武夷岩茶，品类繁多。武夷山有三十六峰、七十二洞、九十九岩，武夷山茶农根据生长地域、自然环境，茶树叶形、叶色、发芽早晚、成品茶香、神话传说等为岩茶品种命名。迄今为止，记录在册的武夷名丛已达千余种。
武夷山“三坑两涧两窠一洞”被视为是武夷岩茶的核心产区。三坑是大坑口、牛栏坑、慧苑坑；两涧是流香涧、悟源涧，两窠指的是九龙窠、竹窠，一洞是鬼洞。
牛栏坑，位于武夷山天心永乐禅寺的北东方向。牛栏坑两侧峭石林立，云雾缭绕，少阳光直射，有利于茶树氨基酸类物质积累；一条溪流贯穿其间，涧水长流，夏无酷暑，冬无严寒，区内物种繁多，形成良性的生态循环链，为茶树的生长提供了极好的土壤、气候、地理环境。牛栏坑肉桂简称“牛肉”，以其浓郁辛锐的桂皮香气和醇厚的滋味而著称。
武夷岩茶品种按《国标》可分为大红袍、水仙、肉桂、奇种、名丛五大类。
大红袍是武夷岩茶的扛鼎之品，有“武夷茶王”之称。香气厚重，口感醇和，初入口醇烈，回甘隽永，兰花香气馥郁且持久。
大红袍目前有两种含义，一种可称为纯种大红袍，是在武夷山九龙窠岩壁上仅有的六株大红袍母树，现在已经被国家保护，不可采摘，由它繁殖的二代大红袍，也少之又少，不易得到。
另一含义则是“产品的名称”，是茶叶研究员按照母树大红袍天然拼配的原理，使用当地合适的名丛人为拼配而成的优质岩茶。
大红袍母树。相传明洪武年间，该丛茶汤治愈赶考举子，举子高中状元后，解身上红袍披树谢恩。状元返京后，遇皇后得病难愈，献茶叶，皇后饮后身体渐复。皇帝大喜，御赐红袍披树，茶叶列为御贡。因而得名大红袍。
武夷岩茶素有“香不过肉桂，醇不过水仙”的说法。肉桂和水仙是武夷岩茶两大当家品种。水仙，以香气取胜，花香幽雅，汤感柔滑；肉桂，凭滋味领先，以浓郁的桂皮香闻名，厚重浓烈，解腻提神。
水仙与肉桂茶树与叶片形态对比。肉桂茶树为灌木种，没有明显的主干，丛生状态，较矮小；水仙茶树为小乔木型大叶种，树身高大，有独立主干，树干和树冠有明显区分。肉桂茶树是中叶种，叶片面积较小，边缘微微向内折，呈现“瓦片状”，锯齿较浅，叶面油润有光；水仙茶树是大叶型，叶片面积大，叶脉粗犷，锯齿深，叶片平展。
肉桂又名玉桂，在清朝时就已负盛名。它除了具有岩茶的醇厚滋味外，更以其香气辛锐持久的桂皮香备受人们喜爱。
清代学者蒋蘅在《武夷茶歌》中，对肉桂的品质特征赞誉有加：
奇种天然真味存，木瓜微酽桂微辛。
何当更续歌新谱，雨甲冰芽次第论。
肉桂为灌木型，中叶类，晚生种。原产于福建武夷山慧苑坑。肉桂小、中、大开面都可以采摘，不同时间采摘有不同的香气表现：春茶前期以奶油香为主，中期花果香，后期桂皮香。
水仙茶树属大叶类，中晚生种，植株高大，主干明显，叶色深绿，叶片大而肥厚。因茶带有天然花香，《闽产录异》谓其“味似水仙花”而得名水仙；另有一说，水仙原名祝仙，传说其始产于南平市建阳县水吉乡大湖村一带，发源于大湖村严义山祝仙洞下，故得名“祝仙”，又因当地方言中“祝”与“水”同音，遂传为“水仙”。
水仙。成茶外形肥壮紧结，颜色多为乌绿润带宝色，干茶香气馥郁，冲泡后香气含兰花，如空谷幽兰般清幽，茶汤浓而醇，汤色深橙，耐冲泡，叶底黄亮朱砂边，是武夷岩茶中的珍品。
在武夷山的一些高海拔地区，还产有老丛水仙（指五六十年以上树龄的自然生长的茶树），其口感偏浓醇厚重，兼具水仙的柔滑和陈年茶的复合香气，十分特别。
慧苑坑，武夷岩茶的核心产区之一，地势独特，四周山岩林立，坑内终年积雾，清泉密布，水文资源丰富，土壤肥沃松软，为水仙茶树的生长提供了得天独厚的条件。
奇种，制作这种岩茶的品种被称为“菜茶”，是土生土长且有性繁殖的野生茶树群体种，简单而言，就是“老品种”。
奇种之奇，在于它的叶片形状，不尽相同，难以找到两株一模一样的茶树。
武夷奇种往往有着更老的树龄。奇种大多外形紧结匀整，色泽铁青带微褐，较油润。有天然花香，滋味醇厚甘爽，喉韵较显，汤色橙黄清明。与他茶适量拼配，能提高味感而不夺他茶之胜，这便是奇种的独特之处。
燕子窠生态茶园。
名丛源自奇种，是通过自然选择或人工干预从各种茶树中优选或通过无性繁殖培育而成的优良品种。
一千多年前，武夷山先民通过选育质量优异且具特色的武夷菜茶单株，单独繁殖栽培采制，反复对比选择培育，并冠以各种花名，形成诸多名丛。其中，最负盛名的“四大名丛”分别是铁罗汉、水金龟、白鸡冠和半天妖。
铁罗汉。清·郭柏苍《闽产录异》（1886年）记载：“铁罗汉、坠柳条，皆宋树，又仅止一株，年产少许。”制成茶叶后，外形紧结，颜色呈青褐色，较为油润，带着天然的花香，香气比较细腻和含蓄，滋味醇厚甘爽，茶汤金黄明亮，叶底软亮显红边。
名丛“水金龟”不仅因其卓越品质而声名远扬，还曾因一场官司而成为焦点。
据传，水金龟原长在牛栏坑杜葛寨峰下的半崖上，是清代咸丰年间培育出的名丛，属天心庙产。
一日大雨倾盆，峰顶的茶园被冲塌，茶丛被冲到峰下牛栏坑底的岩边。此处的兰谷岩茶厂厂主非常高兴，就地凿石围砌，精心管理。因茶丛矮小，其干显灰，叶面深绿且微微隆起，纹理清晰，形似龟背，故命名为“水金龟”。
水金龟属半发酵茶，具鲜活、甘醇、清雅与芳香等特色。
自此两家为争此茶，历讼公堂，耗资千金，“水金龟”随之名声大振。后人感叹为了一棵茶树不惜重金争讼，就在武夷山牛栏山坑旁题“不可思议”四字。
“不可思议”石刻。
如今，武夷山也有不少由专业茶叶研究机构新培育出的品种，如黄观音、金观音、金牡丹等，丰富了武夷岩茶的类型。
