酱油河虾

这是一道快手菜，它以泰国鱼露和酱油调味，其味道咸香，使河虾鲜美度翻番。

制作：

1、锅内放宽油烧至六成热，下入河虾250克拉油后倒出备用。

2、锅留底油，下入蒜茸15克小火炒至金黄色，再下香葱花100克煸香，倒入调好的自制酱油100克，放入拉过油的河虾，烧开后即可装盘。

自制酱油：

泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克，将以上用料调匀即成。

麻婆豆腐鱼

将万州烤鱼和麻婆豆腐相结合，主料变为花鲢，嫩豆腐作为辅料垫底，置于烤鱼盘里上桌。在重庆，许多单品店以此菜为招牌，花鲢的售价约为28元/斤，客人点上一道麻婆豆腐鱼，再加几道凉菜，便宜实惠。

制作：

1、重约3斤的花鲢1条宰杀治净，去掉腹内黑膜及鱼鳍等出腥部位，将鱼头砍成大块、鱼骨切成4厘米的长段，鱼肉砍成1厘米宽的条备用。

2、鱼条纳盆，加盐6克、味精、鸡精各8克、料酒15克抓拌均匀，淋入湿红薯粉50克抓匀。

3、锅入宽油烧至四成热，先下鱼头、鱼骨浸炸至表面浅黄，捞出沥油，再下浆好的鱼条浸炸15秒至外皮浅黄酥脆，控干油分待用。

4、内酯豆腐200克改刀成0.5厘米的薄片，入宽水（加少许盐、味精）焯一下，捞出放入烤鱼盘中垫底，旁边摆放提前焯水的红薯粉150克。

5、锅入色拉油300克、秘制红油150克烧热，放葱段20克、姜末、蒜末、小米椒末各15克、川菜馆红牌楼豆瓣酱30克、老干妈豆豉15克炒香，添清水1500克，调入味精、鸡精、麻辣鸡鲜膏各20克、辣鲜露、盐、保宁醋各10克、白糖5克烧沸，先下鱼头、鱼骨烧40秒，再下鱼条烧30秒，勾薄芡继续烧至汤汁微稠，起锅倒在豆腐上。

6、鱼条表面撒蒜末30克、刀口辣椒粉10克、胡椒粉10克、葱花、香菜梗各少许。锅入色拉油300克、秘制红油50克，下干红辣椒200克、鲜青花椒75克、大葱段50克，开中火不停翻炒30秒至麻辣香气四溢，起锅浇在鱼上即可走菜。

技术关键：

1、鱼条拉油时，油温不能过高，时间不能太长，炸至断生即可，否则肉质变老、口感发柴。

2、红薯粉加清水调匀成稀糊，在鱼条表面裹上薄薄一层，保证水分不流失即可。

1、鱼块加盐、湿红薯粉等抓匀上浆。2、炒好底料，添清水烧开。3、下炸好的鱼条煮熟。4、起锅后放蒜末、辣椒粉等，淋热油激香。

同行探讨杨和平：此菜的原型是道家常口味的传统川菜“豆腐鱼”，改良之处在于借鉴了麻婆豆腐的味型，麻辣鲜香。

烧五花肉时放一斤粽叶，粽叶为肉块解腻增香，还出一股淡淡的清香味，上菜时换用鲜粽叶卷肉，放在垫蒜子的沙煲中烧热，粽香更浓。

原料（10份量）：

三层带皮五花肉5000克，炸蒜子100克，鲜粽叶550克。

调料：

1、八角20克，桂皮8克，香叶5克，小茴香5克，干辣椒20克，葱50克，姜50克。

2、米酒100克，排骨酱10克，叉烧酱100克，甜面酱150克，蚝油100克，酱油50克。

3、鸡精30克，味精30克。

制作流程：

1、将三层带皮五花肉切成50克重的大块。

2、锅下宽油烧至八成热，下入肉块炸2分钟至出油，捞出控油。

3、锅下底油烧热，下入调料1煸炒出香，再入调料2炒匀，加入300克糖色，下入五花肉，调入鸡精、味精，同时放入粽叶500克，加高汤7.5千克，小火煨40分钟，离火浸泡1小时至入味。

4、取出10块五花肉，用汆过水的新鲜粽叶分别包裹好。

5、沙煲底下垫炸蒜子，再摆入用粽叶包好的五花肉，灌入适量原汤，上煲仔炉烧热，即可上桌。

黄焖猪肺

原料：

猪肺1只，芹菜节50克，小米椒节15克，野山椒节10克，姜片、葱节、花椒各少许。

调料：

蚝油、白酒、盐、胡椒粉、生抽、香醋、味精、鲜汤、菜油各适量。制法：1、把猪肺清洗干净，放入加有姜片、葱节和花椒的水锅里，煮20分钟至熟，捞起晾凉，放冰箱里冷冻定形后，取出切成片。2、锅里放菜油烧热，下野山椒节、小米椒节炒香，倒入猪肺片，加蚝油和白酒炒匀后，掺少许鲜汤，放生抽、盐、胡椒粉、香醋和味精，焖5分钟后加芹菜节炒匀，即可起锅装盘。

口味南瓜

南瓜经过腌制、微波、油炸三步，再加酱料烧熟，成菜乍一看好似红烧肉，品尝后才发现是南瓜，将素菜做出别致感，给客人以惊喜。

制作：

1、老南瓜去籽、洗净，带皮改刀成麻将块。取500克南瓜加盐5克拌匀腌入底味，放进碗中覆膜入微波炉高火加热5分钟，此时南瓜约七成熟。

2、锅入宽油烧至七成热，下入南瓜块炸至外皮皱起，捞出沥油。

3、锅留底油烧至五成热，下入五花肉丁30克小火煸出油分，待其变色后倒入姜粒、蒜粒、鲜红小米辣圈各10克炒香，放口味酱30克炒匀，添清水100克，调入酱油4克、美极鲜味汁、鸡汁各3克，倒入南瓜大火烧2分钟，勾芡、淋明油，撒香葱碎10克翻匀起锅装入热砂煲即可走菜。

1、南瓜块先入微波炉加热至七成熟。2、再入热油炸至外皮皱起。3、锅入酱汁、清水调成酱汤，下入炸过的南瓜烧熟。4、待将汤汁收干，勾芡、淋油，撒香葱碎翻匀。

口味酱：煲仔酱、排骨酱、海鲜酱按照1∶1∶1的比例兑匀，每500克酱料加色拉油60克炒香即成。

Q：南瓜直接油炸不行吗？先微波有何好处？

A：若是直接炸制，南瓜需长时间在油中小火浸熟，所含油脂过多，口感太腻，且放置一会儿便要渗油。而若是先经过微波，南瓜加热至七成熟，其表面还是干爽的，此时放入油锅，短时间便能将南瓜炸熟，且口感外焦内软。

麻辣土鸡

主料：

农家土公鸡1只（约3000克）

辅料：

鲜子姜片150克、美人椒节100克、青尖椒节100克、盐适量

调料：

鲜花椒80克、泡海椒100克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克 香辣料200克、藤椒油20毫升、菜油800毫升、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量

制法：

1.把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2.往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤（约200毫升），倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3.往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

说明：香辣料的制法是：往锅里放菜油烧热，下泡椒、干辣椒节、糍粑辣椒炒香后，关火并盛入盆中，静置一两天便可用。

川味香锅

川味香锅五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

原料：

藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作：

1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

自制香辣酱：

1、锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶300克、干紫苏100克煸香，打渣留油。

2、下入阿香婆香辣酱2500克、红油豆瓣酱1000克、李锦记海鲜酱250克、李锦记蒜蓉辣酱200克、重庆三五火锅底料150克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽200克、龙牌酱油150克，调入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖，焖15分钟即可。

麦香美蹄

原料：

猪前蹄450克，青小麦300克，姜粒、蒜粒、小米椒节各5克。

调料：

香辣酱、盐、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各适量，川式卤水1锅。

制法：

1、把猪蹄治净，斩成块，再用清水冲洗除去血水，投入沸水锅汆一水，再倒入川式卤水锅卤熟，捞出待用。

2、把青小麦泡涨，滤水纳盆后，加盐、五香粉拌匀，上笼蒸10分钟便取出。

3、净锅里放油烧热，把卤熟的猪蹄和青小麦分别在油锅里炸一下，倒出沥油。

4、锅里留底油，放辣椒油、小米椒节、姜粒和蒜粒炒香后，下炸好的猪蹄块和青小麦，边炒边加盐、味精和少许的香辣酱，炒匀便可起锅