清康熙四十七年（1708年），浙江名士王草堂应崇安知县邀请助修《武夷山志》。其间，他在武夷山大王峰下筑室寓居，写下《茶说》一文，首次对“摊”“摇”“先炒后焙”等岩茶制作工艺作了详细记载：

武夷茶自谷雨采至立夏，谓之头春……茶采后以竹筐匀铺，架于风日中，名曰晒青。俟其色渐收，然后再加炒焙。阳羡、岕片只蒸不炒，火焙而成。松萝、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施，烹出时半青半红，青者炒色，红者焙色。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过与不及皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。释超全诗云“如梅斯馥兰斯馨”“心闲手敏工夫细”，形容尽矣。

大王峰下茶园美。

武夷岩茶（大红袍）制作技艺传承三百余年，在2006年被列入首批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

2022年11月29日，武夷岩茶（大红袍）制作技艺，作为“中国传统制茶技艺及其相关习俗”的典型代表和重要组成部分，被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。

武夷山茶农将武夷岩茶传统制作工艺归纳为：

一采二倒青，三摇四围水，五炒六揉金，七烘八捡梗，九复十筛分。

这四句民谣，概括了武夷岩茶极其复杂的工艺流程，具体有：采摘、倒青（也称“萎凋”，一般是两晒两晾）、做青（摇青与“做手”，反复多次）、炒青、揉捻、复炒、复揉、初焙（毛火、俗称“走水焙”）、扬簸、晾索（摊放）、拣剔、复焙、炖火、团包、补火、毛茶装箱、精制分筛、归堆等近二十道工序。

其中，倒青是激发岩茶香味形成的基础工序，做青与炒青是岩茶品质形成的关键工序，烘焙是提升岩茶韵味与色泽的重要工序。

翻山涉水挑茶青（“茶青”是刚采摘下的茶鲜叶）。

“日光萎凋”。萎凋是鲜茶青叶在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使鲜叶部分脱水，并促成叶内化学成分转化。武夷茶人也把这道程序形象地称为“倒青”：原本坚挺的青叶经过萎凋后就倒了下去，变得柔软，在“摇青”过程中就不会把叶片摇断或摇碎。

武夷岩茶的苦涩和香气相伴而生，如同太极里的阴阳两极，相生相克。岩茶特有的做青工艺，在适宜的温湿度等环境下，摇青与“做手”（用手轻拍叶子）的多次交替进行，令茶青叶片不断碰撞和摩擦，使叶片边缘逐渐受损，颜色均匀加深，经氧化发酵后产生“绿叶红镶边”的特征，即叶底边缘有一圈明显而又均匀的红色，红绿比例约为“三红七绿”。

做青需要保持适当的温湿度。

在做青的静置发酵过程中，茶青内含物逐渐转化，最大程度去除苦涩、驻留香气，迸发出自然的香味，形成乌龙茶特有的花果香，兼具绿茶清香和红茶醇厚的风味特点。

武夷岩茶烘焙工艺独到，技法高超，前人赞叹道：“武夷焙法，实甲天下”。

焙茶。武夷岩茶烘焙工艺尤为重要，是岩茶形成独特香气和茶汤口感风韵的关键工序。

武夷岩茶的烘焙分为初制烘焙和精制炖火两个阶段。第一阶段初制烘焙，继续破坏叶内残留酶活性，进一步挥发青气、紧缩茶条；第二阶段精制炖火使叶内的生化成分产生热物理化学变化，具有脱水糖化（熟化）等作用。

武夷岩茶初制烘焙方法分为毛火（初焙）、足火（复焙）、吃火。

毛火（初焙），因流水作业，烘焙温度高，速度快，故称“走水焙”“抢水焙”。其主要目的是降低茶叶的水分含量，减缓茶叶返青速度，进一步稳定茶叶品质。下焙时毛火叶含水率约30％，约七成干。

武夷岩茶精制的炖火方法包括分级归堆、筛分、风选、拣剔、炖火等工序，其中以炖火工序最为关键，技术性也最强。炖火遵循“文火慢炖”的原则，以形成武夷岩茶特有品质风味。

目前烘焙方法主要有：烘干机烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。通过烘焙，茶叶会经历青叶香→轻花香→花香→轻果香→果香→熟果香等一系列变化，最终呈现出香郁味醇的完美口感。

岩茶制作工序之繁复、技艺之高超，劳动强度之大、费时之长，制约因素之多，是其他茶类所少有的。

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