计报告》 （图源：和泰盛典）

不少酒店都抱怨餐饮业务难做，毕竟众口难调。但这既是挑战，也是机遇。

星级酒店餐饮的营收比重与客房收入近乎持平，已然说明其对于酒店品牌的助力仍然值得进一步挖掘。

餐饮业这场残酷的洗牌或许在提醒每一位酒店人：在不确定性成为常态的时代，唯有回归商业本质，才能在剧变中抓住生机。酒店餐饮的今天，何尝不是整个酒旅市场的明天？

中国连锁经营协会预测，2025年餐饮行业闭店率或达25%，存活的门店需具备以下六大特征：

低成本运营

低风险经营

标准化复制体系

性价比重构

运营效率提升

数智化渗透

美团餐饮系统监测数据也显示，符合上述特质的门店，其平均存活周期是行业基准值的2.3倍。

不难发现，随着餐饮业回归低毛利时代，酒店餐饮的竞争已经从单一维度，转向品牌、服务、产品和供应链的全方位竞争。

对此，一位酒旅行业观察人士指出，酒店餐饮需要至少解决三个方面的核心问题，分别是产品、营销和管理，其中：

产品对于用户而言，是你为他们创造了价值，属于价值创造；

营销对于用户而言，是如何让他们知道你有这个价值，属于价值传递；

管理对于用户而言，是如何让到店的客户满意，属于价值兑现。

首先，是品牌。

北京宴董事长、俏江南CEO杨秀龙此前在某论坛上表示，星级餐饮可以尝试引入社会餐饮，实现酒店餐饮的独立与品牌化，星级酒店做不过社会餐饮的根本是没有实现品牌独立，没有迎合市场消费变化。

为此，不少酒管集团已推出独立的餐饮IP，比如洲际酒店、明宇集团、德胧集团、凤悦酒店及度假村、万达文华先后推出独立的餐饮品牌。

其中，凤悦打造的中高端创新型餐饮品牌——“悦喜”，融合了社会餐饮与酒店餐饮的各自优势，从“美味+场景”加以创新，已成为酒店经营的第二增长曲线，为其旗下酒店创造更多非房收益。

此外，随着科技的高速发展，酒店餐饮也开始打破传统运营与服务模式，数智化改造日益加快，行业拥抱技术变革的愿望越来越强烈。

北京某高星酒店通过“中央厨房+网格化配送”模式，将餐饮配送服务半径从500米扩展到5公里，还利用智能化扫码点餐系统，将人均等候时间压缩至10分钟，翻台率平均提高60%。

最后，是管理。

当下，如果哪家酒店能够提炼出一套针对客户体验的快速反应机制，精准满足各类客人的需求，那么这家酒店才有可能在竞争激烈、挑战重重的酒店行业站稳脚跟。

早在2024年，君澜就成立了餐饮研究会。

据了解，君澜餐饮研究会致力于赋能帮助会员酒店在餐饮产品、场景、体验和内部管理等方面不断升级，找到各自产品、服务和管理的核心内涵，使服务产品和管理水平从本质上得到提高，进而推动酒店美誉度和经营业绩的持续提升。

行业内有很多人一直在建议酒店餐饮要“低价高质”，才能在激烈的竞争中生存。

但事实上，在房租、人工成本上涨的情况下，餐饮的利润空间恐逐渐变窄，一味低价并非长久之计。

在这场残酷的淘汰赛中，唯有将成本控制到极致、效率提升到极限、数智化渗透到毛细血管的酒店，才有机会成为最后的赢家。

END.

统筹 | 劳殿 编辑 | 阿渲

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