淮安是飘在水上的城市，淮沭新河宽阔的水面与洪泽湖相通，水里长着活蹦乱跳的湖虾。

　　芙蓉虾仁是淮扬菜里名炒，蛋清滑过，热锅旺油，颠勺几个反转，佐几滴香醋，淡色红粉，晶莹剔透，鲜嫩无比，一杯浓香“今世缘”，绝配。

　　一路直嗤，蒋坝螺蛳，螺蛳是淮安一味佳肴，早春二月，河面刚刚开冻，浮游生物还沉睡于水下，此刻的螺蛳，已经肥美。清水加香油数滴静置，螺蛳吐尽泥沙，淘洗干净，剪掉螺尾;猪油，白酒，桂皮，八角，葱段，姜片，干红辣椒，豆瓣酱热油炝锅，，速炒十分钟，置凉，用嘴直接吸吮。或挑出螺肉，炒以嫩韭，一桌子湖野风情。

　　生长在淮河水里的白鱼，古称“淮白”。杨万里赴任杭州太守，途径淮安，品吃“淮白”，流连忘行。定时日临近，不能滞留，购数十条养于船舱;浙厨按“杭帮菜”法烹之，味道大变，复舀舱内养鱼之水入灶，又生滋味。杨太守感慨作诗：“淮白还须淮水煮，江南水煮正相违”。白鱼清净于碗，背剖花刀，抹盐码姜，浇料酒和醋，腌渍片刻，入已上汽的蒸锅，蒸10分钟开盖，撒上葱椒丝，再蒸2分钟取出，淋豉油。状如膏脂，那是不一般的鲜美感受。 淮安西郊是大运河、淮河、张福河、淮沭河、盐河交汇之处，教科书上“鹬蚌相争，渔翁得利”发源之地;这里生长的大河蚌，也是一味鲜物，有天鹅蛋之美誉，取蚌肉与咸肉、豆腐炖之，“汤似乳汁味近雁”的滋味，妙不可言。

　　大江南北、长城内外，掀起一浪高过一浪的“红色风暴”的小龙虾，产于淮安盱眙。一年一度国际龙虾节上有人写诗：“哥一饮而尽的，不是酒，是烦心。妹痛快咬断的，不是龙虾壳，是纠结”。凭借蒜泥、十三香，聪明的淮安人把小龙虾硬是打造成餐桌上一代名角。

　　“软兜长鱼”是淮扬菜中最负盛名的一道菜肴，正宗食材取自淮安区南河荡的“笔杆青黄鳝”。锅内放水烧开，鳝鱼倒入，至张口，略焖片刻，捞出浸入冷水中，用竹片刀划开，取其背，入高汤温濡;炒锅舀猪油，炸蒜瓣出味，推入鳝鱼;颠锅煽炒，加清汤酱油、糖(少许)、料酒、醋、湿淀粉，韭菜黄，淋明油起锅装盘，撒上胡椒粉即成。其特点：色质乌亮，入口滑嫩绵醇，、弥漫蒜香、醋香、淡淡的白胡椒辣香。著名诗人赵恺说：挑在筷头，像待嫁夜少女一声轻轻的叹息。。

　　夏季风吹来，淮安的河汊、水渠到处都有水的流韵;清冽的稻田水中，一群一群黑背鲫鱼异常欢快地游蹿。此时的鲫鱼极鲜活,满肚子都是黄灿灿的籽粒，刮鳞剖腹后还常常从筐篮里蹦进水中游走。往煎好鱼的铁锅里舀几勺水,放进葱段、姜块、蒜头、椒尖、生抽，再撒上一撮盐。用玉米面糊沿锅边贴上薄薄一圈,香喷喷的小鱼锅贴已浑然天成;尝一口，透鲜!

　　洪泽湖清纯水系生养的大闸蟹，肉质细腻，脂黄肥硕，中秋季节，清晨小菜场，寻鳜鱼一条，湖虾半斤，活蟹四只，青菜豆腐，素鸡捆蹄，三五好友围桌，区区一张红色毛委员，足够。

　　秋凉的午后 ,河水里的老鳖耐不住暖阳的诱惑,纷纷爬上滩头“晒盖”。逆着阳光沿河堤寻找,看到有蠕动的黑影,要悄悄迂回到水边.断其退路,快速用脚踩牢。将老鳖腹部剖十字,取出内脏,填入葱姜,放入陶钵煨炖.至肉烂汤稠匀入姜末、芫荽;这一浓郁的淮地风味,却是老少咸宜的上乘滋补。