碧绿花鳝百花榄仁

原料：

鲜鳝鱼300克，荷兰豆200克。馅料（虾肉75克，冻墨鱼柳38克，肥肉19克）馅腌料（鸡粉4克，砂糖4克，食盐2克，鹰粟粉10克）

调料：

味粉2克，鸡粉2克，生抽2克，花生油300克，蚝油2克，生粉200克。

制作：

1、虾肉、墨鱼柳和肥肉剁碎，加入馅腌料拌匀，制成虾胶，入冰箱冷藏10分钟。

2、鳝鱼洗净切片，放碗中加入生抽、鸡粉、蚝油、生粉腌制备用；荷兰豆洗净改刀；葱姜蒜切末。

3、锅内放清水烧开，关火，用手将虾胶挤成榄仁，汆熟捞出；荷兰豆汆水捞出备用。

4、锅下油烧至六成熟时，将鳝片滑熟，出锅沥油。

5、锅留底油，入葱蒜姜末爆香，倒入鳝片、百花榄仁、荷兰豆爆炒，入鸡粉、味精调味，用水生粉勾芡，翻炒均匀即可装盘。

肥牛烧黄豆芽油豆腐

上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”，此菜将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半汤菜，跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品档次。

制作：

1.择洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。

2.锅入适量猪油和菜籽油烧热，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒酱10克，冲入高汤400克，调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后重新倒回锅中，加豆芽和油豆腐煮3分钟，捞出垫入砂锅，再下雪花肥牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1克，淋少许花椒油，将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅，点缀香菜即成。

鱼香鱿鱼丝

原料：

鲜鱿鱼150克猪里脊肉200克姜米、葱花、蒜米、小葱丁、泡椒酱、盐、香醋、白糖、酱油、淀粉、食用油各适量制作：1.把鲜鱿鱼治净后切成丝。另取猪里脊肉切成丝，加少许酱油、盐和干淀粉上浆后，再将其与鱿鱼丝一起下锅滑油，捞出后待用。另取盐、香醋、白糖和水淀粉纳碗，调成味汁待用。2.锅留底油，投入葱花、姜米、蒜米先行爆锅，再放入泡椒酱炒匀，随后把已滑过油的鱿鱼丝和肉丝下锅翻匀，最后烹入先前调好的味汁翻炒匀，便可起锅装盘。

茶聊功夫鸡

这道茶聊鸡自推出以来，一直稳居餐厅排行榜首，其独特之处在于以下三点：首先，用党参、苹果和各种蔬菜粒腌制鸡肉，入足清香底味；其次，腌好的鸡在加有大红浙醋、麦芽糖的水中汆至皮紧时立即捞出，放入铁锅以龙井茶、大米熏制，开餐后再上锅蒸熟，皮色红亮，带有茶香；第三，走菜时带着以龙井茶、桂皮、乌梅、陈皮等料熬成的茶汤上桌，那股诱人的馨香与熏鸡肉是绝配。

初加工：

1、选用净重2斤半到3斤的三黄鸡30只，去掉内脏后冲洗干净，用净布吸干表面水分，在肉厚处划几刀便于入味。

2、苹果粒5斤、芹菜粒4斤、洋葱粒、姜粒、胡萝卜粒各2.5斤、葱段2斤、香菜段1斤、党参须350克、鲜红小米辣圈300克放入盆中，加料酒6斤、盐250克、鸡精150克、盐焗鸡粉100克、香料粉80克抓匀，放入三黄鸡内外抹匀腌料，每只鸡需“按摩”5分钟助其入味，然后放进冰箱冷藏腌制24小时。

3、抖净三黄鸡表面的腌料，放入加有大红浙醋、麦芽糖的沸水中汆至表皮光滑，捞出沥干备用。

4、取一口大铁锅，在底部铺上大米800克、香叶30克，小火加热至冒烟，撒上龙井茶150克，架上不锈钢箅子，摆入一层汆好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖小火熏20分钟后取出。如此将所有的鸡都熏好，注意每两锅需换一遍熏料，待鸡晾凉后裹一层保鲜膜，入冰箱冷藏保存。

制作：

1、开餐前按照每日销量取出熏好的三黄鸡，上锅蒸15分钟至完全成熟，取出晾凉。

2、客人下单后每半只为一份，去骨垫在盘底，再将鸡肉撕成条摆在上面，最后“盖”上鸡皮，带泡椒味碟、茶杯、茶水走菜，上桌后在杯中斟入茶水，请客人先品茶，再吃鸡肉。

熬茶水：

锅清水50斤，下陈皮、乌梅、山楂各250克、干柠檬片200克、杨梅干150克、桂皮60克，加冰糖250克大火烧开，转小火煮20分钟，关火将水温晾至70℃，冲入盛有龙井茶叶400克的大缸中，加盖焖出香味，走菜时沥渣即可。

香料粉：

陈皮250克、小茴香100克、沙姜60克、香叶50克、丁香30克入净锅炒香，打碎即成。

泡椒味碟：

红泡椒30克、鲜红小米辣20克剁碎，加蒜泥5克、美极鲜味汁4克、味精、鸡粉各3克、糖2克，放红油20克、芝麻油5克、花椒油3克搅匀即成。

制作关键：

1、三黄鸡汆水时，每15斤水中要加入麦芽糖500克、大红浙醋200克，鸡在其中“烫”一下，相当于上了一层脆皮水，这样在熏制时更易上色，且鸡皮会变脆。2、熏好的三黄鸡仅是表面成熟，走菜时还需上锅蒸制。3、为何要先将大米熏至冒烟，再放茶叶？这个原理跟泡茶是一样的，茶叶遇到热水才能释放香气，若是在其中加入冷水，然后通过加热使其逐渐升温，那么茶香很容易被焖在里面。

制作：

1、羊排750克冲水3-5小时，加姜、腐乳各50克，葱30克，盐20克，胡椒粉、花椒各5克，柱侯酱100克腌制5-6小时，放到卤水中卤50分钟。

2、锅内下色拉油20克烧热，下干辣椒、香辣酥各5克，花椒30克炒香，下羊排翻炒均匀，淋芝麻油2克、花椒油1克即可。

卤水：

1、锅内下菜子油500克烧热，下葱、姜片各50克，香菜30克，圆葱40克，熟鸡油、辣椒面、小米椒各20克，干辣椒30克爆炒，加高汤20千克，将蔬菜的香味煮出来。

2、将蔬菜捞出，下香料包（香料包内香料提前用菜子油炒香，香料有八角10克，桂皮5克，香叶1克，草果、白蔻各2克，肉蔻、罗汉果、小茴香各3克，丁香1克，花椒、干辣椒30克），加红糖、味精各30克，鸡精20克，盐500克，糖色50克调味调色即可。

原料：

法国鹅肝300克，鲜茶树菇200克，鲜芦笋150克。

调料：

味精2克，鸡精2克，生抽2克，花生油300克，生粉350克，蚝油2克，葱，姜，蒜。

制作：

1、鹅肝改刀成粒状，放生粉堆里，沾满生粉待用。

2、鲜芦笋切粒；茶树菇切粒；葱姜蒜切末。

3、锅里放油烧至6成熟时，投入鹅肝粒炸至金黄色，捞出沥油；再投入茶树菇粒炸干，出锅沥油；鲜芦笋汆水备用。

4、锅烧热下入少许花生油，放入葱姜蒜爆香，倒入鹅肝粒、茶树菇、鲜芦露，翻炒片刻，随后调入味精、鸡精、盐、生抽、蚝油，翻炒均匀，用水生粉勾芡即可装盘。

金牌烤南瓜

制作：

1、牛腿南瓜切掉尾部，掏空内瓤，在南瓜花的位置戳一个筷子粗的洞，并沿着南瓜纵向的纹理均匀地划上几刀。

2、糯米泡透，入蒸箱蒸熟，取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、白糖30克。

3、取适量拌好的糯米饭酿入南瓜中，包上保鲜膜后配送至各店。

4、烤盘垫上锡纸，摆上酿好的南瓜，放入烤箱（上火150℃、下火150℃）烤1小时，取出后顺着花刀剥下外皮，跟一碟蜂蜜即可上桌。

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酒都杂粮鸡

制作：

1.把仔公鸡整鸡脱骨处理后，加姜葱、盐、茅台酒码味；把红高粱、糯米、麦仁、玉米粒放入盛器内，加温水浸泡2小时，捞出沥干水分，再入锅加盐、味精、葱花炒香，待用。

2.将炒好的杂粮配料填入脱骨的仔鸡内，经卤制后油炸上色，再入蒸笼蒸2小时至软熟，取出装在垫有荷叶的盘中。

3.炒锅放适量的油烧热，将干辣椒丝、花椒炝香，起锅舀在荷叶鸡上，最后撒些薄荷叶即成。

捞拌海肠豆皮丝

原料：

海肠250克

辅料

黄瓜丝50克 豆皮丝60克

小料

葱花1克

调味料

怪味汁

装饰：香菜苗

制作：

1. 海肠去除头尾挤出内脏，剪开白醋洗净待用；

2. 锅中烧沸水加入白醋，洗净的海肠快速焯水冰镇待用；

3. 豆皮丝垫底，放上海肠和黄瓜丝，淋入酸麻捞拌汁香菜苗点缀即可。

怪味汁 蒸鲜豉油20克 鲜麻辣鲜露15克 小米椒1克 芝麻1克 白糖10克 陈醋30克 花椒面1克 红油10克 水30克

大山野生笋是非常健康的食材，采用特制的红烧辣酱爆炒，做法简单，香辣味十足。

原料：

大山野生笋300克，卤熟的五花肉50克。

调料：

熟猪油50克，红烧辣酱10克，盐3克。

制作：

锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入五花肉，小火爆香，下入野生笋、红烧辣酱，大火爆炒，用盐调味，出锅装盘即可。

大山野生笋：

产地莽山，采用纯盐水和井水泡制而成，具有清脆爽口、圆润清嗓、排毒下火的特点。它的使用方法很多，用清水漂洗10分钟，然后可凉拌、可清炒、可黄焖、可水煮、可炖汤。

红烧辣酱：

用产自大瑶山的五爪辣椒与天然配料腌制而成，气味辛香，口感香辣，具有入味快、去油解腻、避腥、开胃等特点

原料：

海鱼肉200克，荠菜20克，松子20克。

调料：

盐3克，味精2克，蛋清1个，玉米淀粉8克，

制作：

1、将海鱼肉片成片，加盐2克、味精调味，用蛋清、玉米淀粉挂薄浆，备用；荠菜洗净，改刀成碎末，备用。

2、置净锅，倒入色拉油，烧至90度，放入海鱼片滑熟，捞出沥油，备用。

3、另置净锅，放入大葱、姜片爆香，倒入清水，大火烧开，捞出葱姜，加盐1克调味，放入荠菜末，用水淀粉勾芡，放入海鱼肉片，轻轻翻匀，淋明油，撒松子，出锅，装盘即可。

技术关键：滑制鱼片的时候油温不可过高，否则容易滑老。

特色：此菜根据荠菜松子豆腐改良而来，制作中将豆腐换成鱼片，入口更加鲜嫩，荠菜与松子的点缀，提亮了菜品的色泽，同时也增加了菜品的营养，食之可美容养颜、补肾养血、润肠通便。

姜辣酥泥鳅

原料：

泥鳅500 克尖椒50 克老姜40 克芹菜节、香菜、干辣椒、花椒、大蒜颗、葱节、香水鱼调料、白糖、辣鲜露、香醋、东古酱油、料酒、胡椒粉、鸡精、熟白芝麻、花椒油、香油、红油、色拉油各适量

制法：

1.老姜切成长方片，尖椒切成滚刀块。泥鳅治净，片成小片，纳碗加入酱油、胡椒粉、料酒和葱节、老姜片码味备用。

2.锅上火入油，烧至七成热，分别下入泥鳅片和剩余的老姜片炸至干香捞出，再分别将尖椒块、大蒜颗过油备用。

3.起锅上火，放入红油烧热，下入干辣椒、花椒、香水鱼调料炒香，加入炸好的泥鳅小火炒，再下入尖椒块、大蒜颗、芹菜节、葱节，调入白糖、鸡精、辣鲜露和少许香醋颠匀，淋入香油、花椒油，起锅倒入盆中，撒熟白芝麻和香菜即成。

招牌大杂烩

原料：

肉丸200克，蛋卷150克，发肉150克，猪肺50克，藕丸100克，猪皮30克，猪肚30克，猪肝25克，猪心50克。红枣5克，木耳5克，香菇10克，脆笋20克。

调料：

盐50克，鸡汁3克，胡椒粉50克，味精3克，高汤500克，猪油30克，葱花10克，清汤1000克。

制作：

1.将猪肺，藕丸，猪皮，猪肚，猪肝，猪心，红枣，木耳，香菇，脆笋，加入高汤煨至入味。

2.将所有材料捞出，放入钵子内，将肉丸，蛋卷，发肉置于表面，再加入清汤，再放猪油，煨制3分钟。

3.撒上葱花即可上桌。

特点：

配料齐全，色彩鲜色，吃起来口感丰富，原汁原味，鲜美可口。

香锅龙虾

小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变，但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年，几乎没有变化而且没有辅料搭配；吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。丰富配料，增加口感：为了丰富菜肴的口感，我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的，所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾，而且要让菜肴吃起来更清爽，所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。香锅酱入主龙虾菜：以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一，为了让口味更具层次变化，我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法，创新出新的龙虾料。这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充，让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。青壳小龙虾是首选：针对这款菜肴，我们选择的是青壳小龙虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同，原料入味的时间比较短。要想让原料在短时间内有足够的风味，就必须选择壳薄的龙虾，故此青壳小龙虾比红壳的要有优势。我感觉这种小龙虾做法确实不错，有辅料的爽脆，有龙虾的细嫩，有风味多变的辣味，菜肴应该说比较完美了。香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料，这样熬制的油就不会太燥辣，而且有浓郁的蔬菜香味。原料：

小龙虾750克（约18只），青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。调料：

盐20克，高汤1千克，熬制香锅油的料渣15克，香锅油150克，香锅酱100克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。香锅油配方制法：色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。香锅酱配方制法：1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克，罗汉果2个）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。制作：1、小龙虾750克（约18只）刷洗干净，从背部开刀，放入锅内，加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡。2、客人点菜时，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油。3、锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出后将70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。4、锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤酒100克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜5克，上菜即可。

尖椒肥肠鸡

原料：

熟肥肠（滚刀3厘米长）100克、仔公鸡（处理成1.5厘米）200克、藕丁50克、二荆条（滚刀块）100克，青米椒（滚刀块）100克、菜籽油100克、猪油50克、盐适量、豆瓣酱适量、味精适量、青花椒适量。

制法：1.将油烧至八成油温，然后下入肥肠进行翻炒。锅中加入